Baguette à pâte fermentée, comment peut-on resister à du bon pain?

Comment peut-on résister à du bon pain ?

Cette recette trouvée dans Le Pétrin parait un peu longue et fastidieuse mais elle en vaut vraiment la peine.

Elle se fait en deux étapes : la veille, préparation de la "pâte fermentée" et le lendemain la préparation du pain.


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1/ Pour la pâte fermentée  à préparer la veille :

300g de farine T55 - 1/2 cc de levure sèche instantanée - 5g de sel - 180-200g d'eau -13 g de sel

La Formule Magique : 

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau.  avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, si la farine est mal mélangée ajouter un peu d'eau.
Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
Huiler ensuite un saladier, y mettre la pâte et la "promener" dans le saladier de façon à ce qu'elle se couvre légèrement d'huile.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure (environ); elle doit monter 1 fois et demi son volume de départ.

Au bout d'une heure travailler la pâte à nouveau rapidement de façon à la faire retomber (dégazer en jargon du boulanger). Filmer et la mettre au réfrigérateur  une nuit*.

2/ Pour la pâte (le lendemain)

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1kg de farine  T55 - 630g d'eau  - 8g de levure de boulangerie fraîche - 250g de pâte fermentée - 50 g d'eau.

La Formule Magique : 

Sortir 250 g de pâte fermentée une heure avant de commencer.

*Replacer le reste au froid pour une utilisation ultérieure ou même au congélateur où elle se conservera plusieurs mois.

Verser la farine dans un grand saladier, et ajouter les 630 g d'eau et le ; mélanger à la cuillère en bois puis à la main; la pâte doit devenir homogène, pas collante, lisse et molle.

Couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure.

Prendre ensuite la pâte fermentée, la découper en petits morceaux, y mettre la levure fraîche puis la pâte qui a attendu une heure. Pétrir le temps d'obtenir une pâte souple et lisse (7 minutes environ). Ajouter les 50 g d'eau qui restent petit à petit; la pâte est collante, ne pas rajouter de farine ( au besoin décoller la pâte des mains avec une corne de boulanger), au bout de 5 minutes la pâte devient plus homogène.

Couvrir d'un film alimentaire, rabattre au bout de 30 minutes ( avec les doigts humides soulever la pâte des bords et la replier vers le centre); puis couvrir à nouveau de film et laisser en attente 1 heure.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, découper une dizaine de pâtons, les façonner en boules grossières et laisser se détendre une vingtaine de minutes.

Couvrir le lèche-frite de papier sulfurisé légèrement fariné.

Façonner les pâtons en baguettes sans trop travailler la pâte. Éliminer le trop de farine avec un pinceau.

Couvrir et laisser monter 1 heure environ. Lorsqu'en appuyant le doigts sur la pâte cette dernière revient à sa place, elle est prête.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°; y mettre un moule allant au four rempli d'eau.
Faire 3 incisions par baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis les vaporiser d'eau à l'aide d'un brumisateur ou éventuellement au pinceau. Enfourner et cuire environ 20 minutes, Lorsqu'il est bien doré éteindre le four et le laisser encore 5 minutes.

Refroidir sur une grille.

Gratin de courgettes aux lardons fumés.

Je voudrais abandonner un peu les plats d'hiver pour enfin retrouver les légumes ensoleillés.

Notez que mes deux ados ne sont pas pressés de me voir retourner au jardin; qu'ils se rassurent ce n'est pas encore pour maintenant.

J'ai cependant fait quelques réserves au congélateur et à leur grand désespoir les courgettes sont revenues sur notre table.

J'écoutais l'autre jour Jean-Pierre Coffe qui proclamait que les jeunes pouvaient préférer les légumes verts aux frites si on les avait habitués! Eh bien qu'il vienne à la maison Jean-Pierre! Je l'attends de pieds fermes.

Entre des frites et des haricots verts, ou des courgettes puisqu'il en est question dans cette recette j'en connais deux qui n'hésitent pas une seconde. Et pourtant je leur cuisine des légumes depuis qu'ils sont tout petit.

La Formule Magique :

Faire cuire 50 g de riz; réserver.

Faire dorer 125 g de lardons. Réserver.

Faire revenir une grosse courgette détaillée en petits cubes dans de l'huile d'olive. Si elle est congelée, la faire décongeler avant.

Déposer la moité des courgettes dans un plat allant au four, recouvrir du riz cuit puis des lardons, puis l'autre moitié de la courgette.

Battre deux oeufs avec 250 ml de lait et 100 de fromage râpé, verser sur le tout.

Enfourner à 200°et laisser cuire jusqu'à ce que le plat soit bien doré.

Rapide et simple, que demander de plus?

Secrets de Sorcières : 

Les lardons fumés peuvent être remplacés par du jambon blanc fumé ou non.

Sauces diverses pour soirée grignotes, d'autres suggestions ....on fait ce que l'on peut.....avec ce que l'on a!

Une fois sur deux, j'oublie ma liste de courses.
C'est arrivée au supermarché que bien evidemment je m'en rends compte. Je m'agite, fouille rapidement toutes mes poches, plonge la main dans mon sac, et Dieu seul  sait ce qu'il contient,  pour finalement me rendre à l'évidence:  elle est restée à la maison.


Trois solutions s'offrent à moi : téléphoner à la maison et me la faire dicter, mais je n'ai pas de portable; retourner la chercher, mais bon hein, 30 kilomètres aller-retour, du temps de perdu, trop pour moi. La dernière solution est de rassembler mes neurones et de reconstituer vaille que vaille la liste non exhaustive de ce que j'ai besoin.
Je choisis la troisième solution, cherchant à nouveau dans le bric à brac de mon sac un papier et un stylo.


