22/09/2010

Oeufs à la neige aux effluves de fève de tonka et sauce comme on veut, vanille? chocolat? les deux?

Un dessert facile à  préparer, léger, et qui sort des sentiers battus lorsqu'on y ajoute de la fève de tonka.

Associée à la crème à la vanille, à la crème au chocolat, et pourquoi pas aux deux , elle fait des merveilles.



  • La crème anglaise  à la vanille de Pierre Hermé. (recette tirée du Larousse du Chocolat)
 Remplir son Chaudron : 

25 cl de lait frais  entier (remplacé pour ma part par du lait frais pasteurisé)* - 25 cl de crème liquide - 6 jaunes d'œufs ( réserver les blancs pour la préparation des œufs à neige) - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille.

La Formule Magique : 

Faire chauffer le lait et la crème et y mettre la gousse de vanille en deux et grattée. Laisser refroidir et infuser la vanille. (Pierre Hermé conseille de le faire la veille mais je n'ai pas respecté ce temps d'infusion) le temps de préparer les jaunes et le sucre.


Fouetter les jaunes et le sucre pendant trois minutes pour obtenir un mélange mousseux. Débarrasser dans une casserole.
Retirer la vanille du mélange lait-crème et le verser sur les œufs sucrés en un mince filet en fouettant.

A ce moment de la recette prélever la moitié du mélange pour préparer la crème anglaise au chocolat ultérieurement. Réserver dans une casserole au frais.**


Porter à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°.
Si vous travaillez sans thermomètre vérifiez la cuisson en passant le doigts sur le plat d'une cuillère en bois trempée dans la crème anglaise : la crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste visible (la crème nappe la cuillère).

Retirer la casserole du feu et mélanger la crème très lentement pendant 4 ou 5 minutes afin qu'elle devienne onctueuse. Filtrer ensuite à l'aide d'un tamis posée sur une jatte.


  • La crème anglaise au chocolat :
 La Formule Magique :  

Ajouter à la crème anglais pas encore cuite et sortie du réfrigérateur 50 g de chocolat noir
Faire chauffer à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois et veiller à ce que le chocolat soit bien fondu.
Monter à une température de 85° comme pour la crème anglaise; sans thermomètre la crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
Débarrasser dans un saladier, remuer de temps en temps jusqu'à complet refroidissement et conserver au froid.

  • Les blancs en neige :
Remplir son Chaudron :

6 blancs d'œuf - 60 g de sucre - un trait de jus de citron - quelques gouttes d'extrait de fève de tonka (ou de la fève râpée).

 La Formule Magique :

Commencer à battre les blancs en neige, lorsque le mélange devient mousseux ajouter la moitié du sucre en pluie.
Lorsque l'appareil devient plus dense ajouter le reste du sucre et la fève de tonka; continuer à fouetter jusqu'à ce le mélange devienne épais et brillant.

Déposer à l'aide d'une cuillère à sucre 4 blancs sur une assiette allant au micro-onde; cuire 3 minutes 30 à 400 watts. La cuisson peut varier selon la taille des blancs, elle peut se prolonger quelques secondes de plus.

D'un coup de baguette Magique :


Sur une assiette à dessert verser de la crème vanille, puis quelques gouttes de crème au chocolat (ou l'inverse selon votre préférence). Déposer le blancs en neige et napper d'une crème de votre choix ou de caramel.




Vous trouverez la fève de tonka dans les épiceries fines ou sur le net chez BienManger.com

Secrets de Sorcière :

 * Pierre Hermé conseille de poser la jatte sur un saladier de glaçons, de remuer de temps en temps et d'attendre jusqu'au lendemain pour l'utiliser afin de créer une osmose entre le goût des oeufs et celui des ferments lactiques du lait frais entier, mais comme j'ai utilisé du lait pasteurisé j'ai zappé ce conseil.







4 commentaires:

  1. Un dessert que nous adorons et le choix des deux parfums est bien agréable !
    Bisous

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  2. J'aime beaucoup avec les deux parfums....
    Bonne journée

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  3. merci pour cette idée; je ne sais pas trop quoi faire de la fève de tonka que l'on m'a donné.

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  4. pour une fois que j'ai eu des fèves tonka en cadeau , je vais pouvoir l'utiliser!! j'aime la gourmandise des 2 parfums! bon dimanche!! bises!

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