31/03/2013

Mendiants.




Toujours dans les chocolats de Pâques 2013 voici les mendiants, après les chocolats pralinés.

Plus faciles, rapides et simples, je ne sais pas si cela existe.

Il suffit de...y'a qu'à...faut qu'on....

J'ai bien entendu utilisé les cédrats confits dont je vous ai donné la formule magique ici.

Dois je vous faire l'affront de vous donner la recette?

Non bien sûr, il suffit d'étaler du chocolat tempéré et de poser dessus raisins secs, fruits confits, amandes et noisettes grillées. On peut également penser aux pruneaux, aux figues, aux dattes....tous les fruits secs je vous dis!

Un petit rappel pour le tempérage (ou tablage) du chocolat : indispensable si vous voulez du chocolat craquant et brillant.
Un chocolat de bonne qualité est conseillé bien entendu, quitte à se donner du mal autant préparer quelque chose de bon.
Il faut utiliser du chocolat de couverture.
Mon préféré est celui de marque Valhrona. Il est plus cher mais il se travaille tellement bien que l'on gagne en temps fou, on ne gâche pas et le chocolat est d'une qualité exceptionnelle.


Pour le tempérage, l'outil indispensable est bien entendu le thermomètre.

J'en ai plusieurs, mais celui que j'utilise c'est le thermomètre spatule offert par Birambeau.



Alors comme ça vous allez vous dire..."ouais, elle en a eu une offerte, alors fatalement elle fait de la pub...blalabla;.."
Oui c'est vrai mais c'est vraiment l'ustensile pratique : d'abord pour remuer, ensuite bien entendu pour vérifier la température mais surtout pour bien récupérer tout le chocolat. Là, pas de gâchis.

Un petit rappel des températures à respecter?

Couverture noire : fondre entre 45° et 52°
Redescendre à 27°.
Remonter et utiliser à 30°/31°.
Couverture lait : fondre entre 45° et 50°.
redescendre à 27°.
remonter et utiliser à 29°.
Couverture ivoire : fondre entre 45° et 50°.
redescendre à 26°.
remonter et utiliser à 27°/28°.
Cette courbe de température est celle de Lenôtre.
Suivant les chocolatiers, cela varie à peu de degrés prés.

Pour bien maîtriser cette étape je vous conseille de consulter les dossiers de Bertrand Simon. Ils ont très bien expliqués et après avoir lus, le tempérage du chocolat n'aura plus aucun secret pour vous.

Adresses diaboliques :
Pour la spatule magique : Birambeau


Pour les secrets du tablage du chocolat : ChefSimon.com




2 commentaires:

  1. oui et en plus je suis fière, avec mes cédrats confits!
    merci de ta visite et à bientôt..ici ou ailleurs!

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