29/03/2014

La pâte à pain magique.



Elle se balade de blogs en blogs, de cuisines en cuisines, ces temps-ci et visiblement elle fait l'unanimité.

Alors pourquoi?

Parce qu'elle est rapide à faire, que le temps de levé est relativement court et qu'elle n'a pas besoin d'apprêt.

Alors, qu'est ce que l'apprêt en boulangerie?

C'est le temps que la pâte lève encore une fois que la pâte est façonnée, juste avant de l'enfourner.

Alors, pourquoi pas d'apprêt?

Eh bien tout simplement parce qu'il y a plus de levure que dans les autres pâtes.

Bon, évidemment, dit ainsi, cela enlève un peu de magie, mais tant pis, c'est bien de comprendreaussi.

Dans la recette traditionnelle, il faut compter un sachet de levure séche pour 500 g de farine (ce qui équivaut à 6 ou 7 g suivant les marques), ou si c'est de la levure de boulanger fraîche, 12 g.

Dans cette version, 6 g pour 375 g de farine; et pas n'importe quelle farine. La farine utilisée est la T45 et non la T55 qui est généralement réservée au pain.

La farine T55, en revanche, c'est son taux d' hydratation qui est intéressant lorsque l'on fabrique du pain.
Dans le cas donc de cette recette, on utilise une farine avec plus raffinée, dans laquelle on met plus d'eau.
En effet, pour la recette classique, il faut compter 350 g d'eau pour 500 g de farine T55.
Dans le cas de la pâte magique dont la recette va suivre, on met  300 g d'eau pour 375 g de farine T45.

Voilà rapidement le tour de passe-passe dévoilé.

Aprés avoir testé cette recette, je suis plutôt convaincue.

On obtient un pain qui a très bon goût, bien doré, une mie légére. 

Voici deux versions, la recette initiale, (de Rose, du blog Les Petits Plats de Rose, relayée par Mumu, du blog, Cooking Mumu), à la main et la mienne, à la machine à pain.

A vous de jouer maintenant....essayez, vous ne serez pas déçus, vous serez même agréablement surpriss, même si l'on triche un peu, car le pain, avant tout est une question de temps et de patience.

Remplir son  Chaudron :

  375g de farine T45 -  8 g de sel, 12g de levure fraîche (ou 6 g de levure séche de boulanger) - 300 ml d’eau tiède.

La Formule Magique :

Dans un saladier diluer la levure avec l'eau.

Mélanger le sel à la farine et ajouter la farine dans le saladier en remuant avec une cuillère en bois.
On  peut le faire à la main, mais la pâte est très collante, c'est difficile de s'en défaire.

Lorsque le tout est bien mélangé; couvrir et laisser pointer dans un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four th 240°. Sur la sole déposer un moule à gâteau avec de l'eau (comme pour la cuisson de tout autre pain).

Lorsque la pâte à presque doublé de volume, à l'aide d'une maryse former les baguettes, avec cette quantité de pâte on en forme 2.
Inutile de la travailler avant sur le plan de travail, moins on la manipule, moins elle retombera* et plus elle sera alvéolée.

Enfourner pour 40 minutes.

A la machine à pain.

Dans la cuve de la machine, mettre l'eau, le sel.
Dessus la farine et terminer par la levure.
Choisir le programme "pâte" (1h30 pour ma machine).
Lorsque le  programme est terminé, procéder comme indiqué ci-dessus pour façonner et cuire les baguettes.

Secrets de Sorcière :

* j'ai essayé de façonner de jolies baguettes, rapidement pour ne pas trop dégazer la pâte, elles sont très bonnes mais sont plus serrées que lorsque on ne travaille pas la pâte.


En revanche (et vous vous en doutez),  le temps de pousse est indicatif, il faut prendre en compte les différences de température et le taux d'humidité ambiant. Cela varie bien sûr d'une maison à une autre.


Bave de Crapaud :

Trés bonne recette, rapide, facile. Monsieur Applemini ne veut plus que ces baguettes.

Personnellement j'aime beaucoup aussi, mais comme j'aime bien changer de recette, j'en testerai surement d'autres.

6 commentaires:

  1. La farine T 45 n'a pas plus de gluten que la T 55. Elle est seutement plus raffinée. le taux de gluten dépend de la variété de blé utilisée. Tu peux avoir une T 55 riche en gluten et une T 45 pauvre, ou inversement.

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    1. merci pour ces précisions Marie-Claire, je l'avais pourtant lu à plusieurs reprises cette histoire de gluten....bon je vais corriger alors. A bientôt....ici ou ailleurs!

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  2. Moi, je crois à la magie, alors je vais tester!

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    1. et moi je crois en toi Betty...tu vas être bluffée! :)

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  3. Réponses
    1. ça risque de te plaire Christine, essaie et redis moi...

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