21/04/2008

Croissants au beurre au robot (ou au chocolat).







Je vous fais l'historique du croissant? Oui, mais rapidement, ceux qui se baladent sur le net la connaissent probablement, c'est une introduction facile pour amener la recette du croissant.

Bon, je résume :

Le croissant fait partie des viennoiserie. Ces viennoiseries sont pour la plupart fabriquées en Autriche, notamment à Vienne, d'où leur nom.


Lorsque les boulangers autrichiens se sont installés à Paris, au XIXe siècle les parisiens ont rapidement adopté ces fabrications et les professionnels français les ont rapidement appréciées et même parfois améliorées.






Mais remontons un peu le cours de l'histoire.

La Parenthèse Enchantée :

La fabrication des croissants date de 1683, époque où les Turcs envahirent l'empire autrichien.

Le 14 juillet de cette même année, les grand Vizir Turc essaya mais en vain, de pénétrer dans la ville, ne pouvant y parvenir, il tenta de l'occuper par ruse.
Dans la nuit du 26 août, les garçons boulanger qui commençaient leur travail entendirent des bruits suspects provenant du sous-sol. Ils donnèrent l'alerte et découvrirent que des soldats Turcs étaient occupés à poser des mines sous les fortifications et sous la poudrière de la ville. Pris au piège, les envahisseurs levèrent le siège et s'enfuirent.

En l'honneur de cette libération, les boulangers décidèrent de confectionner un pain ayant la forme de d'emblème du drapeau Turc qui est un croissant.
Cette anecdote est tirée du livre "Le Compagnon Boulanger". Synthèse technologique et pratique du boulanger moderne.
La recette qui suit vient de ce même ouvrage.

Je n'ai pas comptabilisé le nombre de croissants, certains ont été encore une fois volés dès leur sortie du four, d'autres ont mystérieusement disparu pendant leur refroidissement!!!

Et puis, cela dépend bien entendu de la taille des pièces, logique, me direz-vous!!

A la louche, je dirais.....25, mais c'est sous toute réserve.

Remplir son Chaudron  :

1 kg farine type 45 (j'ai utilisé de la farine de gruau) -0.5 l de lait ou d'eau (j'ai utilisé du lait) -30g de levure -fraîche (j'ai utilisé de la levure congelée) -20 g de sel -100g d'oeufs -400g de matière grasse (j'ai utilisé du beurre ) - des barres de chocolat (comme je n'en n'avais pas j'ai coupé des carrés de chocolat noir en deux).

La Formule Magique :

Dans le bol du robot mettre la farine, le liquide choisi dans lequel on aura dissout le sel, les oeufs.
Battre en première vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir 4 minutes en vitesse 1.
Pétrir 2 minutes en vitesse 2.
Aprêt : 1h30 (c'est un terme pro, la ménagère de moins de 50 ans que je suis traduits par "faire lever la pâte).

Après cette attente de 1h30, on procède au tourage de la pâte.

Tourage :
C'est à ce moment là que l'on incorpore comme dans la pâte feuilletée, la matière grasse.
Il faut que la température du beurre soit la même que la pâte, trop chaud, il va transpercer la pâte et là, c'est la grosse cata!!

Le procédé est le même que pour la pâte feuilletée.

Donc, on étale la pâte en carré, on y met le beurre au centre, puis on referme les 4 coins sur le beurre et on étale ensuite en un long rectangle que l'on replie ensuite en trois sur lui même. On lui donne un quart de tour (je mets une marque avec mon doigt pour savoir dans quel sens j'allongerai après le repos) et l'on met au froid 20 minutes couvert (je l'emballe dans un torchon) pour éviter à la pâte de se dessécher.

La recette stipule 10, mais dans mon frigo pas trop froid, 20 minutes permettent d'avoir une pâte plus ferme.

On recommence deux fois cette opération et ensuite on procède au façonnage.


Façonnage :

Étaler la pâte d'une épaisseur de 4mm, découper des triangles et rouler en forme de croissants).


A ce moment de l'opération on peut les garnir ou pas de barres au chocolat.



Pointage : 1h30.
A savoir que le pointage en terme pro, c'est pour nous, faire lever la pâte avant de façonner les croissants.


Une fois que la pâte a bien gonflé, on dore avec deux oeufs débattus dans un peu d'eau et une pincée de sel.

Cuisson : 15 minutes four 230°. (à mon avis, trop cuits). J'ai testé une seconde fournée à 200° 12 minutes, ils étaient parfaits.





1 commentaire:

  1. faut être passionné pour faire ces recette si longues!! ou très gourmande!!

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