Pendant ce temps, je n'ai pas bougé de l'entrée du magasin où le vigile  me devisage comme si j'étais une folle. En même temps je ne peux pas lui en vouloir car ceux qui me connaissent bien savent combien je peux être, comment dire?....evaltonnée?.....altata?...oui c'est çà, evaltonnée et altata. Ne cherchez pas ces qualificatifs dans le dictionnaire, je ne crois pas qu'ils existent. Ils me viennent de mon père qui me les a transmis avec ce gène, oh combien difficile à porter, qu'est le gène de l'étourderie.
Donc le vigile n'a d'yeux que pour la fofolle qui en moins de temps qu'il ne faut pour le dire a vidé deux fois son sac à main en faisant tomber les clès de la voiture qu'elle tenait dans sa main.


Une fois mes affaires rassemblées, le stylo dans la main, le papier dans l'autre, les clès enfouies dans une poche (je recommencerai l'opération de fouilles après les courses, devant la voiture au moment d'ouvrir le coffre pour ranger mes courses,  mais sans le regard circonspect du vigile) je peux enfin entrer dans le temple de la consommation où pour une fois je ferai des economies car bien evidemment la moitié des articles figurants sur l'ancienne liste ne réaparaitront jamais sur la seconde.


Tout cela pour vous expliquer que finalement une fois rentrée à la maison, la liste oubliée me narguera depuis la table de la cuisine où elle trône et qu'au moment de cuisiner, la mémoire me reviendra et les ingrédients manquants seront à nouveau notés sur une nouvelle liste en prévison de prochaines courses.


Bien entendu c'est lorsque je prévoie des invités que les choses indispensables à la réalisation du menu prévu me manquent.


Il me faut donc faire avec ce que j'ai. Aimant cuisiner j'ai quand même pas mal de choses dans mes placards et mon frigidaire. Tant pis, j'improvise.

Sauce au chèvre et au miel :
une cuillère à soupe de miel - une cuillère à soupe de fromage blanc (ou de crème) - deux cuillères à soupe de fromage de chèvre.
Malanger le tout et c'est tout.

Avec les concombres, un véritable mariage heureux.

Sauce au fromage blanc et fromage ail et fines herbes.
 une cuillère à soupe de fromage blanc - deux cuillères à soupe de fromage type "Boursin, Tartare".

Faire tièdir le fromage au MO et mélanger le fromage blanc.

Fromage blanc meditérranéen.
3 cuillères à soupe de fromage blanc - un filet d'huile d'olive - des herbes de Provence - quelques pétale de tomates séchées - sel et poivre.
Mélanger le tout et pis c'est tout.

Fromage blanc et moutarde :
Tout est dit dans le titre, en variant les moutardes le choix est plus vaste.

Fromage blanc et autre fromage.
Du camembert, du reblochon, du fromage à raclette, du roquefort, etc... Une fois fondu mélanger avec le fromage blanc et le tour est joué.

Si vous n'avez pas de fromage blanc vous pouvez le remplacer par de la crème épaisse et vice et versa.

D'autres suggestions de sauces ici, et là.

Bienvenue à Nahora, à son blog Délices des Papilles.

La blogosphère est vaste, très vaste. Les blogs de cuisine se poussent aujourd'hui pour faire une place à un petit nouveau : Délices des Papilles.

Tout est dit dans le titre.

Au fil des decouvertes vous pourrez déguster du pain, travailler le sucre, retrouver de savoureux crumbles, des plats plus traditionnels aussi. Du sucré, du salé, de l'exotique, bref tout y est ou presque.

Sa créatrice Nahora pose sa cuillère en bois et quitte ses fourneaux parfois pour s'interesser à la photographie et ça lui va bien aussi. De superbes photos enrichissent ses recettes.

Voici quelques images que je lui ai volées pour vous donner envie; allez lui rendre une petite visite. Un blog neuf a besoin d'invités.

Encore une petite précision et je vous laisse partir. On dit que les jeunes mangent mal, ne cuisinent plus, ne s'interessent qu'à la "malbouffe" et bien Nahora nous prouve le contraire.

Pour fêter l'événement comme il se doit, on boit un verre? Offert par Nahora, un granité de Champagne.

Mafaldines, tagliatelles, spaghettis, bref, des pâtes aux poivrons, mozzarella et jambon de pays.

Linguine, capellini, spaghetti, bucatini, gnocchi, tortelloni, rigatoni, penne rigate, fusilli, farfalle, pipe rigate, tortiglioni,tagliatelle, mafaldine, cannelloni, linguine, macaroni, etc...etc... Je suis sûre que ces noms vous disent quelque chose. Ce sont des pâtes.

J'adore les pâtes. Pas seulement les manger, les regarder, je dirais presque les collectionner. Il en existe de toutes les tailles, de toutes les formes, de toutes les couleurs.
J'adore aussi les cuisiner et ma petite famille adore les manger.
Pour une fois que nous sommes tous d'accord à table.





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1/2 poivron coupé en lamelles fines ou en cubes (on peut en mettre un complet, c'est juste une question de goût)  - 2 tomates concassées - 1 boule de Mozzarella - 3 tranches de jambon sec detaillé en fines lanières - parmesan- sel - poivre - ail - basilic - huile d'olive.

