Monsieur Cuisine ou pas ...... le nan nature

 

Fâchée avec la cuisine indienne depuis des lustres à cause d'une mauvaise expérience j'essaie depuis quelque temps de me réconcilier avec elle. 

Ma fille végétarienne a réussi à me faire changer d'avis, et je dois dire que c'est une découverte étonnante.

Un aliment de base, le pain; et l'emblème de la gastronomie indienne est le naan. Galette croustillante et moelleuse qui accompagne tout le repas.

La cuisson se fait normalement dans un four tandoori, mais bien évidemment, dans nos cuisines, il faut adapter. J'ai essayé la plancha pour une première fois et cela m'a convaincue. 

Un grand nombre de recettes propose aussi une cuisson à la poêle;  à vous de voir celle qui vous convient le mieux. 

Remplir son Chaudron  :

pour 4 pièces : 

200 g de farine T55 - 125 g de crème épaisse - 1 sachet de levure sèche ou 10 g de levure fraîche -  1 cuillère à café de levure chimique - 5 g de sel - 1 filet d'huile d'olive - 5 cl d'eau tiède - 

La Formule Magique avec la Machine à Pain : 

Mélanger dans un bol la farine et le sel intimement et verser le tout dans la cuve de la MAP.

Ajouter ensuite l'eau, la crème, la levure chimique , l'eau, et enfin l'huile d'olive.

Choisir le programme "pétrissage" classique.

A fin du programme suivre les indications "pour les trois formules" ci-dessous. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connect) : 

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.

Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure de boulanger émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).

Vérifier si la pâte est homogène sinon recommencer l'opération.

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 

La formule Magique classique : 

Dans le bol d'un robot pâtissier mettre la farine, le sel, mélanger. 

Ajouter ensuite la levure de boulanger, jouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Pétrir vitesse, 1 une dizaine de minutes; la pâte doit avoir une texture homogène.

Prolonger le pétrissage si besoin est ou l'écourter si la pâte est homogène avant la fin des dix minutes. 

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 

Pour les trois formules :

Lorsque la pâte a doublé de volume former 4 boules de même poids et les étaler en forme de galettes un peu épaisse. 

Les faire cuire de suite à la poêle ou sur une plancha.

Déguster de suite tant que c'est chaud.

Pour les réchauffer si éventuellement le naan à été préparé à l'avance,  les passer à four chaud emballé dans du papier aluminium.

Monsieur Cuisine ou pas..... les Gressins

Remplir son Chaudron :
Pour une dizaine de pièces (suivant la taille)

125 g de farine - 13 g d'huile d'olive (+ un peu pour le pointage)  - 50 d'eau  tiède pour la formule classique, froide pour la formule avec le robot  - 5 g de levure de boulanger fraîche - 4 g de sucre - 1/2 cuillère à café de sel.

La formule Magique classique :

Mélanger l'huile, l'eau tiède et la levure dans un saladier, mélanger.
Dans le robot pâtissier, mettre la farine, ajouter le mélange précédent.
Adjoindre ensuite le sucre et le sel.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique et homogène.

On peut le faire à la main, mais c'est un peu plus long.

La formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté ou +) :

Mettre l'eau, l'huile et la levure dans le bol 7 minutes, V1, 37°.
Ajouter la farine, le sucre, le sel, pétrir 4 minutes V1, sens inverse, puis 2 minutes V2, sens inverse.
La pâte doit être souple, élastique et homogène.

Pour les deux formules :

Huiler un grand saladier avec un peu d'huile d'olive.
Rassembler la pâte en une boule et la promener dans le saladier afin qu'elle soit huilée de tous les côtés.
Laisser lever une demie-heure filmée (ou plus, suivant la température de la pièce),  dans le four préalablement préchauffé et éteint, saladier posé sur la sole. Attention la température ne doit pas excéder les 40°. Ou laisser lever à température ambiante (1 heure**, 1 h 30, cela peut prendre du temps, tout dépend de la température de la pièce.
La pâte doit bien gonfler, presque doubler de volume.

Diviser ensuite  la pâte en petites boules et former les gressins les plus réguliers possible; ils doivent avoir la taille d'un crayon.*
Disposer chaque pièce sur du papier sulfurisé, ils ne doivent pas se toucher.
Laisser lever à nouveau, couverts d'un torchon toujours dans le four, une quinzaine de minutes.
Une demie-heure** à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°.
Enfourner four chaud pour une quinzaine de minute.

