11/04/2012

Iles flottantes coeur caramel à le fève de Tonka : concours Edelice.Com




Les concours de cuisine ce n'est pas mon truc. D'une part, je n'ai pas le temps, et d'autre part, je ne gagne jamais. C'est dit sans amertume, il y a des gens heureux aux jeux, et ce doit être pareil pour les blogs.


Cette fois-ci je me suis laissée tentée par ce concours organisé par l'épicerie fine Edélices.com,  parce que j'aime  le produit qui doit faire partie de la recette : la fève de Tonka.




Les gagnants remporteront des confitures préparées par  Christine Ferber, cela m'a aidé à me décider également.


Pas facile de choisir une recette pour un concours, d'autant plus que dans ce cas, nous avons carte blanche, sucré ou salé, la fève de Tonka doit juste en faire partie.

J'ai choisi une recette simple à réaliser mais qui fait de l'effet : les mini îles flottantes  au coeur caramel à la fève de Tonka.
Un peu originales mais pas trop, légères, aériennes c'est le dessert idéal qui agrémentera un café gourmand, une farandole sucrée.



La recette se réalise en plusieurs étapes : tout d'abord le coeur caramel à la fève de Tonka (recette des caramels mous) . Ensuite la crème anglaise vanille et la crème anglaise chocolat. Suivent les îles flottantes et pour finir, le dressage.


  • Cœur Caramel à la fève de Tonka :

Remplir son Chaudron :

40g de crème fleurette entière -un peu de fève de Tonka râpée -125 g de sucre en poudre - 1 cuillère à soupe d'eau  - 40 g de beurre doux.

La Formule Magique :

Faire un caramel à sec avec le sucre la température doit atteindre 180°.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide, elle doit être chaude, mais pas bouillir.
Lorsque le caramel arrive à 180°, hors du feu, verser la crème chaude en remuant.
Remettre sur feu doux, et laisser à nouveau la température augmenter et atteindre 140°.
Retirer du feu, ajouter le beurre en petites parcelles; bien remuer.
Râper la fève de Tonka. Une pointe de couteau suffit.
Débarrasser sur le papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante une demi-heure.

Former des boules de la taille d'une grosse noisette. Laisser à température ambiante dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur; les caramels craignent l'humidité.

Préparer ensuite les crèmes anglaises : (adaptée d'une recette de Pierre Hermé).

  •  Crème anglaise à la vanille :
Remplir son Chaudron :



      25 cl de lait  entier  - 25 cl de crème liquide - 6 jaunes d'œufs ( réserver les blancs pour la préparation des œufs à neige) - 50 g de sucre - 2 gousses  de vanille - une barre de chocolat noir - une pointe de couteau de fève de Tonka râpée.

      La Formule Magique : 

      Faire chauffer le lait et la crème et y mettre la gousse de vanille en deux et grattée. Laisser refroidir et infuser la vanille une bonne demi-heure.

      Fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
      Retirer la vanille du mélange lait-crème et le verser sur les œufs sucrés en fouettant.
      Prélever 250 ml du mélange et les mettre dans une casserole, la laisser en attente au frais.
      Verser les 250 ml restants dans une autre casserole et porter à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois , la température doit atteindre 85°.

      Si vous travaillez sans thermomètre vérifiez la cuisson en passant le doigts sur le plat d'une cuillère en bois trempée dans la crème anglaise : la crème est cuite quand le trait laissé par le doigt reste visible (la crème nappe la cuillère).

      Retirer la casserole du feu, débarrasser dans un saladier  et mélanger la crème très lentement pendant 4 ou 5 minutes afin qu'elle devienne onctueuse. Filtrer ensuite à l'aide d'un tamis posée sur une jatte si nécessaire. Laisser attendre au frais.

      • Crème anglaise au chocolat.  
       La Formule Magique :
        Reprendre les 250 ml de crème non cuite, y casser en petits morceaux une barre de chocolat. Mettre à feu doux et sans cesser de remuer laisser la température monter à 85°.
        Comme pour la crème anglaise vanille, elle est cuite quand la crème nappe la cuillère.
        Débarrasser dans un saladier, ajouter la fève de Tonka , mélanger la crème lentement, elle doit être bien homogène. Conserver au froid jusqu'au service.

        • Les îles flottantes : (recette Christophe Michalak).
        Remplir son Chaudron :

        6 blancs d'oeufs - 70 g de sucre en poudre - un peu d'huile pour les moules en silicone.


        La Formule Magique :

        Préchauffer le four à 180°.

        Commencer à battre les blancs d'oeufs. Lorsque le mélange commence à mousser incorporer en pluie le tiers du sucre; continuer à fouetter, l'appareil devient volumineux, incorporer le second tiers.
        Continuer à fouetter, et terminer par ajouter le troisième tiers à la fin, toujours en pluie.

        Huiler à l'aide d'un pinceau les moules. Les remplir  à moitié, déposer une boule de la valeur d'une noisette de caramel, couvrir d'une couche de blanc. Veiller à ce que le caramel soit bien caché et recouvert afin qu'il ne s'échappe pas à la cuisson. Lisser avec une spatule.


         Enfourner pour 4 minutes. Dans un four à chaleur tournante, les îles flottantes sont restées blanches.Dans un four classique, elles ont pris une jolie couleur dorée.

        Lorsque les blancs sont cuits, les sortir du four, les laisser tiédir et les démouler.


        Le Coup de Baguette Magique : 



        100 g de chocolat blanc.

        Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
         A l'aide d'un cornet définir une séparation sur les assiettes de service.
        Laisser prendre au froid.

        Verser les crèmes sur l'assiette.

        Déposer une île flottante sur chaque crème.


        Servir avec les caramels restants.

        7 commentaires:

        1. un dessert tré sgourmand comme j aime
          hervé

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        2. Jolie proposition d'île flottante !!!

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        3. Coucou Katoo et Hervé, désolée de répondre tardivement, j'étais en vacances. Je vous conseille d'essayer, c'est bluffant comme cuisson et à déguster c'est excellent. merci de votre visite et à bientôt.

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        4. c'est le type même de recette qui merite de gagner; simple, originale à la portée de tous. souvent dans les concours les participants rivalisent de recettes inabordables et trop osées pour se mettre en valeur; j'espère que tu obtiendras un prix, tes publications sont trés intéressantes et à la portée de tous (presque, parce que le tablage du chocolat par exemple, est un peu technique)
          bonne chance à toi,
          Annette.

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        5. Coucou Annette, merci de ton commentaire, il me fait bien plaisir; malheureusement je n'ai pas gagné, enfin, je pense, n'ayant pas de nouvelles. Tant pis, ce sera une prochaine fois, peut être....
          En tous les cas, merci de ta visite aussi.

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        6. Miam, non seulement c'est un vrai plaisir pour les yeux, mais cela m'a l'air délicieux!

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        7. Merci Caro, oui ils ont été dévorés rapidement d'après ce que l'on m'a dit;)

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