 La Formule Magique 

Faire légèrement grillé le jambon au four sur une feuille de papier sulfurisé. Garder au chaud, four éteind.

Faire cuire les pâtes choisies.

Faire revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive le poivron découpé. Ajouter ensuite les tomates concassées. Saler, poivrer, saupoudrer d'un peu d'ail et de basilic. Laisser mijoter quelques minutes le temps que le poivron s'attendrisse. Réserver en gardant au chaud.

Sur une assiette servir les pâtes, ajouter les poivrons et tomates puis les lamelles de jambon.

Terminer par la mozzarella et saupoudrer de parmesan.

Et vous quelles sont vos pâtes préférées?

Poulet au safran et amandes et son risotto au safran lui aussi.

Petite recette exotique pour ensoleiller cet hiver long.
Le réchauffement de la planète ne doit pas concerner la Lorraine ou alors le printemps nous a oublié.

On dit que les Français parlent toujours du temps qu'il fait mais franchement cette année c'est justifié.

Partons dans des régions plus chaudes et exotiques pour déguster du poulet au safran accompagné de risotto au safran lui aussi.

 La recette du risotto safrané n'est pas venue par avion mais par le net, je l'ai trouvée sur le blog "On mange sans gluten". Même si aucune allergie au gluten ne  touche les membres de ma famille (ils sont déjà assez difficiles comme çà, merci) cela ne m'empêche d'aller y faire un tour très souvent.
Je l'ai adaptée à ma façon.

• Le Poulet

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  4  cuisses de poulet -  d'huile d'olive- une noix de beurre - 100 g d'amandes entières mondées - 30 cl de vin blanc sec - 1 grande tasse  farine - 1 feuille de laurier -2 doses  de safran  - 1 gousse d'ail -  1/2 oignon - sel, poivre - 9 louches de bouillon de volaille (ou de légumes).

La Formule Magique :

Faire griller les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes à 160°C. Elles doivent être légèrement dorées. Laissez-les refroidir.

Verser la  farine, une pincée de sel et une pincée de poivre et  y rouler les cuisses de poulet afin qu'elle soient bien enrobées.

 Dans une poêle, faites revenir  l'oignon émincé  et les amandes grillées dans un peu d'huile d'olive.Ajouter ensuite l'ail haché (prendre garde qu'elle ne noircisse pas cela donnerait un goût amer au plat).

Laissez refroidir et mixer ce mélange afin d'obtenir une pâte.

Dans une cocotte en fonte (ou une sauteuse), faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive et la noix de beurre.

Ajouter la pâte,  bien remuer à la cuillère en bois et déglacer avec le vin blanc; ajouter le safran, saler et poivrer si nécessaire. Terminer par le bouillon de volaille.

Laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

•  Le Risotto

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 pour 4 personnes :

250 g de riz à risotto - 1200 ml de bouillon de volaille - 1 oignon - 2 cs d'huile d'olive - 10 g de beurre - 1 dosette de safran - 5 cl de vin blanc sec.

La Formule Magique :



Chauffer le bouillon, en prélever une louche et y faire infuser le safran.
Faire dorer dans l'huile et le beurre l'oignon emincé; lorsqu'il est translucide ajouter le riz.
Lorqu'il devient nacré déglacer avec le vin blanc.

Continuer à cuire le riz en ajoutant au fur et à mesure le bouillon louche par louche. Terminer par la louche de bouillon au safran.

Comme le stipule la recette initiale on peut rajouter du parmesan au dernier moment mais je n'en n'avais pas.

Pour les amateurs de risotto voici un topo super détaillé et une recette qui donne très très envie :

http://cesstra.free.fr/blog/index.php?2009/05/10/121-fiche-technique-le-risotto

Guimauves, oui mais moins sucrées, à la fève de tonka.

C'est dingue comme la perception des choses change avec les années. 

Cela fait pas mal de temps que je m'en suis rendue compte, mais en ayant deux ados à la maison cette pensée de révèle de jour en jour de plus en plus juste.

A 20 ans la musique n'est jamais assez forte, à 45 elle l'est souvent trop.
A 20 ans se coucher tard signifiait aller aux plumes à 6h00 du matin, à 45 tenir jusqu'à 2h00 du mat' est  une performance.
A 20 ans se lever tard s'était se lever à midi, à 45 se lever à 9h00 du matin c'est déjà une bonne grasse matinée.

A 20 ans une nuit blanche c'est géniale, à 45 c'est crevant.

A 20 ans nos parents nous gavent, à 45 ils nous manquent.

A 20 ans accompagner tous nos repas avec du ketchup c'est trop bon, à 45 c'est une hérésie.

A 20 ans mettre un bonnet et une echarpe l'hiver c'est moche, à 45 c'est indispensable.

A 20 ans les vieux ont 4 0 ans, à 45 ils en ont 70.

A 20 ans "on arrête de fumer quand on veut", à 45 on e déjà essayé mille fois en vain.

A 20 ans les bonbons s'est jamais assez sucré, à 45 ça l'est souvent trop.

C'est grave docteur? Non c'est la vie!

Donc pour tous les âges, voici les guimauves moins sucrées.

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3 blancs d'oeufs -  90 g d' eau   - 100 g sucre poudre   -  18 g  gelatine    -  2 cuillères à café d'arôme fève tonka  - 30 g  glucose (miel en remplacement) - 1 peu de beurre     - tant pour tant de fécule et sucre glace.

La Formule Magique :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole le glucose, l'eau et le sucre.

