18/03/2013

Cédrats confits.




Lorsque j'étais gosse j'ai adoré lire la Comtesse de Ségur et surtout les Malheurs de Sophie, suivi des Petites Filles Modèles.

L'histoire dont je me souviens le mieux est celle des fruits confits.
Je devais déjà être gourmande à cet âge là.
Petite, pourtant je n'aimais pas les fruits confits, je les appréciés bien plus tard.

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(...)
Sophie tire et pousse un lourd fauteuil tout près de l'étagère, grimpe dessus, atteint la boîte, l'ouvre et regarde avec envie les beaux fruits confits. « Lequel prendrai-je demain ? » dit-elle. Elle ne peut se décider : c'est tantôt l'un, tantôt l'autre. Le temps se passait pourtant ; Paul allait bientôt revenir.
« Que dirait-il s'il me voyait ici ? pensa-t-elle. Il croirait que je vole les fruits confits, et pourtant je ne fais que les regarder… J'ai une bonne idée : si je grignotais un tout petit morceau de chaque fruit, je saurais le goût qu'ils ont tous, je saurais lequel est le meilleur, et personne ne verrait rien, parce que j'en mordrais si peu que cela ne paraîtrait pas. »
Et Sophie mordille un morceau d'angélique, puis un abricot, puis une prune, puis une noix, puis une poire, puis du cédrat, mais elle ne se décide pas plus qu'avant.
« Il faut recommencer », dit-elle.
Elle recommence à grignoter, et recommence tant de fois, qu'il ne reste presque plus rien dans la boîte. Elle s'en aperçoit enfin ; la frayeur la prend.
« Mon Dieu, mon Dieu ! qu'ai-je fait ? dit-elle. Je ne voulais qu'y goûter, et j'ai presque tout mangé. Maman va s'en apercevoir dès qu'elle ouvrira la boîte ; elle devinera que c'est moi. Que faire, que faire ?… Je pourrais bien dire que ce n'est pas moi ; mais maman ne me croira pas… Si je disais que ce sont les souris ? Précisément, j'en ai vu une courir ce matin dans le corridor. Je le dirai à maman ; seulement je dirai que c'était un rat, parce qu'un rat est plus gros qu'une souris, et qu'il mange plus, et, comme j'ai mangé presque tout, il vaut mieux que ce soit un rat qu'une souris. »
Sophie, enchantée de son esprit, ferme la boîte, la remet à sa place et descend du fauteuil.(..)

 (extrait tiré du livre Les Malheurs de Sophie de la Comtesse de Ségur)

§§§§§§§§

Ah quelle gourmande cette Sophie!
Les fruits confits, contrairement à ce que l'on peut penser ce n'est pas difficile à réaliser. Il faut juste un peu de temps car ils se réalisent sur plusieurs jours.
La recette m'a été inspirée par le site CliqueCorse.com

Remplir son Chaudron :

2 kg d'écorces de cédrats coupées  en morceaux (garder la partie blanche)  - 2 kg de sucre - 100 de glucose -  2, 4 litres d' eau (ou 2400 g d'eau) pour le sirop - de l'eau pour la cuisson des écorces.

La Formule Magique :

Récupérer l'écorce des fruits en gardant la  partie blanche. La pulpe peut être utilisée pour des confitures.
La couper en morceaux ou en fines lamelles (selon vos préférences).
Faire cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne translucide (45 minutes environ). Elle doit être tendre.
Égoutter.*

Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose.

Lorsque le tout commence à bouillir y plonger les écorces. Faire cuire à petit feu durant 20 minutes.
A l'aide d'une écumoire récupérer les écorces, les mettre dans un saladier, le couvrir.
Laisser le sirop dans la bassine, conserver dans un endroit frais couvert d'un torchon.

Le lendemain, faire chauffer le sirop, y plonger à nouveau les écorces pour 20 minutes à petites ébullition.
Comme la veille, récupérer les écorces, garder le sirop jusqu'au lendemain.
 On constate de jours en jours que le sirop s'épaissit et que la quantité diminue.

