29/07/2009

Trilogie de mousses en cascade

Jamais un dessert n'aura aussi bien porté son nom.
Trilogie car il se compose de trois mousses : une au chocolat blanc, la seconde au chocolat noir et la dernière au mascarpone et Cointreau.

Pour la cascade, inutile de chercher une signification au second degré. Le vocable est ici utilisé dans son sens premier car lors du transport en voiture il s'est lamentablement écroulé! 
Imaginez un glissement de terrain. Je n'y connais rien en géologie, donc je ne vais pas vous faire une grande description. Disons que la couche numéro deux, la mousse au chocolat, s'est dissociée des autres et qu'elle a tout simplement atterri à coté des deux autres.
A nu le gâteau!!
Pas présentable du tout.
Mais comme j'étais chargée du dessert pour ce soir là, que nous étions en retard parce que le glaçage m'a pris un temps fou (je n'arrive jamais à faire de jolis bords), c'était même pas la peine de songer à faire demi-tour pour rattraper au mieux la catastrophe, nous somme donc arrivés avec une "trilogie de mousse en cascade" dans le vrai sens du terme.
Ce n'est pas pour autant que je ne vous le recommande pas, les mousses sont excellentes.
La seule conclusion que je peux tirer de cette aventure c'est qu'il est préférable, voir même indispensable de préparer cet entremet la veille afin que les trois mousses aient le temps de faire connaissance et de s'attacher ne serait-ce qu'un peu.
Alors, pour en venir à la recette, cette dernière se réalise en 6 étapes. 


  •  PLAQUES AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL (recette PH 10 de Pierre Hermé).
 Remplir son Chaudron :

120 g de couverture chocolat noire - 2 g de fleur de sel.

 La Formule Magique : 

Écraser au rouleau à pâtisserie la fleur de sel.


Tempérer la couverture au chocolat noir, l'étaler sur une feuille de papier cristal, saupoudrer de la fleur de sel, recouvrir de papier cristal (afin que le chocolat garde son brillant) et mettre au frigidaire.
J'ai essayé sans le mettre au froid, il n'est pas craquant du tout.


  • LE BISCUIT SABLE AU CHOCOLAT (recette Thuriès n°185).
 Remplir son Chaudron :

200g de farine - 20 g de cacao amer - 200 g de beurre mou - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre
glace.


La Formule Magique :

Préchauffer le four 160°.
Tamiser ensemble la farine et le cacao amer et les mettre dans le batteur à feuille, démarrer et ajouter petit à petit le beurre en dés, puis la poudre d'amande et enfin le sucre glace.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper le cercle adapté au moule qui accueillera les mousses.
Faire cuire dans un cercle (pour éviter qu'il se déforme) pendant 20 minutes.
Laisser en attente sur une grille à pâtisserie.


  • LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC


 Remplir son Chaudron :


  200 g de chocolat blanc - 400 g de crème liquide .

La Formule Magique : 


 Monter la crème liquide en chantilly, lorsqu'elle forme un bec ajouter le chocolat blanc.
Tapisser le moule silicone de film alimentaire. Déposer uniformément la mousse et laisser en attente au frigidaire.

  • LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR (recette du livre PH 10 de Pierre Hermé).



Remplir son Chaudron :

 61 g de sucre - 17.5 g d'eau - 39 g d'oeufs entiers - 46 g de jaunes d'oeufs - 140 g de chocolat noir - 200 g de crème fleurette.

La Formule Magique :

Battre la crème en chantilly et réserver au froid.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau à 122°. Lorsque le sirop atteint cette température verser sur les oeufs en fouettant. Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu'à tiédissement de l'appareil, environ 3 minutes. Baisser ensuite à vitesse moyenne et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps, mélanger ensemble la chantilly et le chocolat fondu puis ajouter à la spatule le sabayon refroidi.
Étaler sur la mousse au chocolat blanc.
(Je n'ai pas tout mis, je ne voulais pas que la hauteur soit trop importante. J'ai gardé le reste dans de petits ramequins individuels.)
Remettre le tout au froid.

  •  LA MOUSSE MASCARPONE AU COINTREAU (adaptée de Thuriés Magazine n°201, revisitée par mes soins).

Remplir son Chaudron :

 100 g de sucre - 30 g d'eau - 3 jaunes d'oeufs - 8 g de gélatine - 120 g de mascarpone - 200 g de crème liquide - 4 cuill à soupe de Cointreau.


La Formule Magique : 
 
Fouetter la crème liquide en chantilly et réserver au froid.
Cuire le sucre et l'eau à 122° et verser sur les jaunes tout en les fouettant. Fouetter à vitesse rapide jusqu'à tiédissement, puis à vitesse lente jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine.
Faire chauffer le mascarpone puis y ajouter la gélatine essorée.
Ajouter ce mélanger au sabayon à la spatule, puis incorporer la crème fouettée et le Cointreau.
Étaler cette mousse sur la mousse au chocolat précédente.
Déposer ensuite le disque de sablé au chocolat et laisser prendre au froid jusqu'au lendemain matin.
Démouler le dessert sur le plat de service.
Le biscuit sera alors en bas, surmonté par les trois mousses.
Terminer le dessert par le glaçage miroir au chocolat et la décoration.