Lorsque le mélanger atteind 90° monter les blancs en neige au robot.

Lorsque le sirop atteint 125° arrêter le feu et y faire fondre la gélatine essorée.

Quand la gélatine est bien fondue verser sur les blancs tout en continuant à fouetter.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède et incorporer toujours en fouettant l'arôme.

Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit encore plus tiède.

Beurrer le plat choisi et y déposer la pâte à guimauve.

Laisser prendre deux heures au frais.

Saupoudrer le dessus du plat d'un mélange fécule-sucre glace pour pouvoir démouler facilement la guimauve.

Découper et rouler chaque pièce dans le mélange sucre glace-fécule.

Cette recette s'adapte bien entendu à tous les arômes qui vous feront envie.


Au fait, c'est mon anniversaire aujourd'hui, 45 bougies à souffler; ceci explique sûrement cela.

Face Book est mon ami; mes doigts de fée courent sur le clavier et se mangent aussi.

Mes petits doigts de fées courent, volent sur le clavier de l'ordinateur.

Vite, vite, tant que l'ordi est libre, profitons-en!
Je dois : trier des photos, envoyer des messages, répondre à des mails, publier un nouvel article sur mon blog, (un blog ne doit pas hiberner, les internautes zappent vite ce qui n'est pas régulièrement mis à jour). Je dois  aussi aller visiter d'autres blogs,  faire un petit tour sur le forum dont je suis administratrice et, m'occuper un peu de mon Face Book.

Je ne vous ai pas dit? Je suis sur Face Book (FB pour les initiés).

Je sais, je sais, j'avais juré de ne jamais y aller.
Je sais, je sais, je n'en voyais pas l’intérêt.

Les raisons de mon revirement? Comprendre pourquoi mes deux ados passent un temps si fou sur ce réseau.

J'ai pigé.

Deux jours d'inscription, une vingtaine "d'amis" (sur FB on est tous amis), qui "commentent" "aiment " "rejoignent un groupe," publient",etc...etc....

Alors du coup, il faut du temps pour répondre, commenter, rejoindre, aller voir les photos de l'un, de l'une et s'occuper si l'on veut faire les choses correctement, de sa propre page.

Les avantages? Passer de longues soirées d'hiver, retrouver des amis que l'on a perdu de vue, de la famille que l'on voit jamais.

Les inconvénients? Passer des journées ensoleillées derrière l'ordi, revoir des amis que vous aviez volontairement perdus, mais qui eux, vous ont retrouvé,  et voir la famille que l'on voit jamais parce que, euh.......c'est la famille.

Y'a quand même un truc qui me sidère c'est le nombre d'outils que l'on a présent pour communiquer : les mail, les sms, les réseaux sociaux, le bon vieux téléphone, sans  oublier l'antique bonne vieille lettre que l'on peut poster.

J'ai toujours regretté mon orientation vers un bac G1 (de l’époque maintenant c'est STG je crois), outre les études de cas, la sténographie qui ne m'a jamais servie j'ai appris la dactylographie. Et bien là, ça me sert je vous le dis. Car tout ce que vous pouvez lire sur ce blog ou ailleurs est tapé "des deux mains sans regarder le clavier". Et mes petits doigts, y courent, y courent....

Des doigts de fées qui s'agitent sur le clavier pendant que mes deux ados piétinent devant l'ordi en pensant que "la "mother", elle a fait une belle connerie de s'inscrire sur FB;  parce que maintenant, elle monopolise l'ordi familial plus qu'avant. Car avant, elle n'avait que son blog et quelques intervention "culinonnesaispasquoi" sur son forum.

Mais maintenant on l'entend se marrer tout seule en revoyant des photos d'amis qui ont bien changé, ou pas, on l'entend pester contre ce fameux réseau auquel elle n'a pas encore tout pigé. 

Sans compter qu'elle nous tanne pour que l'on deviennent ses amis, non mais, trop pas! Les parents ce sont des parents, pas des amis sur FB. Y'a des règles!"

Il me reste tout de même assez de temps pour cuisiner. Et les doigts de fées ça se mange aussi. Ceux ci viennent de chez Binôme Gourmand. C'est la recette de Christophe Felder.

• L'enrobage sucré-coloré :

(emprunté à Bernard Dauphin).

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50 gr de fécule de maïs-50 gr de sucre glace-50 g de noix de coco en poudre - quelques gouttes de colorant alimentaire.

La Formule Magique : 

 Mélanger, à la fourchette, le colorant alimentaire avec la fécule de maïs (ajouter un peu d'eau car le mélange durcit vite).
 Réserver dans un endroit tiède jusqu'à l'utilisation.
Mixer la fécule colorée bien sèche avec le sucre glace, tamiser et ajouter la noix de coco en poudre.Cette préparation peut servir à décorer tout autre gâteau et se conserve dans une verrine au sec.

• Les doigts de fées.

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20 g de noix de coco -2  blancs d'oeuf - 60 g de sucre semoule - 50 g de sucre glace.



La Formule Magique :

Préchauffer le four th 90°.
Mixer la noix de coco. La mélanger avec le sucre glace.  
Normalement arrivé à ce stade de la recette il est conseillé de tamiser le mélange mais j'ai zappé cette étape et je ne vois pas de différence si ce n'est que je gagne du temps.
Battre les blancs en neige en incorporant petit à petit (les 2/3) du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont fermes et brillants terminer en ajoutant le dernier tiers de sucre.
Incorporer ensuite la noix de coco et le sucre glace à la maryse, délicatement.
Dresser des bâtonnets sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille lisse.
Enfourner pour deux heures.