Secrets de Sorcière :

* pensez en formant les gressins qu'ils vont gonfler, les faire donc plus petits si vous ne voulez pas qu'ils soient trop gros.
Ayant utilisée une levure hyper active, je me suis fait piégée et obtenu des pièces bien dodues.
Plus les gressins sont fins, plus ils seront secs et plus courte sera la cuisson.

** les temps de levée sont purement indicatifs, tout dépend de la température de la pièce; pour accélérer le processus vous pouvez les faire pointer près d'une source de chaleur.

Monsieur Cuisine. ....le pain Pita.

Vous trouverez ici la recette du pain pita élaboré avec une machine à pain.
L'avantage et que le pétrissage est parfait (je l'ai déjà dit, je ne suis pas convaincue par le robot MC pour les pâtes levée; les lames, même en sens inverse ne sont un crochet de pétrin) et que  la température de la cuve sert d'étuve.  Voici une recette de pain pita avec Monsieur cuisine.

Sur la photo au premier plan des batbouts que j'ai ratés, je ne vous propose donc pas la recette et au second plan, les pains pita.

 Dans les deux versions il est important de bien faire chauffer la plaque de cuisson avant d'enfourner les pains façonnés. C'est cette opération qui fait bien lever les galettes au moment de la mise au four.

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Pour 3 pains :

250 g de farine T55 - 4 g de sel  - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 150 ml d'eau - 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2,5 g de sèche).

La formule Magique :

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.
Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter la farine.
Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).
Débarrasser dans un saladier (mains farinées). Laisser pointer (couvert d'un torchon) entre 1 heure et 1 h 30, cela dépend de la température de la pièce et de son taux d'humidité.
Si vous disposez d'un four adapté, préchauffer le à 35° et laisser la pâte pointer 1 heure (couvert d'un torchon).
Pour vérifier si la pâte est façonnable appuyer légèrement sur la pâte avec la pointe du doigt, elle doit revenir à sa place initiale.

Dégazer. Former 3 boules de 130 g et les déposer sur un papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever (environ 45 minutes), comme précédemment le temps est à titre indicatif.
Lorsque la pâte est levée, p

Préchauffer le four à 200°.
Mettre une  plaque de cuisson dans le four afin de la faire chauffer, c'est sur celle-ci que cuiront les pains.

Sur le plan de travail étaler chaque boule au rouleau, afin de former un disque régulier d'une épaisseur d'environ 5 millimètres.

Sortir la plaque de cuisson du four, la fariner légèrement, déposer chaque disque dessus et enfourner pour une quinzaine de minutes; les pains doivent être légèrement dorés.

Laisser refroidir, garnir à l'envie.

La photo n'est pas géniale, je voulais montrer comment le pain avait bien levé, d'où le gros trou au milieu; on croirait plus la visite d'un rat qu'une belle alvéole de pain.

Monsieur Cuisine..... la brioche du boulanger.

Il n'y a pas à dire je ne suis vraiment pas fan de Monsieur Cuisine en ce qui concerne la préparation des pâtes levées, et surtout des brioches.

Il n'est pas fait pour ça point barre!
Les couteaux ne sont pas propices au pétrissage, on ne peut pas mettre une quantité conséquente de farine, et cerise sur le gâteau, la pâte collante est difficile à récupérer.

Au début que j'avais le robot, j'avais essayé, et jusqu'à hier je n'ai jamais réitéré l’expérience.

Et comme je suis têtue, je ne me suis pas contentée de faire une petite brioche, non, c'eût été trop simple! Il a fallu que je retente le coup avec 500 g de farine!

Bon, la brioche est bonne, bien levée; le robot n'a pas surchauffé, même pas le fameux code E3 redouté.Mais ce sera la dernière fois, je ne gagne aucun temps; je préfère et de loin utiliser mon robot pâtissier; après tout, il est fait pour ça.

Vous pouvez bien entendu essayer vous aussi; en revanche afin de ne pas fatiguer le moteur, respecter bien le processus  ci-dessous pour incorporer la farine.


Remplir son Chaudron :
pour une moule de 16x29 cm et 10 cm de hauteur

130 g de lait - 45 g de sucre - 10 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de fraîche) - 550 g de farine de gruau* - 3 oeufs - 1 pincée de sel - 200 g de beurre mou - 1 jaune d'oeuf pour dorer.

La Formule Magique :

Dans un saladier mélanger la farine et le sel**.

Dans le bol faire chauffer le sucre et le  lait  5 minutes, V1 à 37°***.
Ajouter la levure, mélanger 20 secondes, V3. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter ensuite les oeufs un à un, V3, 4 minutes.

