01/04/2008

Vacherin glacé à la framboise.






Le vacherin se compose au départ de meringue, de glace et de chantilly.
 Je vais encore me répéter, mais toutes les déclinaisons sont possibles.
C'est pourquoi j'ai personnalisé ce dessert en lui ajoutant du coulis de framboises et des framboises fraîches.

C'est un peu long à préparer mais cela en vaut la peine.

La Formule Magique pour la meringue :

Vous trouverez ici comment la réaliser.
Soit on fait deux grands disques, soit plein de petits qui deviendront des vacherins individuels. L'avantage de ce procédé, c'est que vous avez en permanence de petits desserts dans votre congélateur.


Remplir son Chaudron pour le sorbet :

500g de pulpe de framboises - 250ml d'eau - 250g de sucre - 100g de sucre glace - quelques framboises fraîches pour le décors.




La Formule Magique :

Mélanger le sucre glace et la pulpe de framboise.
Avec l'eau et le sucre faire un sirop à 103°.
Hors du feu ajouter la pulpe, bien mélanger et turbiner°.

Mettre au congélateur.

Remplir son Chaudron pour la crème Chantilly :

250g de crème fleurette (crème liquide) - 35 g de sucre glace.

La Formule Magique :

Fouetter la crème,  lorsqu'elle commence à épaissir ajouter le sucre en pluie° progressivement et continuer à battre jusqu'à consistance d'une crème à raser pour exemple.  Elle doit former un bec.°

Remplir son Chaudron pour le coulis :

250 g de framboises - 100 g de sucre.

La Formule Magique :

Mixer les fruits au blender, les passer au tamis.
Dans une casserole à feu doux faire chauffer avec le sucre.
Laisser cuire tout doucement trois minutes.
Laisser refroidir.



D'un coup de Baguette Magique, le montage


Dans des moules à papier (moules pour muffins), déposer un disque de meringue, le recouvrir de framboises, puis de sorbet, déposer ensuite un second disque, du sorbet à nouveau, un peu de coulis et terminer par un décors en chantilly et quelques framboises fraîches pour le décors.

Conserver bien entendu au congélateur.

1/2 heure avant la dégustation sortir les vacherins du congélateur et les laisser à température ambiante.
Cela permettra à la glace de s'assouplir un peu car n'ayant utilisé aucune poudre de perlimpinpin elle est un peu dure.

Secrets de Sorcière :

La crème Chantilly peut se faire avec du sucre en poudre, mais elle sera plus fine avec du sucre glace.
Pour la réussir il est  conseillé de mettre tous les ustensiles au congélateur 1/2 heure avant la préparation.  Personnellement je ne le fias jamais,  ma crème sort juste du réfrigérateur et cela a toujours réussi ainsi.

Il n'est pas obligatoire de faire cuire le coulis, mais cette façon de faire permet de conserver plusieurs jours le coulis au réfrigérateur si on en a en trop.  Il suffit de le mettre dans une verrine fermée.
Les recettes traditionnelles de coulis stipulent autant de sucre que de fruits mais je trouve cela trop sucré.  A vous d'adapter selon vos goûts.

On est pas non plus obligé de passer les framboises au tamis mais c'est un fruit plein de pépins et ce n'est pas forcément agréable de les retrouver dans la préparation.

Glossaire de la sorcellerie  :

° turbiner  : mettre une préparation dans une turbine ou comme ici à la sorbetière.
° former un bec : lorsque l'on soulève un peu de préparation avec le fouet  elle doit former un bec d'oiseau , preuve que la crème est parfaitement fouettée.







3 commentaires:

  1. couramiotte2/4/08 13:14

    hum des framboises j'adore

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  2. tu sais aussi faire les glaces!!!!
    marie.

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  3. y a t-il un truc que tu ne fais pas? s'il te plait, dis oui

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