La plupart des recettes indiquent trois heures mais deux heures dans mon four suffisent; il faut préciser que je dresse des bâtonnets assez fins.

Lorsqu'ils sont refroidis, faire fondre du chocolat, en garnir chaque extrémités et saupoudrer du décors noix de coco sucré coloré ou de noix de coco râpée.

Aller à plus dans le bus, à demain dans le train, et à un de ces jours sur Face Book...peut -être.

Après les beignets, les gaufres à la bière...ou pas.

Depuis plusieurs années j'ai remarqué que ce n'est pas au moment des fêtes que je me fâche avec ma balance. Ce serait plutôt l'inverse.

Je pense que de préparer biscuits, chocolats et tout le reste je mange peu, j'offre beaucoup.

En revanche la période la plus critique c'est maintenant; ne pouvant résister à la tentation je fais des beignets et je mange des beignets. Pour achever la rupture brutale entre ma balance et moi le carnaval est  tombé cette année en pleines vacances scolaires, j'ai vraiment le temps d'essayer et de déguster.

Pour changer un peu des beignets j'ai ressorti le gaufrier antique que m'a belle-mère m'a gentiment cédé il y a quelques années et qui se lamentait sur son sort inutile depuis pas mal de temps. Le gaufrier que se lamente, pas ma belle-mère; bien que....

Avec le gaufrier j'ai eu en prime sa recette, celle des gaufres à la bière. C'est de loin celle que je prèfère.

Croustillantes et moelleuses à souhait, je ne fait que cette recette, quand j'ai de la bière. Comme nous n'aimons pas trop cet alcool dans la famille j'en achète très rarement.

Lorsque je n'ai pas de bière, je prépare la pâte de Claudine. Claudine, elle est la reine des gaufres au feu de bois, je vous en ai déjà parlé.

Alors après les beignets.....les gaufres à la bière....ou pas :

LES GAUFRES A LA BIERE  ...
pour une douzaine de gaufres (grand modèle).

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250 g de farine - 3 oeufs - 1 pincée de sel - 1/4 de litre d'eau - 4 cuillères à soupe de sucre - 75 g de beurre fondu refroidi - 1/4 de litre de bière - quelques gouttes de jus de citron (pour les blancs).

La Formule Magique :

Avec la farine, l'eau , les jaunes d'oeuf, le sel  et le sucre préparer la pâte comme une pâte à crêpes. Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.

Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et les incorporer à l'appareil précédent.

Terminer en ajoutant la bière et cuire les gaufres dans le gaufrier.

...OU SANS BIÈRE :

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500 g de farine - une pincée de sel - 6 oeufs - 150 g de beurre fondu refroidi - 3/4 de litre de lait - 50 g de sucre en poudre.

La Formule Magique : 

Préparer la pâte comme une pâte à crêpes avec la farine, les jaunes d'oeuf, le sucre, le sel et le lait. Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.

Battre les blancs en neige, les incorporer à la pâte.

Cuire au gaufrier.

 Secrets de Sorcière :

Si par hasard, je dis bien "par hasard" il vous reste des gaufres cuites, vous pouvez les congeler sans problème.

Pour les déguster après leur passage "au grand grand froid", il suffit de les laisser décongeler à température ambiante et de les passer quelques secondes dans le toaster. 

J'ai essayé, c'est bon, très bon même.

Petits tiramisus.

Une autre façon de préparer le tiramisu. Tout simplement parce je trouve beaucoup plus appétissant de servir les desserts en petite présentation; surtout que le tiramisu, une fois entamé c'est beaucoup moins joli, et qu'en plus on peut congeler chaque pièce et la décongeler à l'envie.

La recette est presque inchangée, je dis presque parce que je trouve que celui que j'ai préparé la dernière fois était "un peu mou de la crème". Il se tenait, mais pas assez à mon goût.

Je pourrais peut être améliorer la consistance en mettant un oeuf en plus mais je trouve que c'est déjà assez riche.

Peut être aussi que mes biscuits très imbibés ramollissent un peu le reste de la préparation, mais je préfère lorsque les biscuits sont bien moelleux.

Pour remédier au problème une demi-feuille de gélatine est entrée dans la recette.

Ce n'est  pas grand-chose mais cela a suffit à donner la consistance que je recherchais.

• La crème

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pour 10 pièces.

250 g de mascarpone - 4 oeufs - 55 g sucre - 1/2 feuille de gélatine - 6 cuillères à soupe de crème liquide.

 La Formule Magique : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes et le sucre; le mélange doit devenir bien blanc.

Ajouter le mascarpone à la préparation.

Faire chauffer la crème. Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.

Laisser tiédir et pendant ce temps battre les blancs en neige. Les incorporer au mascarpone délicatement; ajouter la crème et la gélatine fondues.

D'un coup de Baguette Magique : 

24 biscuits - une grande tasse de café très fort - rhum - cacao amer.

La quantité de biscuits utilisée varie suivant la taille des ramequins prévus.

Pour ma recette, j'ai utilisé environ 24 biscuits à la cuillère. Sachant que ce sont des biscuits faits "maison", ils ne sont pas parfaits et calibrés comme ceux que l'on achète.

Le procédé pour le dressage est le même que pour le grand tiramisu sauf que je n'ai mis qu'une couche au fond et sur les côtés des ramequins. Il n'y a pas assez de place pour en mettre à l'intérieur.

Donc imbiber les biscuits dans un mélange café-rhum.