Diviser la préparation en deux, laisser une moitié dans le bol du robot et verser la la moitié de la farine. Garder l'autre moitié pour l'incorporer ensuite.
Actionner le turbo 5 fois 10 secondes.
Ajouter l'autre moitié du lait, actionner à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.
Ajouter ensuite l'autre moitié de la farine et à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.

Laisser reposer 10 minutes (pour éviter la surchauffe de Monsieur Cuisine).

Incorporer ensuite le beurre ainsi : à l'aide d'une cuillère à soupe ajouter le beurre en grosses cuillerées,  2 minutes V4.

Débarrasser la pâte dans un saladier, la laisser reposer non couverte  une heure et demie  au réfrigérateur.

Garnir le moule de papier sulfurisé si ce n'est pas un moule en silicone.
Dégazer la pâte°, et former 6 boules d'environ 200g.
Les installer côte à côte dans le moule.
Laisser lever à nouveau environ 2 heures à température ambiante****.

Préchauffer le four à 180°.

 Débattre le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et dorer la brioche deux fois.*****

A l'aide d'une paire de ciseaux découper délicatement chaque boule dans le sens de la longueur.******

Enfourner pour une trentaine de minutes.

Laver ensuite le robot en faisant chauffer de l'eau et un peu de liquide vaisselle 10 minutes SF Vitesse 1. Avec le capuchon donner quelques secondes de turbo. Terminer le lavage avec une brosse. 
 

Secrets de Sorcière :

* la farine de gruau est plus fine que la farine T55, elle est parfaite pour les pâtes levée; la pâte est moins lourde; si vous utilisez de la farine T55 veillez à ne pas mettre le robot en surchauffe; perso je ne fait pas mes brioches avec la T55, je ne donc pas vous garantir le résultat. La farine de gruau est plus riche en protéines, sa capacité à lever est donc supérieure à la T55.

** il ne faut surtout pas que le sel soit en contact avec la levure au risque de la tuer.

***

de 20 à 40° : la vitesse de fermentation progresse environ de 8% pour chaque degré supplémentaire en partant de 20°.

45° : activité de la levure est freinée mais la levure est toujours vivante.

50 ° : destruction de la levure.

(source le Petit Boulanger)

**** le temps de levée est donné à titre indicatif, il dépendra de la température de la pièce. La pâte doit au minimum doubler de volume.

On peut la faire lever plus rapidement en la mettant dans un four préchauffé à 75°, puis éteint. Mais il ne faut surtout pas qu'elle soit entreposée dans le four si la température est supérieure à 45°.

***** le sel donne une dorure plus brillante; passer une seconde couche de jaune d'oeuf après la première permet d'avoir une plus belle dorure.

****** la brioche est plus belle avec ces incisions et cela permet également à la pâte de mieux se développer lors de la cuisson.

Glossaire de la sorcellerie : 

° dégazer une pâte : enlever le gaz la pressant avec le plat de la main sur le plan de travail fariné.

Monsieur Cuisine. ...la pâte à pizza.

Comme je l’ai precisé un nombre incalculable de fois, j'utilise très peu Monsieur Cuisine pour l'élaboration des pâtes levées.
Pourquoi? Par ce que je dispose d'une machine à pain et que ce robot n'a pas officiellement la fonction  "pétrissage ".
De plus, il est déconseillé de pétrir une grosse quantité afin de ne pas mettre le le robot en surchauffe.

Mais j’ai tout de même voulu essayer; et cela fonctionne à merveille. La pâte est moelleuse, croustillante comme je l’aime. Mais le robot n'est pas le seul mis en cause, la pousse et la cuisson  ont leur part de réussite .

 Les proportions conviennent pour une petite pizza, de la taille de la moitié d’un léche frite.  pour une pizza plus grande il faut préparer la pâte en deux fois pour éviter au robot de surchauffer.

Remplir son  Chaudron :
pour 4 belles parts.

 150 g d’eau froide - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive* - 1 sachet de levure de boulanger sèche  (soit 5,5g) - 250g de farine ( 100g de farine de gruau, 150 g de farine T55)**- 1 cuillère à café de sel.

La Formule Magique :

Dans le bol du robot mettre l’eau, l’huile et la levure. Faire chauffer 1minute V2 à  37°.
Par l'orifice du bol ajouter ensuite  la farine progressivement en actionnant le robot 3 minutes 30, V2, 37°. Ajouter  ensuite le sel , mélanger 10 secondes, V3.
Débarrasser la pâte dans un saladier,  couvrir d’un  linge et laisser pousser environ 1h30 à température ambiante.  La pâte doit doubler de volume.
Si vous désirez plus de pâte,  recommencer l'opération.

Vous pouvez laisser pousser la pâte dans le robot si vous n’en n’avez pas besoin pour une utilisation ultérieure.

