27/03/2016

Truffe meringuée ou napolitain......c'est comme on veut.






Cette recette devait initialement être publiée pour les fêtes pascales.
Mais ma connexion internet s'est fait la belle en même temps que les cloches visiblement.
Donc après avoir longuement rédigé le billet.....pfffffttttt......rien d'enregistré!

Remarquez ce n'est pas si grave, c'est le genre de pâtisserie que l'on mange toute l'année.

Son nom varie en fonction des pâtissiers, des régions peut être aussi.
 Le Napolitain, n'a pas la même forme et est décoré de cigarettes en chocolat sur le dessus.
 Lorsque le gâteau est en forme de boule, il porte le nom de truffe. Ce qui est assez imagé.
Que ce soit le Napolitain ou la truffe, les deux sont fourrés de ganache au chocolat noir.

Les avis divergent sur le type de meringue à utiliser.
Certains proposent la meringue française, d'autres la meringue suisse.

Parce que depuis des années que ne fais que de la meringue française, j'ai voulu m'essayer à la meringue suisse.
La différence entre les deux est le bain marie utilisé pour la meringue suisse et les quantités de sucre. La meringue française est moins sucrée. La suisse est plus longue à cuire aussi.

Personnellement je trouve la meringue française plus facile à réaliser et plus légère.
Mais avec Monsieur Cuisine, elle se prépare facilement et le risque de trop cuire les blancs est minime contrairement à l'utilisation du bain marie.




Remplir son Chaudron

Pour la meringue : 100 g de blanc d’œuf - 120 g de sucre en poudre - 1 trait de jus de citron.
Pour la ganache : 125 g de chocolat de chocolat noir - 100 g de crème liquide - 25 g de beurre mou - 2 jaunes d’œuf.
Pour le décors : copeaux de chocolat - sucre glace tamisé.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Commencer par la ganache.
Faire chauffer la crème liquide 4 minutes, V1, 50°.
Ajouter ensuite le chocolat en morceaux.
Le faire fondre 7 minutes, V2, 50°.
Vérifier que l'appareil* est bien fluide (sinon prolonger la fonte de quelques minutes), racler.
Installer le fouet.
Ajouter le beurre en petites parcelles, V3, 40 secondes.
Ajouter ensuite les jaunes 1 à 1, V3, 40 secondes.
Mettre le capuchon et fouetter ensuite 1 minute, V4 puis V5 les dernières secondes.
Racler, débarrasser* et filmer* et mettre en attente au réfrigérateur.

Pendant que la ganache prend, passer à la confection de la meringue suisse.

Laver soigneusement et essuyer le bol et le fouet.#

Installer le fouet.
Dans le bol du robot les blancs, le sucre, les quelques gouttes de jus de citron. programmer 60°, 8 minutes, vit 2.
Fouetter ensuite 12 minutes, V4, puis 15 secondes V5, sans chauffer.
On obtient un appareil lisse et brillant.

Dresser ensuite soit sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, soit dans des empreintes en silicone.

Enfourner pour.......un temps ...certain...longtemps......longtemps à 90°.
Entr'ouvrir quelques minutes de temps en temps la porte du four.#

Les miennes ont desséché 6 heures. Mais elles étaient grosses.

Une fois desséchées, les laisser refroidir et les fourrer ensuite de ganache, soit en les coupant en deux si elles sont grosses (l'opération est délicate car la meringue fragile) soit en nappant la face d'une meringue et en soudant une seconde meringue sur la ganache.

Couvrir chaque meringue de ganache et rouler dans des copeaux de chocolat noir.

Au moment de servir saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé.

