24/04/2011

Tradition et modernité : pain au levain mais à la machine à pain, cuisson à la cocotte en fonte.



Depuis la naissance de Marcel, on bosse bien tout les deux.
On apprend à se connaître, on teste ensemble de nouvelles recettes et grâce à lui je découvre une vertu qui me manque : la patience.
Bah oui, on ne fait pas du pain au levain comme du pain à la levure. Il faut bichonner le bébé, le nourrir, le regarder pousser pour qu'en retour il nous gratifie de pains parfumés, aérés et croustillants.


J'ai testé plusieurs recettes qui jusqu'ici m'ont plutôt satisfaite, elles feront l'objet de nombreux billets.
Mais pour le moment, débutante dans l'éducation d'un levain, j'ai encore beaucoup à apprendre et à découvrir.

Voici un exemple de pain au levain, pétrit à la Map, cuit à la cocotte en fonte.

Un pain bien réussit qui prend son temps pour pousser et pour cuire. Il nous donne une mie aérée, légère, une saveur incomparable de pain "d'antan" et une croûte fine et croustillante.



Après de nombreux essais au robot et à la Map, j'ai réussi à gérer le temps entre les différentes étapes et cette méthode me convient parfaitement et me permet de faire du pain selon mon mode de vie.

La Formule Magique : 

jour 1 à 18 heures : préparer le levain tout point qui ensemencera le pain : 15O g de levain (qui est bien en forme et que vous aurez rafraîchi) - 1OO g de farine type55 - 5O g d'eau-

Mélanger l'eau et la farine, ajouter au levain. Mélanger avec une spatule, puis avec les doigts; elle doit former une boule homogène, lisse et ne doit plus coller.
Mettre dans un saladier, couvrir d'une assiette et laisser doubler de volume, au chaud.
Pour se faire, je pose le saladier sur une étagère dans ma salle de bain qui est à cette saison la pièce la plus adaptée. Il y fait 24°.

jour 1à 23 heures : 25O g de levain tout point que vous avez préparé il y a à présent 5 heures - 62O  g de farine Soezie "blanc d'antan" - 375 g d'eau - 16 g de sel fin.

Le levain tout point a donc doublé de volume.Le transvaser dans la cuve de la machine à pain, ajouter l'eau. Choisir le programme pétrissage, enclencher et ajouter la farine petit à petit; lorsque la pâte commence à être mélangée (trois minutes environ) ajouter le sel progressivement. Il faut compter une minute.

Arrêter la machine et changer de programme en choisissant le programme "pâte", celui qui dure 1h 5O, sans cuisson.
Enclencher le et laisser la machine travailler.

Jour 2, 8 heures du matin :
La nuit est passée, votre levain a bien travaillé. En ouvrant la machine, vous constatez que la pâte atteint presque le hublot.
La déposer sur le plan de travail fariné.
Laisser la se réveiller une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, tapisser votre cocotte en fonte (ou en pyrex) de papier sulfurisé; il doit dépasser légèrement des bords.
Perso, comme je préfère deux pains petits plutôt qu'un gros, je prends deux caquelons en fonte de mes services à fondue. Comme les couvercles sont troués je les recouvre de papier d'aluminium.

Former vos ou votre pain. Le déposer dans la cocotte, le scarifier avec une lame de rasoir trempée dans de l'eau. Les scarifications doivent être profondes. (1 cm).
Mettre le couvercle.
Enfourner et seulement à ce moment là, allumer le four thermostat 23O°.



Laisser cuire deux heures. Certaines recettes précisent 1 heure, mais la première fois que j'ai respecté ce temps de cuisson, mes pains n'étaient pas cuits du tout.

Mais ce doit être parce que mon four est long à chauffer; du coup, évidemment le temps de préchauffage prolonge le temps du pain passé au four.

Lorsque le pain est cuit, baisser le four à 2OO°, ôter le couvercle et laisser encore 5 minutes, le temps qu'il s'assèche un peu.


Un petit coucou à Marie-Claire, marraine de Marcel qui est né grâce à sa méthode.

Pour ce pain j'ai utilisé la machine à pain de marque Koenig offerte par mon partenaire RueduCommerce.

5 commentaires:

  1. Superbe ton pain.... avec "Marcel"... !!! a+

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  2. Superb blog post, I have book marked this internet site so ideally I’ll see much more on this subject in the foreseeable future!

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  3. merci de ta petite visite Swinguette; prochainement essais de levain Kayser, grâce à toi.

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  4. Merci pour cette recette , je ne fais cuire que 3/4 d'heure et 3 minutes couvercle ouvert et le pain est cuit comme j'aime ... Merci pour ce partage madame la sorcière :) et pour votre blog , le lien est dans mes favoris et j'y reviendrai souvent !! :)

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    1. Bonjour et merci Anonyme pour le feed back et pour les compliments ;)
      Bonne journée et à bientôt, j'espère.

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