Remplir son Chaudron :

 140 g d'eau - 200 g de sucre - 32 g de lait en poudre - 45 g de cacao amer - 120 g de crème fleurette - 4 g de gélatine.

La Formule Magique : 
 

Faire chauffer l'eau, le sucre le lait ainsi que le cacao.
Porter à frémissement puis ajouter la crème. Mélanger à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux.
Cuire 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajouter ensuite la gélatine trempée puis essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.
Napper de glaçage et disposer les feuilles de chocolat brisées selon votre inspiration
Laisser attendre au froid jusqu'à dégustation.


Secrets de Sorcière :

Laissez bien ce dessert au froid, une fois arrivé à destination je n'ai pas pu le mettre au frigidaire, cela n'a rien arrangé du tout, la mousse au chocolat trop récente était trop tiède à déguster.
Si vous désirez réaliser vous même le Cointreau la recette est ici, je vous la recommande vivement.
Le sablé et les feuilles de chocolat peuvent être préparés à l'avance, il suffit de conserver le sablé dans une feuille d'aluminium à température ambiante et le chocolat au froid.
N'importe quelle mousse au chocolat peut convenir à la préparation de cet entremet du moment qu'elle a une bonne tenue. J'ai voulu tester celle à base de sabayon mais ce n'est pas indispensable à la réussite du gâteau.




22/07/2009

Tarte à la courgette et pignons de pin.

Comment faire manger des courgettes à un ado masculin toujours affamé mais qui préférerait mourir de faim plutôt que d'en manger? J'ai tout essayé ou presque : farcies, en gratin, en flan, etc... je dois avouer que le succès reste d'estime. Ne m'avouant pas vaincue j'ai enfin trouvé la recette : la tarte. Me croirez vous si je vous dis qu'il a trouvé cela bon et qu'il en a repris une seconde fois?

  Remplir son Chaudron :

 une abaisse de pâte feuilletée - 3 courgettes moyennes - 2 tomates - 3 boules de mozzarela (ou du fromage de chèvre, ou du fromage râpé) - quelques pignons de pin - huile d'olive - sel, poivre et une pointe d'ail.

 La Formule Magique :

Découper les courgettes en cubes. Les faire revenir à la poële dans un filet d'huile d'olive; saler, poivrer et saupoudrer de la pointe d'ail. Laisser cuire. Dans le moule à tarte déposer la pâte feuilletée et la piquer. La recouvrir des cubes de courgettes, puis des tomates découpées en rondelles. Déposer ensuite sur les tomates le fromage choisi. Disposer les pignons de pin.
 Enfourner pour une demi heure environ à 220°.

 Servir accompagnée d'une salade ou en miniature lors d'un apéritif.

17/07/2009

Sorbet framboise, et du coup, milk-shake.....bah...framboise.


Rien de meilleur que ce que l'on prépare soi-même.
Je n'ai rien inventé en vous énonçant ce principe mais je ne le répéterai jamais assez.
L'autre jours, à midi, j'ai eu la chance d'ouvrir ma porte à un représentant d'une maison bien bien connue pour vendre des produits surgelés.
Il commence à me proposer des plats "tout prêts" que je refuse gentiment en lui expliquant que je cuisine beaucoup.
Non sans se démonter, il insiste lourdement ensuite en me proposant des légumes à cuisiner. je lui rétorque toujours gentiment mais un brin excédée que j'ai un jardin et que je congèle mes légumes.
Sortant de sa manche sa dernière carte, il me propose alors,( avec un regard plein de défis) des glaces et sorbets, en pensant certainement que là, me poussant dans mes derniers retranchements il était sûr de me vendre quelque chose.
Que voulez vous que je lui réponde?
"Désolée, je fais aussi les glaces".
Sans rigoler, il ne m'a pas crue. Il m'a répondu agressivement que c'était pas possible, que l'on ne pouvait pas tout faire "maison".
Je lui ai juste répondu que je n'avais pas de comptes à lui rendre et qu'éventuellement il pouvait aller chercher des recettes sur mon blog "Le Chaudron Magique".
Furieux, il a tourné les talons, s'est sauvé sans même me dire aurevoir.
Et encore, je n'ai pas osé lui dire qu'il m'arrive de faire des chocolats, que le pain, ça fait des années que je n'en n'achète presque plus et que le dernier éclair au chocolat qui me draguait dans une vitrine est restée dans sa vitrine car son prix de 2,20 euros m'a coupé l'envie de le manger!
Non mais sans blague, on n'est pas là pour se faire engueuler!

