24/01/2015

Tourte lorraine au poulet.





 La tourte lorraine se prépare traditionnellement avec un mélange de morceaux de porc et de veau, comme le pâte lorrain mais ayant des restes de poulet j'ai tenté une autre version.

La tourte au poulet, elle en revanche se prépare généralement avec une sauce béchamel.

J'ai comme qui dirait mixer les deux recettes, pour n'en faire qu'une seule.

Elle peut être servie en entrée ou en plat principal, c'est selon.



Remplir son Chaudron :

  • Pour la pâte :
500 g de pâte feuilletée - 1 jaune d’œuf pour la dorure.

  • Pour la garniture :
400 g de restes de poulet cuits - 2 échalotes - gousses d’ail - 1 poignée de persil haché -  vin blanc sec* - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - sel et poivre.
  • pour la migaine :
2 oeufs entiers - le reste du jaune de la dorure -15 cl de crème fraîche -sel et poivre.

La Formule Magique :

Commencer à préparer la marinade dans un saladier : mettre  les deux échalotes hachées ainsi que la gousse d'ail hachée également. Ajouter le persil, la branche de thym, les feuilles de laurier; saler et poivrer.
Couper les restes de poulets en petits morceaux.
Les ajouter aux épices et aromates, bien mélanger.
Couvrir de vin blanc sec, et filmer.
Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux de poulet s’imprègnent. 

Le lendemain, égoutter la viande et récupérer la marinade, enlever les feuilles de laurier, elles risquent de trop parfumer la tourte à la cuisson,  réserver.


Étaler  la pâte feuilletée et découper un premier disque  la taille de votre moule à tarte habituel.
Découper un second disque légèrement plus grand que le premier **.

Dans votre moule à tarte préalablement fariné, déposer le disque plus  petit.
Disposer les morceaux de poulets bien répartis, à un centimètre du bord ***.
Ne pas trop charger, il faut qu'il reste tout de même assez de place pour mettre la migaine par la suite; si l'on met trop de viande, la tourte risque d'être plus sèche car la migaine ne se repartira pas bien. 

Poser le second disque, souder les bords du premier avec le second et découper un cercle au centre du "couvercle".
Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec une cuillère à café de vin blanc prélevé de la marinade, et dorer au pinceau uniformément.
Découper un morceau de papier sulfurisé, et le mettre dans le centre découpé  pour en faire une cheminée.

Remettre au froid 20 minutes minimum, cela permet à la pâte de se détendre, elle ne se déformera pas à la cuisson et le feuilletage sera plus beau.



Enfourner.

Pendant ce temps, réaliser la migaine : battre les deux oeufs avec le jaune d'oeuf ayant servi à la dorure avec la crème . Ajouter 5 cl  de vin blanc de la marinade. Saler, poivrer, rectifier si nécessaire.

Lorsque la tourte commence à être bien dorée, la sortir du four sans éteindre ce dernier, enlever le papier sulfurisé et verser la migaine par la cheminée.

Remettre au four pour terminer la cuisson en baissant le four à 180°, 20 minutes environ.
Pour vérifier si la migaine est cuite, sortir la tourte de four et vérifier par la cheminée si elle est prise.

Déguster la tourte chaude, accompagnée d'une salade verte.


Secrets de Sorcière :

* la quantité de vin blanc à ajouter dépend de la quantité de poulet; il suffit d'en ajouter pour couvrir les morceaux, inutile d'en mettre trop. Le vin blanc doit affleurer la viande. On peut, utiliser du vin gris de Toul, vin du terroir lorrain, il est parfaitement conseillé pour cette recette.

** le fait de découper le second disque légèrement plus grand empêche la tourte de rétrécir à la cuisson et de se déformer, mais également de s'ouvrir et de laisser échapper la migaine.

*** cela permet de bien pouvoir souder ensuite les deux abaisses de pâte encore une fois pour que rien  ne s'échappe de la tourte.

Le temps de cuisson sont comme d'habitude indicatifs, d'autant que mon four étant en panne, je j'utilise en ce moment un mini four qui est moins fiable, d'où les préparations un peu trop dorées sur les photos.

Pour préparer une véritable tourte lorraine, il suffit de remplacer le poulet par de petits morceaux de veau et de porc non cuits. Ils cuisent dans la tourte.

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