10/05/2015

Khobs Dar (pains maison marocains) farcis au poulet.


Un peu d'évasion et de soleil avec cette recette qui sent bon le Maghreb.
Dans la  gastronomie marocaine le pain a une grande importance.
A Marrakech j'ai pu voir que de nombreuses familles  apportent encore leur pain à cuire au boulanger du quartier qui utilise  un four à bois.

J'ai eu la chance d'être invitée à visiter un fournil et qu'elle ne fut pas ma surprise en découvrant l'installation plutôt sommaire.
Quelques étagère pour poser les plaques de pains,  du bois pour le feu et le four eN pierre.

Le boulanger a été adorable après la visite il m'a offert des pains tout chauds.

Pour en revenir à la recette, elle se fait en plusieurs étapes : la farce et le poulet puis le pain.



Remplir son Chaudron pour la farce et le poulet:

6 filets de poulets* - 16 CS ° d'huile d'olive . - 2 gousses d'ail - le jus d'un citron jaune - 400 g de pois chiches égouttés en conserve - 2 CS de concentré de tomates  - 3 tomates - parika - cumin en poudre - ras el hanout jaune - un petit oignon  - sel et poivre.

La Formule Magique  :

Découper les filets de poulet en fines lamelles et les faire mariner dans 8 CS d'huile d'olive avec un peu de ras el hanout. Filmer et réserver °au frais.

Hacher l'ail et l'oignon. Réserver°.

Faire chauffer les pois chiches dans leur jus, les égoutter et les mixer pour obtenir une purée.
À cette purée, ajouter l'ail et l'oignon hachés,  les 8 CS d'huile restantes, le jus de citron, du ras el hanout,  du cumin, saler et poivrer.  Bien mélanger le tout.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Laisser en attente.

Faire cuire le poulet avec un peu d'huile de la marinade , saler et poivrer.
Laisser en attente au frais dans la poêle.


Remplir son Chaudron pour le pain:
(Pour une douzaine de pains)

750 g de farine - 500 g d'eau - 20 g de levure de boulanger  - 3 cs *d'huile d'olive - 12 g de sel.

Mélanger la farine et le sel.

Dans la cuve du robot mettre la farine, verser l'eau puis l'huile d'olive tout en pétrissant.
Terminer par la levure.
Pétrir 15 minutes. La pâte doit être homogène et former une boule.
La couvrir d'un torchon et laisser lever 1h00 près d'une source de chaleur à l'abri des courants d'air.

Au bout d'une heure, détailler la pâte en morceaux de 130g et bouler°.

Poser les boules de pain au fur et à mesure de leur confection sur une tôle couverte de papier sulfurisé généreusement fariné.

Laisser à nouveau gonfler 3/4 d'heure environ.  La pâte lorqu'on appuie dessus avec le doigt doit revenir à sa place.

Préchauffer le four à 250° et mettre à l'intérieur une seconde plaque garnie de papier sulfurisé également.

Former ensuite des galettes avec un rouleau à pâtisserie en étendant chaque boule sur 5 à 8 mm d'épaisseur.
Vaporiser de l'eau sur chaque galette au pulvérisateur.

Faire cuire les pains 3 par 3 une douzaine de minutes.

Elles doivent être dorées.

D'un coup de Baguette Magique,  le dressage :

Lorsque les pains sont presque cuits, réchauffer la farce et le poulet.
La farce au micro ondes et le poulet à la poêle.

Sortir les pains du four, les ouvrir au couteau et les garnir de farce et de poulet et terminer par des rondelles de tomates.

Servir de suite pour éviter qu'ils refroidissent.




Secrets de Sorcière :

* la quantité dépend de la taille des filets et de la  quantité que l'on veut mettre dans chaque pain.

Ce repas demande un peu d'organisation si l'on veut servir les pains dès la fin de leur cuisson.
Mais il est tout à fait possible de faire les pains d'abord et de les réchauffer une fois garnis.
Il suffira alors de les emballer dans une feuille d'aluminium et de les passer au four avec à leur côté un petit bol d'eau pour éviter le dessèchement.

Les proportions sont donnés à titre indicatif tout dépend de la quantité de farce et de poulet que l'on met dans les pain, si il y a tropde pains ils se congélent sans problème.
Glossaire de la Sorcellerie :

° CS : cuillère à soupe.
° filmer : mettre en attente.
° bouler : former des boules.


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