  •  Le Sorbet : 
Remplir son Chaudron : 

25og de sucre - 250 g de pulpe de framboises (ou de framboises pour ceux qui aiment déguster les pépins) - 100 g de sucre glace - 250 g d'eau.

 La formule Magique :

Faire un sirop avec l'eau et le sucre en poudre en les montant à 103°.
Ajouter la pulpe et le sucre glace.
Laisser au froid deux bonnes heures avant de mettre en sorbetière.

Cette recette convient parfaitement avec tout autre fruit rouge.

  • Le Milk Shake


Remplir son Chaudron : 
pour un verre :
2 grosses boules de sorbet framboise - 250 ml de lait bien froid -
La Formule Magique :

Mettre le tout dans le blender, verser dans un verre décoré et déguster aussitôt.

12/07/2009

Framboises au fromage blanc et coulis....de framboises.


Encore une autre façon de préparer les framboises (ou tout autre fruit rouge).
Cette recette n'a rien d'original, on a tous un jour mélangé des fruits et du fromage blanc.
C'est juste une petite piqûre de rappel pour la préparation du coulis ; car je me suis rendue compte qu'un grand nombre d'internautes cherche la recette du coulis. Google me dit tout.
N'oubliez pas que le coulis peut se congeler;
Coulis de framboises :
Mixer les fruits et les tamiser (cette opération est facultative, mais tout le monde n'apprécie pas les pépins).
Peser et ajouter le même poids de sucre, bien mélanger.
Pour qu'il se conserve un peu plus longtemps dans votre réfrigérateur, vous pouvez le faire bouillir deux minutes après l'ajout du sucre. Mis en pot je le garde plus d'une semaine.

07/07/2009

Verrine concombre, st moret, pamplemousse



Quelques invités de dernière minute, pas le temps de se lancer dans une préparation sophistiquée et longue, voici justement la petite entrée qui plaira à coup sûr.

 Elle peut aussi se déguster à l'apéritif.
 La première chose : mettre au frais une bonne bouteille de vin rosé, c'est l'été, la petite soirée improvisée entre copains se prépare tout doucement.

Ensuite on prépare la verrine : ouvrir le frigidaire et les placards en faisant mine de savoir ce que l'on va leur servir aux invités parce que au départ on a dit : "si si restez manger, j'ai tout ce qu'il faut"!

 Faire un bilan rapide des réserves, et s'y mettre toujours avec l'air très très sûr de soi : "non non, c'est gentil, reste assise, j'ai toujours quelque chose de prévu en cas, justement, d'imprévu".

 Éplucher et découper en petits petits morceaux le concombre, le couvrir d'une cuillère à café de St Moret, puis déposer de petits petits cubes de pamplemousses roses, puis à nouveau d'une cuillère à café de St Moret.

Tout en continuant à discuter avec ses amis, chercher rapidement ce qui pourrait venir compléter la verrine. Faut pas non plus qu'elle soit vide, vous perdriez toute crédibilité. Ajouter quelque lambeaux de jambon sec, terminer par quelques tomates séchées par vos soins

 Servir radieusement en entendant: " déjà?????????mais comment fais tu pour préparer une entrée si rapidement?".

Bien entendu la liste des ingrédients est exhaustive : tomates cerises, dés de fromage, chèvre, jambon blanc, petits, petits, très petits cubes de poivrons, salade saumon fumé, magret séché (je vous ai donné la recette précédemment), .......et que sais- je encore.

02/07/2009

Magret de canard seché au sel.


Alors, ça c'est la recette qui brille par sa simplicité d'exécution.
Elle permet en plus de faire de réelles économies. Je ne saurais dire exactement combien se paie au kilo le magret de canard séché;
il me semble avoir vu 46 euros le kilo, j'ai payé le magret nature 16 euros.
Bon vous avez compris, le but ici est de vous montrer que l'on peut se régaler sans le moindre scrupule.
Le procédé est simple : mettre le magret frais dans un sarcophage de sel durant 24 heures dans le bas du frigidaire.
Recouvrir entièrement la pièce de canard, pas comme sur la photo. Là c'est juste pour illustrer l'article.
Au bout de 24 heures on enlève le sel, on rince sous l'eau, on l'éponge bien avec un papier absorbant. Ensuite on le dépose sur un torchon propre (sans odeur de lessive, sinon le goût risque sûrement d'être différent).
Il suffit ensuite de l'enduire de poivre, (le mieux est de choisir un mélange de poivres).
J'ai ajouté quelques brins de romarin.
On l'enferme bien dans le torchon, on le laisse ainsi dessécher dans le bas du réfrigérateur.
Trois jours plus tard on peut commencer à le déguster.*

Au fur et à mesure du temps le magret se desséchera un peu plus.

Il est possible aussi de le laisser sécher comme un jambon dans une pièce aérée, mais là, je n'ai pas encore essayé.

* plus le magret attend, plus sec il est. Après essais et suivant vos préférences, mieux vaut commencer à le déguster une semaine, voir deux semaines plus tard.