25/07/2011

Pain au malt.



Il y a quelques années j'achetais du pain au malt dans une boulangerie qui n'en fait plus à présent. Malgré mes questions je n'ai jamais su réellement sous quelle forme le malt entrait dans la composition de ces baguettes que nous trouvions succulentes.
Un petit goût de caramel, de torréfaction qui donnait à ce pain une saveur particulière. Presque un goût de "brulé" sans l'amertume.
J'essaye depuis de trouver une recette qui arriverait à la cheville de celle de la boulangerie mais sans vraiment y  parvenir.
Pour le moment, le seul test qui m'a satisfaite est celui-ci.
En plus, je n'arrive pas à remettre sur l'extrait de malt liquide que j'avais acheté. Oui, je sais, c'est le cirque (et encore je reste polie) dans mes placards. Mais il faut dire que j'ai tellement de produits, d'épices que parfois j'oublie même que je les ai achetés. 


Sans compter les gentils amis qui m'en offrent, ma sœur qui me fournit en cannelle et vanille à ses retours de voyage, ceux offerts par des partenaires généreux etc.....

Je vais profiter des vacances pour trier.



Remplir son Chaudron : 

600 g de farine blanche Soezie "blanc d'antan". (ou de la farine de gruau) - 360 ml d'eau - 10 g de levure fraîche ou  6 g de levure sèche  - 12 g de sel - 50 g de malt torréfié en poudre.

La Formule Magique : 

Tout d'abord, prendre la température de deux ingrédients principaux : l'eau et la farine. Ensuite prendre la température de la pièce. Avec des trois températures on doit obtenir 54°.
Température de ma pièce : 21°.
Température farine :           22°
Température de l'eau :        11°
Ce qui fait bien 54° en tout.
 A ce stade deux solutions s'offrent à vous pour réguler soit mettre la farine au frigidaire, ou jouer avec la température de l'eau.
J'ai choisi la température de l'eau en mélangeant de l'eau sortie du robinet et de l'eau sortie du réfrigérateur pour atteindre les 11°.

Dans la cuve de la Map mettre dans l'ordre : l'eau, le sel, la farine, le malt et la levure.
Sélectionner le programme "pâte", c'est à dire celui qui ne cuit pas; le programme de ma Map Bifinett dure 1h50.
Lorsque le programme est terminé, 1h50 plus tard, regarder où en est votre pâte. Pour que le pain soit bien aéré et réussit, je laisse encore la pâte sans ouvrir la machine deux heures encore.
Ce temps est purement indicatif, il dépend de la température de la pièce. Comme repaire, la pâte doit toucher le hublot. L'hiver, dans ma cuisine chaude, 1h30 suffit.

Lorsque la pâte a bien levé, façonner votre pain, baguettes ou boules, selon votre préférence.
Une fois façonnés les déposer dans des paniers recouverts d'un linge fariné, ou dans un  moule à baguettes.

Couvrir d'un torchon.

Préchauffer le four sur 250°. Avec la plaque sur laquelle vous allez cuire le pain ainsi qu'un moule à manqué rempli d'eau posé sur la sole du four (la vapeur dégagée par celui-ci est indispensable à la cuisson).

Laisser encore 1h00 environ parfois 3/4 d'heure. La pâte est prête lorsque quand vous appuyez elle revient à sa place et que la marque de votre doigt n'y est plus.

Enfourner le pain *, le vaporiser d'eau et baisser le four à 200°.

Cuire 25 minutes.

*là, vous pouvez faire comme chez le boulanger en fabriquant de petites plaquettes pour glisser le pain directement sur la plaque chaude qui reste dans le four ou sortir la plaque du four assez rapidement et mettre vos pâtons dessus .Perso, pour m'être brulée plusieurs fois, je préfère la seconde méthode.



La recette de pain que j'ai choisie me vient de Pistounette et de son blog Tout en Rouge. Depuis le temps que je fais du pain c'est à mes yeux celle qui se rapproche le plus du pain de chez le boulanger.
Je vous en ai déjà parlé dans cet article. J'ai adapté la méthode  un jour que je me suis absentée, en gros, le pain se fait presque tout seul!

Mais votre  recette conviendra parfaitement également, il suffit d'ajouter 50 g de malt pour 600 g de farine.

2 commentaires:

  1. Comme à la boulangerie...j'adore ton blog plein de belles idées, d'ailleurs je viens de m'inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c'est avec plaisir, bisous!

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  2. Bonjour :)

    Merci pour le petit mot sur mon blog qui me permet de découvrir ton univers gourmand!

    Ton pain au malt et une vraie merveille! Et j'aime beaucoup tes textes de présentation :)

    Je te souhaite une belle semaine gourmande!

    Bisous :)

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