Garnir les parois et les fonds des moules.

Recouvrir de crème.

Laisser prendre et saupoudrer de chocolat noir amer au moment de servir.

Éventuellement congeler.

Pour la décongélation, les sortir 4 heures avant et laisser au réfrigérateur.

Charlotte framboise, jasmin et biscuits roses de Reims.

Cela fait des années que je n'avais pas préparé de Charlotte.

Je ne me souviens même plus à quel parfum était la dernière. D'ailleurs aucune recette de charlotte ne figure dans ce blog.

Remédions à cette lacune, car il faut bien le dire, c'est pratique, la charlotte. Cela se prépare la veille, cela peut se congeler, cela s'adapte à beaucoup de parfum et surtout ce n'est pas difficile.

Pour les 15 ans de ma fille je lui ai préparé que ce qu'elle aime : une charlotte à la framboise.

Mais comme c'était sa soirée et qu'elle adore la mousse au chocolat j'ai préparé pour accompagner la charlotte de petites mousses au chocolat servies dans des petits verres en chocolat croquants car il faut bien reconnaître que le mariage chocolat noir/framboise est particulièrement heureux.


Pour varier des traditionnels alcools imbibant les biscuits (rhum, Cointreau etc), l'idée m'est venue de préparer un sirop aromatisé au jasmin dans lequel les biscuits roses de Reims (on peut bien entendu prendre des biscuits à la cuillère, voir des boudoirs) ont fait un petit plongeon avant d'atterrir dans le moule.

Le trio chocolat noir, framboise et jasmin est d'un parfait accord.

• La mousse framboise :

Remplir son Chaudron : 

225 g de pulpe de framboises - 60 g de sucre - un blanc d'oeuf - 250 g de crème fleurette - 10 g de gélatine.

 La Formule Magique : 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la pulpe de framboise et y incorporer la gélatine essorée.

Préparer ensuite une meringue italienne en chauffant à 120° le sucre dans un peu d'eau.

Pendant ce temps battre le blanc en neige; lorsque le sirop atteint les 120° le verser doucement sur le blanc. Fouetter encore afin que le mélange soit ferme.

Incorporer ensuite le mélange pulpe/gélatine à la meringue italienne réserver au froid.

Fouetter la crème fleurette en chantilly, l'intégrer dans l'appareil précédent.

Laisser attendre au froid.

• Le montage de la charlotte :

La Formule Magique : 

Faire un sirop avec de l'eau et du sucre. Lorsqu'il est refroidit ajouter l'arôme jasmin avec parcimonie il ne doit pas masquer lors de la dégustation le goût des framboises.

Tremper chaque biscuit dans le sirop et tapisser le fond et les côté d'un moule préalablement garni de film alimentaire (le démoulage sera aisé).

Mettre une couche de mousse framboise, une couche de biscuits imbibé, ainsi de suite.

Terminer par une couche de biscuits.

Mettre au congélateur.

• La décoration de la charlotte :

La décoration du gâteau se fait selon ses envies.

On peut après avoir recouvert que le gâteau de chantilly parsemer de vermicelles, installer de petites meringues, des brisures de chocolat voir même saupoudrer de cacao amer

Trois heures avant la dégustation démouler sur le plat de service,battre 200 g de  crème en chantilly avec 40 g de sucre et l'appliquer sur la charlotte et laisser au frigidaire jusqu'au service.

Secrets de Sorcière : 

Une demi-heure avant de le déguster la sortir du réfrigérateur.

Ce n'est pas obligatoire mais vous apprécierez d'avantage la subtilité des différentes saveur et textures

On peut également penser à servir la charlotte avec un coulis de framboises.

Le saumon fumé autrement.

On retrouve souvent le saumon fumé à l'apéritif dans des verrines, en mousse, sur des toasts.

Pour changer de présentation mais déguster du saumon fumé quand même voici deux recettes simplissimes qui plaisent à tous les coups.

Ces préparations ont l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance et d'être congelées.

• Madeleines au saumon fumé :

Remplir son Chaudron : 

2 oeufs - 80 g de farine - 5 g de levure chimique - 5 cs d'huile - 60 g de saumon fumé mixé - sel - poivre - persil - un trait de citron.

 La Formule Magique : 

Mélanger ensemble la farine et la levure.

Séparer les jaunes des blancs, mélanger les jaunes à la farine.

Battre les blancs pour qu'ils deviennent mousseux sans les monter en neige.

Incorporer les blancs au fouet, puis le saumon, le citron, le persil; saler poivrer.

Débarrasser dans de petits moules à madeleines. Si ovus n'en n'avez pas vous pouvez la cuire dans de petits moules à cake.

Cuire 4 mns à 240° puis 6 mns à 180°.

Laisser refroidir, démouler.

• Coussins feuilletés au saumon fumé et mascarpone.

Remplir son Chaudron : 

saumon fumé - mascarpone - crème fraîche - sel - poivre - aneth - jaune d'oeuf pour dorure -

Hacher le saumon fumé.

La Formule Magique :  

Détendre le mascarpone avec un peu de crème fraîche, ajouter le saumon haché, saler poivrer.

Ajouter un peu d'aneth.

Découper la pâte feuilletée en raviolis, garnir avec la préparation, refermer en soudant avec du jaune d'oeufs dilué avec un peu d'eau.

Laisser la pâte se reposer 20 minutes minimum au froid; dorer et enfourner four préchauffé à 200°.

Si vous êtes adeptes de ce genre d'amuses bouche je vous conseille un ustensile très pratique de chez Tupperware qui permet de faire ces coussins très rapidement.

