08/09/2008

Glace à la vanille et caramel.





Le problème des glaces maison, c'est qu'elles sont toujours dures à la sortie du congélateur.
J'ai un peu tout essayé, trucs et astuces piqués ici et là. J'ai même investi dans un 1 kg de stabilisateur qui ne me satisfait pas du tout.

Et en y réfléchissant un peu, si c'est pour mettre du chimique dans les glaces autant les acheter parce qu'il faut reconnaître que certaines marques en font de très bonnes.
Ma dernière tentative est la recette empruntée à Thuriès Magazine.
Elle est encore dure à la sortie du congélateur, malgré le stabilisateur, mais sortie quelques minutes avant la dégustation, elle est excellente.
Pour ne pas faire trop simple, j'ai simplement fait un caramel que j'ai laissé prendre au congélateur avant de le recouvrir de glace.


 Remplir son Chaudron pour la glace :

380 g de lait - 100 g crème fleurette - 25 g sucre inverti - 1 gousse de vanille 1/2 fendue et grattée - 105 g de sucre - 3 g de stabilisateur - 1 jaune d’œuf - 20 g de lait en poudre 0%.
J'ai remplacé le lait en poudre à 0% par du 20%.



La Formule Magique :

Chauffer le lait et le lait en poudre, la crème fleurette, le sucre inverti et la vanille.
A 30° ajouter le stabilisateur, à 40° incorporer le jaune.
Cuire à 85°.
Mixer et laisser au froid une nuit.
Mettre à la sorbetière après ce temps de repos.



La Formule Magique pour le caramel :

J'ai toujours du caramel prêt dans un bocal à la maison. On peut utiliser également du caramel liquide dans les grandes surfaces.
Sinon faire chauffer 150 g de sucre avec 50 g d'eau.
Lorsque le caramel est à la couleur désirée ajouter 60 g d'eau (attention aux projections) et remettre un peu sur le feu pour homogénéiser le tout.
Une fois le caramel refroidi , le verser dans des ramequins individuels et mettre au congélateur.
Quand la glace arrive à la consistance voulue, verser dans chaque ramequin garni du caramel.
Remettre au congélateur et sortir la glace un quart d'heure minimum avant la dégustation.

Secrets de Sorcière :

Décorez selon votre envie. Ici, un filet de pâte à glacer au chocolat pour donner du croquant accompagné d'une bergamote "maison". Une meringue croustillante pralinée accompagne la glace.
Le sucre inverti qui au départ est fait pour apporter du moelleux à la glace peut être remplacé sans problème par du glucose.

5 commentaires:

  1. Ta glace a l'air vraiment trop bonne, il faut que ma mere me retrouve sa sorbetière !!!!!!

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  2. Moi aussi, j'ai tout essayé pour les glaces, quoiqu'on fasse, elles sont dures au congel (sauf, si on n'y a mis de l'alcool, comme pour les raisins au rhum ou mirabelle et un poil d'eau de vie...(pour les hommes)
    Finalement avec le temps que nous avons eu...la sorbetière n'a pas trop tourné, et puis je n'ai plus d'ados à la maison...!
    Mais je viendrais bien la déguster avaec toi...dur t'es encore trop loin !
    Bises et bonne semaine

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  3. y'a t-il des trucs que tu ne fais pas?

    bonbons, glaces, gâteaux, chocolats etc....tu m'épates.

    marie

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  4. Ton decors avec le bonbon, j'm bcp.
    Pourrais tu me dire ce qu'est la pâte à glacer?
    où en trouver

    Elise.

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  5. j'ai la même sorbetière que toi p'tite pomme et maintenant j'ai aussi ta recette hihihihihi

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