29/03/2014

La pâte à pain magique.



Elle se balade de blogs en blogs, de cuisines en cuisines, ces temps-ci et visiblement elle fait l'unanimité.

Alors pourquoi?

Parce qu'elle est rapide à faire, que le temps de levé est relativement court et qu'elle n'a pas besoin d'apprêt.

Alors, qu'est ce que l'apprêt en boulangerie?

C'est le temps que la pâte lève encore une fois que la pâte est façonnée, juste avant de l'enfourner.

Alors, pourquoi pas d'apprêt?

Eh bien tout simplement parce qu'il y a plus de levure que dans les autres pâtes.

Bon, évidemment, dit ainsi, cela enlève un peu de magie, mais tant pis, c'est bien de comprendreaussi.

Dans la recette traditionnelle, il faut compter un sachet de levure séche pour 500 g de farine (ce qui équivaut à 6 ou 7 g suivant les marques), ou si c'est de la levure de boulanger fraîche, 12 g.

Dans cette version, 6 g pour 375 g de farine; et pas n'importe quelle farine. La farine utilisée est la T45 et non la T55 qui est généralement réservée au pain.

La farine T55, en revanche, c'est son taux d' hydratation qui est intéressant lorsque l'on fabrique du pain.
Dans le cas donc de cette recette, on utilise une farine avec plus raffinée, dans laquelle on met plus d'eau.
En effet, pour la recette classique, il faut compter 350 g d'eau pour 500 g de farine T55.
Dans le cas de la pâte magique dont la recette va suivre, on met  300 g d'eau pour 375 g de farine T45.

Voilà rapidement le tour de passe-passe dévoilé.

Aprés avoir testé cette recette, je suis plutôt convaincue.

On obtient un pain qui a très bon goût, bien doré, une mie légére. 

Voici deux versions, la recette initiale, (de Rose, du blog Les Petits Plats de Rose, relayée par Mumu, du blog, Cooking Mumu), à la main et la mienne, à la machine à pain.

A vous de jouer maintenant....essayez, vous ne serez pas déçus, vous serez même agréablement surpriss, même si l'on triche un peu, car le pain, avant tout est une question de temps et de patience.

Remplir son  Chaudron :

  375g de farine T45 -  8 g de sel, 12g de levure fraîche (ou 6 g de levure séche de boulanger) - 300 ml d’eau tiède.

La Formule Magique :

Dans un saladier diluer la levure avec l'eau.

Mélanger le sel à la farine et ajouter la farine dans le saladier en remuant avec une cuillère en bois.
On  peut le faire à la main, mais la pâte est très collante, c'est difficile de s'en défaire.

Lorsque le tout est bien mélangé; couvrir et laisser pointer dans un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four th 240°. Sur la sole déposer un moule à gâteau avec de l'eau (comme pour la cuisson de tout autre pain).

Lorsque la pâte à presque doublé de volume, à l'aide d'une maryse former les baguettes, avec cette quantité de pâte on en forme 2.
Inutile de la travailler avant sur le plan de travail, moins on la manipule, moins elle retombera* et plus elle sera alvéolée.

Enfourner pour 40 minutes.

A la machine à pain.

Dans la cuve de la machine, mettre l'eau, le sel.
Dessus la farine et terminer par la levure.
Choisir le programme "pâte" (1h30 pour ma machine).
Lorsque le  programme est terminé, procéder comme indiqué ci-dessus pour façonner et cuire les baguettes.

Secrets de Sorcière :

* j'ai essayé de façonner de jolies baguettes, rapidement pour ne pas trop dégazer la pâte, elles sont très bonnes mais sont plus serrées que lorsque on ne travaille pas la pâte.


En revanche (et vous vous en doutez),  le temps de pousse est indicatif, il faut prendre en compte les différences de température et le taux d'humidité ambiant. Cela varie bien sûr d'une maison à une autre.


Bave de Crapaud :

Trés bonne recette, rapide, facile. Monsieur Applemini ne veut plus que ces baguettes.

Personnellement j'aime beaucoup aussi, mais comme j'aime bien changer de recette, j'en testerai surement d'autres.

10 commentaires:

  1. La farine T 45 n'a pas plus de gluten que la T 55. Elle est seutement plus raffinée. le taux de gluten dépend de la variété de blé utilisée. Tu peux avoir une T 55 riche en gluten et une T 45 pauvre, ou inversement.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. merci pour ces précisions Marie-Claire, je l'avais pourtant lu à plusieurs reprises cette histoire de gluten....bon je vais corriger alors. A bientôt....ici ou ailleurs!

      Supprimer
  2. Moi, je crois à la magie, alors je vais tester!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. et moi je crois en toi Betty...tu vas être bluffée! :)

      Supprimer
  3. Réponses
    1. ça risque de te plaire Christine, essaie et redis moi...

      Supprimer
  4. Merci pour votre explication sur le pain magique ! J'en ai fait, je l'ai trouvé délicieux et je me suis inévitablement posée cette fameuse question sur le pourquoi du pétrissage et de la longue attente pour un pain "normal". Merci donc d'avoir levé le voile sur ce mystère ! Maintenant je me demande si cette augmentation de levure (moi j'utilise de la sèche: 3 à 4g), n'est pas un peu néfaste pour la digestion sur le long terme...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Oyo,
      je ne pense pas que la digestion en souffre à long terme, enfin, je ne suis pas médecin et tout dépend aussi des tolérances de chacun.
      Ce qu'il faut savoir, et ton commentaire me fait penser que je vais surement l'ajouter dans l'article, c'est que les boulangers professionnels jouent avec la quantité de levure.
      Je m'explique : si ils sont plus ou moins en retard, si le temps plus ou moins chaud empêche ou facilite la levée du pain, ils rajoutent plus ou moins de levure dans leur pâte.
      L'information me vient d'un boulanger professionnel, c'est même lui qui m'a appris à faire du pain "maison".
      Bien entendu cette théorie est valable pour les boulangeries qui n'ont pas d'étuves pour faire lever leur pâte et qui doivent faire avec les conditions météorologiques et le temps, le vrai, celui que leur dicte l'horloge.
      Ensuite, perso, je ne fais jamais le même pain à longueur de mois; cela m'ennuie, c'est pour cette raison qu'il y a des recettes différentes sur ce blog, du coup, je ne peux pas affirmer que manger tous les jours du pain façonné avec plus de levure n'est pas vraiment nocif.
      merci de ton commentaire,
      à bientôt j'espère,
      et bon dimanche Oyo.

      Supprimer
  5. Whaou ! Merci pour cette réponse rapide, complète et honnête ! Je découvre tout juste votre blog, j'y suis arrivée par cette question qui me taraudais, et je vais maintenant explorer avec délices les recettes que vous proposez !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. mais de rien, lorsque je n'ai pas de problèmes informatiques, je tente de répondre rapidement;
      bonne exploration et n'hésitez pas à participer.
      Une page Facebook est également mise à la disposition du public, où questions, avis etc....sont toujours les bienvenus.
      https://www.facebook.com/lechaudronmagique

      Supprimer

Enrichissez le Chaudron Magique, n'hésitez pas à me transmettre vos recettes, suggestions, avis, critiques. Cette partie du grimoire vous est réservée.