Secrets de Sorcière : 

Pas facile d'indiquer des poids et mesures dans ce type de recette.

Tout dépend de la taille des coussins, du nombre que vous désirez en faire.

Pour les coussins au saumon fumé et mascarpone, après essais, je conseille de les servir froids, peut être tièdes mais pas chauds. Dégustés chauds ils coupent vite l'appétit.

Lorsque je fais ce genre de préparation j'en fais une bonne quantité que je congèle afin d'avoir toujours quelques amuses bouches à servir en cas d'apéritif impromptu.

Mousse au chocolat à la fève de tonka.

Impossible de trouver, de voir de la fève de Tonka dans les magasins que je fréquente habituellement.

La dernière fois que j'en ai demandé au vendeur du magasin bio où je vais de temps en temps il m'a regardé comme si je venais d'une autre planète : "jamais entendu parler d'ça, z'êtes sûre que ça existe?"

Bah oui je suis sûre, je suis pas abrutie au point de vouloir acheter un truc qui n'existe pas quand même!!

Bon, je me suis rabattue sur de l'arôme naturel que j'ai trouvé chez Patiwizz. De la même façon j'aurais pu commander cette fameuse fève sur internet mais chez Patiwizz ils m'offraient les frais de port, comment résister?

A peine reçue, j'ai voulu tester, et j'ai débuté par un mariage heureux d'ailleurs avec de la mousse au chocolat.

Difficile de définir un nouveau goût : je dirais que c'est un mélange de chocolat, de vanille avec un arôme prononcé de caramel.

 Remplir son Chaudron : 

200 g de chocolat noir - 5 oeufs - 50 g de beurre - 1 caf de sucre - 1 cuillère 1/2 à moka d'arôme fève de tonka ou de la fève de tonka râpée -

 La Formule Magique : 

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain-marie.

Incorporer les jaunes un à un puis l'arôme.

Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Ajouter les blancs en neige délicatement.

Laisser prendre au froid deux heures minimum.

Ces mousses miniatures ont été servies dans un petit verre tout en chocolat noir.

Elles accompagnaient une charlotte framboises-jasmin qui fera l'objet d'un billet prochainement.

Beignets de boulanger ou beignets de Carnaval au robot ou à la main, mais sans map.

Il parait que la machine à pain est un engin du diable. Oui, oui, certaines (dont je fais partie) sont contre la cuisson des pains ou autres brioches à la Map. Je suis entièrement d'accord. Pour avoir essayé, je préfère cent fois cuire mes pâtes au four que dans la cuve de la map, qui m'offre après cuisson un pain bien carré, parfois difficile à défaire des pales.
Cependant, pour celles ou ceux qui ne possèdent pas de robot, pour celles et ceux qui n'ont pas le temps de pétrir la pâte, la Map peut servir de pétrin, et là, il faut le reconnaître c'est très pratique. C'est d'ailleurs la seule utilisation que je fais de l'engin diabolique.
Et puis il faut tout de même reconnaître que la température de la machine à pain est idéale pour les levées. 

Aujourd'hui c'est Mardi-gras et comme j'adore les beignets, voici une recette de beignets à pâte levée. L'année passée je vous avez donné une recette à faire à la map.
Cette année, autre essais, avec un ingrédient supplémentaire, de la crème liquide qui apporte un moelleux sans pareil à la pâte. On les nomme traditionnellement "beignets de boulanger" (grâce à l'utilisation de la levure de boulanger ou beignets de Carnaval. Recette à réaliser à la main ou au robot.

Remplir son Chaudron :

850 g de farine - 20 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure sèche) - 15 cl de lait tiède - 20 cl de crème liquide - 80 g de sucre - 8 g de sel fin - 6 jaunes d'oeufs (ou 3 oeufs entiers) - 80 g de beurre en parcelles - 10 cl de rhum - huile pour friture - sucre glace tamisé pour finition.

La Formule Magique : 

Délayer la levure dans le lait tiède. Sur le plan de travail (ou dans la cuve du robot) mettre la farine. Y faire un puits et mettre au centre : le sucre, le jaunes et le sel. Mélanger un peu, ajouter le lait et la levure, puis la crème liquide et le rhum
Pétrir (les boulangers disent "battre") jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au plan de travail. Ajouter le beurre et malaxer pour bien l'incorporer. Le mélange doit être homogène. Débarrasser dans un saladier (éventuellement si la pâte est un peu trop collante, ajouter de la farine), couvrir d'un torchon. Laisser doubler de volume.
Suivant la température de la pièce, il faut compte une à deux heures. Dans ma cuisine, elle a doublé en 1h30.

Après cette levée, rompre la pâte, l'abaisser sur 7 mm et découper les formes désirées.
Laisser à nouveau lever, il faut compter environ une demi-heure. La pâte est prête lorsque vous appuyer avec le doigt, elle revient à sa place initiale.
Faire chauffer l'huile à 170°. Cuire les beignets en les retournant pour les cuire uniformément. Les égoutter et les saupoudrer de sucre glace une fois refroidis.

Pas de photos pour cette recette pour le moment, ma pâte est seulement en train de monter et la dernière fois que j'ai fait ces beignets l'appareil photo était sans pile.

 

Les Pets (ou souffles) de nonne.

Restons dans le thème du Carnaval pour essayer d'autres beignets jamais tentés jusqu'ici : les pets de nonne.

Les plus élégants les appelleront "souffles", ce qui, il faut l'avouer est plus poétique.

