12/11/2013

Duo de mousses : caramel et chocolat noir.




 Cela fait un petit moment que je n'avais pas préparé de mousses au chocolat.

C'est en dégustant une mousse au chocolat-caramel chez ma copine Eva il y a quelques jours que j'ai eu envie d'en refaire.

Deux mousses : une au chocolat noir, classique d'après une recette de Pierre Hermé et la seconde au caramel d'après la recette suggérée tout bêtement sur la plaque de chocolat Nestlé.

Les deux sont très bonnes, elles s'associent parfaitement, se complètent, surtout si l'on termine la gourmandise en saupoudrant de copeaux de chocolat le dessus de la mousse.


Remplir son Chaudron :
  •  pour la mousse chocolat-caramel : 170 g de chocolat au caramel (Neslé dessert) - 4 oeufs - 1 trait de jus de citron*.

  •  pour la mousse chocolat noir de Pierre Hermé :  8 cl (8 cuillères à soupe) de lait entier - 175 g de chocolat noir - 15 g de sucre - 4 blancs d'oeufs - 1 jaune - un trait de jus de citron.

La Formule Magique :

Faire fondre le chocolat au caramel au bain marie.
Hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs au chocolat un à un, bien mélanger.
Battre les blancs en neige avec le jus de citron.
Incorporer rapidement 1./3 des blancs au chocolat fondu.
L'appareil doit être lisse et homogéne.
Terminer en incorporant délicatement le reste des blancs.
Débarrasser dans une verrine, mettre au réfrigérateur.

Préparer ensuite la mousse au chocolat noir :

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux.
Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat afin de le faire fondre. Bien remuer pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Ajouter le jaune d'oeuf. Bien amalgamer.

Battre les blancs en neige, avec le jus de citron. Incorporer 1/3 des blancs au chocolat fondu.Bien mélanger afin que le mélange soit de nouveau homogène.

Terminer en incorporant le reste des blancs délicatement.

Verser sur dans les verrines sur la mousse au chocolat au caramel.

Réserver au frais.

Saupoudrer éventuellement de copeaux de chocolat et d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
Secrets de Sorcière :

Chacun a sa manière de faire fondre le chocolat; personnellement je préfére le bain marie éteint : faire chauffer de l'eau dans une casserole et y poser le cul de poule dans lequel sera mis le chocolat. Lorsque l'eau bout, retirer la casserole du feu et seulement à ce moment là mettre le chocolat à fondre dans le saladier. Remuer et le tour est joué.
L'eau qui bout sur le feu peut éventuellement se projeter dans le chocolat si celui-ci est déjà dans le saladier et gâcher la préparation.
Une fois que le chocolat est bien lisse et fondu, je retire le saladier du bain-marie.

* le jus de citron remplace le sel qui fait grainer les blancs montés en neige.
* la proportion initiale est de 20 g, pour moi 15 grammes suffisent, on pourrait même s'en passer.
L'idéal est de préparer cette mousse le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain afin qu'elle ait bien le temps de prendre.
En ce qui concerne le décors, on fait comme on a envie, miettes de gavottes pour un peu de craquant,crème anglaise si l'on veut trancher, des éclats de caramel pourquoi pas....ou même rien du tout pour la simplicité.
 Ici,  les copeaux pour le plaisir des papilles, le sucre glace pour celui des  yeux.



Langue de Vipère :

Deux mousses chocolatées différentes qui sont très bonnes comme je l'ai déjà dit, même si la recette de Pierre Hermé est plus légère car contenant moins de jaunes d'oeufs.
Le choix de l'une ou de l'autre se fera en fonction de la quantité de jaunes d'oeufs que l'on veut incorporer dans la recette.

En ce qui concerne les jaunes restants, je les ai utilisés dans une crème brûlée qui fera l'objet d'un billet futur.

1 commentaire:

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