La Formule Magique sans Monsieur Cuisine :

Préparer la ganache en faisant chauffer la crème liquide, hors du feu ajouter le chocolat coupé en morceau pour le faire fondre. Remuer pour obtenir un appareil homogène à l'aide d'une maryse.
Ajouter ensuite le beurre en petites parcelles et remuer afin qu'il soit bien incorporer.
Ajouter ensuite les jaunes un à un au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Entreposer filmé* au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la meringue suisse.
Faire chauffer un bain-marie* et y déposer un cul de poule en inox ; y mettre les blancs d'oeuf et le sucre.
Fouetter au dessus du bain marie au fouet à main jusqu'à ce que la température atteigne 55°.

Lorsque les 55° sont atteints, retirer le cul de poule du bain marie,  fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue au robot pâtissier ou au fouet électrique.
La meringue doit avoir une belle consistance, et être brillante.

Dresser, cuire, fourrer et décorer comme indiqué ci-dessus à la rubrique "Formule Magique avec Monsieur Cuisine".

Secrets de Sorcière :

# même avec le plus sophistiqué des robots, les blancs ne monteront pas bien si il reste de la graisse dans le bol du robot.
C'est valable également bien entendu pour la confection avec d'autres ustensiles. Le gage de réussite des meringues : un cul de poule propre.

# cela permet à l'humidité de s'évaporer et d'obtenir des meringues bien sèches.
Pour quelques minutes coincer un bouchon de liège, une cuillère en bois si la porte de votre four ne tient pas bien entr'ouverte.
La meringue ne se cuit pas réellement, elle se dessèche; le secret d'une belle meringue est le passage dans un four doux, pas plus de 1OO°, longtemps.
Inutile d'augmenter la température pour accélérer les choses, le meringue sera trop cuite à l'extérieur et pas cuite à l'intérieur.
Contrairement à la meringue française, la meringue italienne doit être moelleuse au centre. C'est une meringue idéale pour de belles iles flottantes ou des oeufs à la neige.
En ce qui concerne le temps de  il variera en fonction de la taille des meringues; plus elles sont petites plus il sera court.

La réussite des meringues, c'est la quantité de sucre. On peut bien entendu la diminuer, mais elle risque de moins bien se tenir.
Pour une meringue française c'est autant de poids de sucre que le poids de blanc d'oeuf, pour la suisse c'est plus de sucre que de blanc. 

 Les copeaux de chocolat  remplacent les paillettes de chocolat noir que l'on trouve sur les gâteaux en pâtisseries.
 Pour les faire les copeaux,  il suffit d'une plaque de chocolat sur laquelle on passe un économe.
J'en fais toujours d'avance et les conserve dans une verrine fermée, dans un endroit sec et frais.
Bannir la conservation au réfrigérateur, le chocolat deviendrait blanc.
Vous pouvez aussi les enrober de vermicelles chocolatés.

La ganache est une préparation fragile, constituée de crème et de jaunes d'oeuf pas cuits, elle ne doit pas être conservée longtemps, donc consommée rapidement.







 Glossaire de la pâtisserie :

* appareil : préparation.
*débarrasser : mettre l'appareil dans un autre contenant.
* filmer :protéger d'un film alimentaire.
* bain marie : eau bouillante dans laquelle on pose un récipient; c'est dans ce dernier que l'on met les aliments à faire réchauffer doucement, fondre etc.....


Bave de Crapaud :

Pour élaborer cette recette avec MC je me suis inspirée de diverses recettes réalisées avec son confrère Thermomix.
Avec la même quantité d'ingrédients, j'ai dû rallonger tous les temps indiqués pour la meringue.

Il m'a fallu plusieurs expériences plus ou moins réussies pour arriver au résultat escompté;  mais comme je le disais précédemment, je préfère et de loin la meringue française, la recette est ici (clic).

3 commentaires:

  1. Ohlala, mais à cette heure-ci c'est terrible de me faire saliver de la sorte !

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  2. Dans le Pas de Calais, on appelle ça un merveilleux et les boulangeries le décline aussi au café et au praliné

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    1. Bonjour Anonyme, oui je connais, un pâtisserie Les Merveilleux de Fred "vient d'ouvrir près de chez moi. Merci pour votre visite et à bientôt.

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