18/11/2015

Brioche Ladurée.



Une brioche légère et délicieuse qui peut être façonnée en tresse, en briochettes ou dans un moule comme les brioches parisiennes.





C’est une recette de base empruntée à Ladurée, tirée du livre "Sucré".
 Contrairement à la brioche Lenôtre, elle ne repose pas une nuit au froid.
Il faut en revanche prévoir du temps pour les temps de levée et pour le passage au réfrigérateur (2h30).

Remplir son  Chaudron:

250 g de farine T45 - 40 gr de sucre semoule - 5 g de sel - 10 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure de boulanger déshydratée - 4 oeufs entiers - 180 g de beurre à température ambiante.*

La formule Magique :

Dans un cul de poule,  battre les oeufs en omelette.
Dans  le bol du robot mélanger la farine, le sel, le sucre.faire un puits au centre, y émietter la levure.

Installer le crochet de pétrissage.

Verser sur la la levure les 2/3 des oeufs et commencer à mélanger. Incorporer peu à peu le reste des oeufs.
 Pétrir ensuite jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot.

Incorporer ensuite le beurre en parcelles, et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des bords.

Filmer ou couvrir le bol du robot d'un linge humide et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante. Il faut compter environ 2h30.
Vous pouvez la placer près d'une source de chaleur; cela réduira un peu le temps de levée.

Lorsque la  pâte à doublé de volume, la rabattre* pour lui donner son volume initial et la mettre au réfrigérateur 2h30. Elle lèvera à nouveau.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la façonner. Ici en tresse.

Préchauffer le four à 180°.

Déposer la tresse sur une plaque à pâtisserie, couvrir d'un torchon et laisser à nouveau doubler de volume.
De nouveau la mettre près du source de chaleur pour accélérer le processus. Perso, je la mets près d'un radiateur.

Lorsqu'elle a a nouveau bien poussé, débattre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer la pâte au pinceau.

Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

Lorsqu'elle est refroidie la saupoudrer de sucre glace ou préparer un glaçage avec un peu de blanc d'oeuf restant et du sucre glace. Le mélange doit être bien épais afin de bien tenir sur la brioche.

Secret de Sorcière :

* la recette initiale ne précise pas si le beurre doit être mou ou pas; la  première fois j'ai préparé la brioche avec du beurre froid, il a eu du mal à s'incorporer dans la pâte. Depuis, je le sors quelques heures avant afin qu'il soit bien tendre.

Il est évident que si l'on met la pâte à lever près d'une source de chaleur, cela prendra moins de temps pour qu'elle double de volume. Mais en aucun cas il ne faut pas dépasser les 30°, cela tuerait la levure.

Avec ce volume de pâte, on peu préparer 14 petites brioches de 50g.

Glossaire de la pâtisserie :

** rabattre : replier la pâte sur elle même afin de chasser le gaz pour lui redonner son volume initial



5 commentaires:

  1. Elle est sublime, bravo à toi !

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  2. Merci Betty .....et elle est bonne aussi!

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  3. Comment faire pour acheter le crochet de pétrissage pour mon robot LIDL ? ou alors avez vous une astuce ? Merci

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    1. Bonjour! Je ne sais pas je ne connais pas tous les robots Lidl. Voyez avec le service client.

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  4. Qu'appeles tu crochet de pétrissage.Aurez tu une photo ? Merci

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