Répéter cette opération encore deux jours. Ce qui fait en tout 4 cuissons.**

Le quatrième jour, après l'opération de confisage, récupérer les cédrats à l'aide de l'écumoire et les faire égoutter sur une grille pendant 1 heure environ.

Lorsqu'ils sont bien égouttés, les faire sécher dans un four à 60°. L'opération prend environ 6 heures. Ils doivent être secs au toucher, ne plus coller.

Les conserver dans un bocal en verre.

Secrets de Sorcière :

  En ce qui concerne le temps de cuisson, tout dépend bien entendu de la taille des écorces. Pour éviter trop de pertes ne sachant pas ce que cela allait donner je ne les ai pas coupé trop fines et trop petites. Il est toujours temps de les détailler en petits morceaux une fois confits. Cela dépend également de l'utilisation que l'on veut en faire ultérieurement.

* certaines recettes stipulent de garder cette eau de cuisson pour faire le sirop. J'ai préféré ne pas la conserver par crainte de l'amertume.
** La recette de base sur CliqueCorse conseille 6 cuissons. Il n'en n'a pas fallu autant. Le sirop commençait à prendre une couleur foncée et il ne faut pas que cela caramélise.
 Mon feu était peut être trop fort ou j'ai mis un peu moins d'eau au départ.



  Le temps de séchage varie d'une recette à l'autre; certains conseillent 10 minutes, d'autres plus de 8 heures! Il suffit de vérifier de temps en temps; ils ne doivent  plus coller au doigt.

Je pense que bien séchés ils se conservent plus longtemps.

On peut également procéder de la même manière pour des zestes d'oranges confits. Il faudra juste adapter le temps de cuisson et le temps de confisage, en effet la peau des oranges étant plus fines que celle cédrats. De la même manière, tous les fruits ou presque peuvent être confits. En entier également comme les mandarines, les cerises etc....ou en morceaux tels que les ananas, les poires.
Lorsqu'ils s'agit de fruits comme les poires, les ananas il est inutiles de les faire cuire avant, le but de la cuisson est au départ d'enlever l'amertume.
On peut également dans le cas des zestes les faire blanchir uniquement et zapper la cuisson.

Un petit peu de pub pour EdenWebshops : le couteau gravé vient de ce site.



Et au cas où faire des fruits confits vous effraie, vous pouvez toujours vous faire plaisir en les achetant chez Jours Heureux.
J'ai eu la chance d'en recevoir il y a quelques temps et je peux vous dire qu'ils sont excellents et en plus en ce moment ils sont en promotion.

6 commentaires:

  1. Merci de votre visite chez la Mère Castor, chez vous je découvre un extrait des Malheurs de Sophie que j'aime tant, quand, petite, je lisais l'histoire de fruits confits je disais à Sophie : arrête, arrête-toi ! Mais elle ne m'a jamais écoutée. Votre blog me plaît beaucoup, je le lie aussitôt au mien.

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  2. Merci de votre visite chez la Mère Castor, chez vous je découvre un extrait des Malheurs de Sophie que j'aime tant, quand, petite, je lisais l'histoire de fruits confits je disais à Sophie : arrête, arrête-toi ! Mais elle ne m'a jamais écoutée. Votre blog me plaît beaucoup, je le lie aussitôt au mien.

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  3. lions nous, lions nous, Madame Castor! je mets de ce pas votre blog également dans mes préférés.

    Les Malheurs de Sophie sont des livres intemporels, même si aujourd'hui ils paraissent un peu désuets on s'amuse autant à les relire, même grands.

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  4. J'ai bien suivi la recette mais malheureusement l'amertume domine . Comment faire pour l'a supprimer ? Merci

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  5. J'ai bien suivi la recette mai malgré tout l'amertume persite !!!
    Comment faire pour la supprimer ??
    Merci
    Sylvie

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  6. L'amertume vient en principe du ziste (la peau blanche ), peut être que les tiens étairnt un peu plus epais. Après cela reste des agrumes, il y a donc ce goût amer qui fait leur spécificité.
    Merci de ta visite et à bientôt j'espère.

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