09/01/2014

Bavarois à la clémentine sur Parfait au chocolat, ou l'inverse....



Après les galettes et les buches de Noël les pâtisseries reviennent à des formes classiques.
Sauf que....la bûche, si elle n'est pas roulée et décorée de nains, elle peut se transformer en dessert carré ou rectangulaire toute l'année,  ou rond!

Après la bûche à la crème de marron et au beurre salé,  à la mousse de pomme, voici non pas une bûche, mais un lingot.

Bon les plus malins remarqueront que la forme est la même, il n'y a que le nom qui change!

Je profite de ce second billet de 2014 pour vous souhaiter une belle année.

Non pas que je suis contre cette tradition, mais j'avoue qu'avec les réseaux sociaux, les textos et autres moyens de communication, il y a des gens à qui j'ai présenté mes vœux plusieurs fois, et d'autres que j'ai oubliés!

Je vous souhaite donc une année magique, gourmande, heureuse....et tout l'orchestre!

Pour en revenir au dessert qui fait l'objet de ce billet il se compose donc : d'un bavarois  à la mandarine,  (recette de Hanane,) le sien est au citron je l'ai adapté) d'un parfait au chocolat  (recette de recette de Chef Simon, mais vous pouvez choisir une mousse) et d'une semelle de biscuits à la cuillère. (recette de Christophe Michalak).
Un glaçage miroir au chocolat recouvre le tout.

Comme pour les recettes précédentes, celle-ci a l'avantage de se préparer plusieurs jours à l'avance. Ce sont des couches que l'on superpose au fur et à mesure après passage au congélateur.




Remplir son Chaudron :

Pour les biscuits à la cuillère :

 2 gros œufs, 20 g de farine - 20 g de fécule de pomme de terre -  40 g de sucre semoule - sucre glace.

Pour le bavarois à la clémentine :

20 cl de crème liquide entière -  100g de yaourt grec - 60g de sucre - 7 g de gélatine  en poudre ( si ce sont des feuilles, 3 feuilles 1/2) - 10 cl de jus de clémentines.

Pour le Parfait chocolat (recette de Chef Simon) : 

 3 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre  50 g d'eau - 200  g de chocolat** - 250 g de crème liquide entière - 50 g de beurre pommade.


 Pour le glaçage miroir chocolat :


210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique

Pour les biscuits à la cuillère

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la farine et la fécule.
Dans le robot (utiliser le fouet),  monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois progressivement.
Quand les blancs forment un bec, réduire la vitesse et ajouter  les jaunes, battre encore quelques secondes afin qu'ils s'incorporent parfaitement.

Verser  ensuite en pluie farine et fécule, utiliser une maryse et mélanger directement le tout. On obtient un appareil homogène et mousseux.

A l'aide d'une douille, les dresser  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le plus régulièrement possible.
Les saupoudrer ensuite de sucre glace tamisé, attendre quelques minute que le sucre ait disparu, et saupoudré à nouveau. Attendre encore qu'il ait été absorbé et enfourner pour une dizaine de minutes.

Ils doivent rester pâles, la cuisson peut se prolonger un peu suivant les fours.

Les laisser refroidir avant de les décoller du papier.

Ils se conservent très bien quelques jours dans une boite en fer.


Pour le bavarois mandarine :

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Si ce sont des feuilles les immerger, si c'est de la poudre la diluer avec 3 cuillère à soupe d'eau.

Lorsque la gélatine est ramollie, faire chauffer la moitié du jus de clémentine dans une casserole, y ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles). Bien la dissoudre.
Ajouter ensuite le reste du jus de clémentine. .

Débarrasser dans un saladier.*
Monter la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre.
Lorsqu'elle forme un bec, ajouter le yaourt grec délicatement.


Prélever un tiers de ce mélange et l'incorporer au mélange jus-gélatine.
Mélanger délicatement à la spatule.
Incorporer ensuite ce mélange à l'appareil crème-yaourt grec.

Débarrasser dans un moule en silicone ou un autre moule tapissé de film alimentaire. Mettre au congélateur.
Veiller à ce que le film dépasse allégrement des bords afin d'avoir une prise aisée au moment de le démouler.

Pour le Parfait chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser en attente.

Préparer un sucre cuit en faisant chauffer le sucre et les 50 g d'eau à 115°.
Dans la cuve du robot mettre les jaunes (utiliser la lame et non le fouet) et lorsque le sucre atteint les 115° actionner le robot en le versant sur les jaunes.

Lorsque le mélange est blanc, verser le chocolat, le robot est toujours en action.
Incorporer ensuite le beurre pommade de la même façon.
Terminer par la crème liquide. Le mélange doit être homogène et épais.***

Débarrasser sur le bavarois clémentine, lisser et remettre au congélateur.


Lorsque le parfait est pris, déposer uniformément quelques biscuits à la cuillère, appuyer un peu pour que cette semelle soit stable et remettre le tout au congélateur.

Pour le miroir chocolat :

Trois heures avant la degustation de votre entremet, préparer le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.

Pour que le nappage reste brillant, il est important de respecter la température.
Attendre donc que le nappage descende à 30°.
A ce moment là,  poser votre gâteau  démoulé, congelé sur une grille ou sur une voilette. Prendre soin de mettre un plat en dessous pour récupérer ce qui va couler.
Napper votre entremet.

Remettre le tout au réfrigérateur afin que le dessert décongèle doucement et que le nappage prenne.

D'un coup de baguette magique :

Une fois nappé, reste le décors à choisir.
Une clémentine fraiche ou confite, des feuilles de chocolat, et le tour est joué.
Ici, je l'ai parsemé également de sucre doré pour donner un air de fête puisque c'était Noël.
 Mais le miroir au chocolat, fait son effet, trop chargé en décorations on l'apprécie moins.

Secrets de Sorcière :

* le fait de débarrasser la mousse dans un saladier facilitera l'incorporation de la crème chantilly. Il est déconseillé d'incorporer cette crème dans la casserole qui risque d'être encore un peu tiède.

**la recette initiale stipule entre 200 et 250 g de chocolat. Pour les amateurs de mousse plus corsée, 210 g seront parfaits. Personnellement, et afin que le chocolat ne l'emporte pas trop sur la mandarine j'ai préféré en mettre moins.

*** si votre appareil est liquide, pas de panique, le passage au congélateur en fera un entremet qui se tient tout de même. Afin que le parfait ait de la consistance, veillez cependant à ce que le sirop soit entre 115 et 117°; la première fois je l'ai monté à 110° et mon mélange était liquide.

Vous pouvez bien entendu utiliser des biscuits à la cuillère du commerce, mais ceux que l'on fait sont tellement meilleurs.
Il est possible aussi, si vous préférer un dessert plus moelleux de les imbiber d'un sirop avant de les poser sur le Parfait au chocolat.

L'avantage comme je le répète, de cet entremet et qu'il se prépare plusieurs jours à l'avance. Cela permet d'avoir un dessert qu'il ne reste plus qu'à décorer le jour "J".

L'ordre des couches importe peu, pensez juste qu'au démoulage, elles seront inversées; c'est pour cette raison que l'on termine par les biscuits à la cuillère.

Si vous utilisez des moules en silicone, le film alimentaire n'est pas indispensable; pour les autres moules, il permet un démoulage aisé car en le faisant largement dépasser des bords, on a une prise facile.

Le bavarois est ici aux clémentines, vous pouvez aussi adapter la recette à d'autres agrumes.



2 commentaires:

  1. merci Lady, je suis assez satisfaite, surtout au niveau de la texture; merci de ta visite, et à bientôt!

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