L'histoire veut qu'en préparant une pâte à choux une nonne lâcha un "vent", par cette action indépendante de sa volonté (qu'elle dit....mon oeil....elle devait se croire seule dans sa cuisine!!), une cuillère de pâte à choux tomba dans un bain d'huile.

Je ne veux pas détailler l'action et voir un ralenti, mais franchement, en y réfléchissant bien, l'action devait être super balèze! Quand on voit comment c'est dur de faire tomber une cuillerée de pâte à choux dans l'huile, le geste "par accident" me parait peu, mais très peu probable!

Il faut voir comment ça colle la pâte à choux dans la cuillère!

Mais bon passons, certaines histoires deviennent des légendes.
 

Revenons à la recette.

On ne peut plus simple. On fait une pâte à choux, on fait chauffer de l'huile , on y verse de petites cuillerées de pâte à choux, on attend que ça gonfle et cuise.
 

Je ne vais pas y aller par quatre chemins : j'ai complètement loupé la cuisson.

Trop rapide, l'huile trop chaude et du coup mes beignets n'étaient pas du tout cuits à l'intérieur. 

Et puis sachez qu'ils se mangent tièdes, contrairement à d'autres beignets comme les bugnes, les pets de nonne ne sont pas très bons le lendemain.

Bon, en tous les cas, c'est encore la période de Carnaval, vu que nous ne sommes que le 14 février, alors allez-y, les beignets......c'est permis!

Remplir son Chaudron : 

125ml de lait - 125ml d'eau - 110g de beurre - sel - 5g de sucre - 140g de farine - 1/4 de litre d'oeufs (5 environ).

 La Formule Magique :

 Faire chauffer sur feu moyen l'eau, le lait, le sel et le sucre.
Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le beurre coupé en petits dés, le sucre et le sel.

Aux premiers frémissements, hors du feu incorporer la farine d'un seul coup et mélanger intimement à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte, elle doit former une boule. Je considère que la pâte est desséchée lorsqu'elle commence à former une pellicule au fond de la casserole.

Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un (pour ceux et celles qui disposent d'un robot, le fouet "feuille" est parfait), au fouet.

Faire chauffer l'huile et à l'aide de cuillères à café former des boules puis les faire dorer, les retourner pour une cuisson parfaite.

Ensuite : repos sur du papier absorbant, refroidissement et voile de sucre glace ou saupoudrage de sucre cristallisé pour ceux qui préfèrent.

La pâte à choux est une véritable mine d'or : avec des pommes de terre ou autre légumes, les pommes duchesses,  au fou ; , les chouquettes au chocolat, ou nature, garnie, les pièces montées, les éclairs au chocolat; mais aussi les profiteroles, travaillée, les cygnes en chantilly, salée on la sert aussi en gougère, en éclairs au jambon.

Une mine d'or je vous dis!

Le 16 février c'est carnaval, les beignets sont permis, cette année, la recette des Boules de Berlin.

Chic, chic, chic,....on fait des beignets. Oui mais lesquels ? 

 

les classiques, à la levure alsacienne?











 

les donut's américains un peu serrés?

 

les beignets du boulanger ?

 

ou encore les donut's qui se préparent avec 
l'appareil ? 


ou ceux qui ne contiennent pas d'oeufs?


Il y a aussi les churros, vendus toute l'année sur les fête foraine. 


Et puis il y a aussi les boules de Berlin, que l'on peut rendre plus gourmandes avec de la confiture ou du chocolat et même de la compote.


Remplir son Chaudron  :
500 g de farine - 20 g de levure fraîche - 250 g de lait tiède - 2oeufs - 1 sachet de sucre vanille - 1 cuill. à soupe de sucre semoule - 1 pincée de sel- 100 g de beurre fondu.

La Formule Magique : 



 Délayer la levure dans le lait tiède.

Dans un saladier, faire un puits avec la farine,y mettre le lait et la levure mélangés; faire un levain en délayant seulement le milieu de la farine avec le lait tiède; laisser lever une heure à température ambiante.

Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.

Dans le beurre fondu refroidi, battre les oeufs, ajouter les sucres, le sel.

Lorsque le levain est prêt, ajouter la préparation précédente et pétrir environ 10 minutes*; la pâte ne doit plus coller au parois du saladier. Laisser lever à nouveau, la pâte doit doubler de volume; il faut compter environ 45 minutes*.

Rompre la pâte, l'étaler sur un centimètre de hauteur et découper des disques.

Laisser gonfler à nouveau. La pâte est prête à être cuite lorsqu'en appuyant dessus avec le doigt,elle revient à sa place, cela prend environ une demi-heure*.

Frire à l'huile, laisser reposer sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace une fois bien refroidis.

*Les temps de pétrissage est de levée sont purement indicatifs, tout dépend du robot, de la température ambiante et de la quantité de pâte préparés.

 
On fait souvent l'amalgame entre bugnes et merveilles, visiblement dans mon livre de pâtisserie traditionnel (Grand Livre de la pâtisserie des éditions Opeasi) les bugnes lyonnaises comportent du cognac, de la fleur d'oranger et des oeufs entiers.

En revanche les merveilles, elle se font avec uniquement avec des jaunes d'oeuf, sans ajout d'arômes alcoolisés ou non.

Quant aux véritables beignets de carnaval, se sont les beignets du boulanger faits avec comme leur nom l'indique avec de la levure fraîche.

Et vous lesquels allez vous préparer?

La prochaine fois ce sera des pets de nonne.