Lorsque la pâte a doublé de volume,  débarrasser sur le plan de travail  (mains farinées) former une boule,  rajouter un peu de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne  colle.  Laisser la pâte ainsi en boule le temps qu'elle se détente. Étaler ensuite au rouleau,  la poser sur le lèche -frite et la laisser ensuite monter à nouveau 1h00,  couverte d’un linge. Garnir à votre convenance.

Enfourner four préchauffé à 250° , baisser  ensuite la température à 200° et laisser cuire.

Secrets de Sorcière :

* pour une pâte plus riche en saveur j'utilise de l'huile d’olive parfumée que je récupère de verrines de tomates se séchées.

** la farine de gruau donne une pâte plus aérienne,  plus fine. Elle est recommandée pour toutes les pâtes levées. On la trouve dans les supermarchés,  la plus connue est celle des Grands Moulins de Strasbourg.  Mais la T55 convient bien.



Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche,  il en faut 11g.

L'hiver n'étant pas la saison des tomates,  j'utilise des tomates pelées en conserve. Elles sont bien plus savoureuses, riches en  couleur et surtout moins fermes.

Crédits photos :
 banque d'images Fotolia  pour les images vintages.

Monsieur Cuisine. .....les baguettes magiques.

Même si  la fonction pétrin n'est pas la plus opérationnelle  avec ce robot (je rappelle qu'il est bien précisé sur le mode d'emploi qu'il ne faut pas faire des pâtes lourdes au risque d'endommager le robot)  j'ai voulu tester la pâte levé'. Ayant la chance d'avoir un robot pâtissier Kitchen Aid à la maison je n'utilise pas MC pour les pains et brioches.
D'abord c'est un robot avec des couteaux, donc pas recommandé pour pétrir, et ensuite, le moteur risque de surchauffer.

D’ailleurs c'est bien la première fois depuis un an que je fais du pain avec Monsieur Cuisine; j'ai choisi pour essayer, la fameuse pâte à pain magique, que vous trouverez ici (clic) car à la main ou avec un robot classique elle est facile à faire .
Je suis plutôt satisfaite du résultat pour cette recette , même si le bémol est que l'on ne peut pas faire une grosse quantité de pâte.
On se contentera de deux petites baguettes.

Remplir son Chaudron :
pour 2 baguettes
 15  g de levure fraîche de boulanger *  - 300g d'eau tiède  - 375  g de farine de gruau *- 8g de sel.

La Formule Magique:
Mettre l'eau et  la levure émiettée dans le robot  et choisir 37 degrés V2,  3 minutes.  
Ajouter ensuite la farine préalablement mélangée au sel et choisir 15 secondes V 3   puis 10 secondes V 4. Débarrasser, couvrir d'un linge et laisser lever une heure au dessus d'une source de chaleur*.

Préchauffer le four à 250° degrés, sur la sole déposer un moule à gâteau rempli d'eau.
 À l'aide d'une maryse d'une cuillère à soupe, dans le moule à baguette , déposer la pâte. Inutile de vouloir former de belles baguettes, la pâte ne doit pas être trop degazée et trop humide elle ne se façonne pas bien de toutes façons.
 À l'aide vaporisateur humidifier la pâte, saupoudrer d’un voile de farine et enfourner pour 30 à 40 minutes. Le temps de cuisson dépendra du four.

Pour nettoyer le bol ensuite, inutile de s'acharner il suffit de mettre de l'eau, un peu de liquide vaisselle et de faire chauffer 8 minutes à 100° V1 avec le capuchon.
Ensuite, choisir 15 secondes V1 à 10, le bol et le couteau sont pratiquement propres.

Secrets de Sorcière :
 * j’ai opté pour la farine de gruau plus fine , mais la farine T55 convient parfaitement,  elle apporte un côté plus rustique au pain.

*si vous utilisez de la levure de boulanger déshydratée mette la moitié de la dose. La recette initiale est de 12 g, j'ai volontairement augmenter la dose car j'étais un peu pressée. Honnêtement la pâte monte un peu plus vite et la levure ne sent pas plus que lorsqu'on en met moins.

 * vous pouvez laisser monter la pâte à température ambiante,  ce sera un peu plus long.

Brioche Ladurée.

Une brioche légère et délicieuse qui peut être façonnée en tresse, en briochettes ou dans un moule comme les brioches parisiennes.

C’est une recette de base empruntée à Ladurée, tirée du livre "Sucré".
 Contrairement à la brioche Lenôtre, elle ne repose pas une nuit au froid.
Il faut en revanche prévoir du temps pour les temps de levée et pour le passage au réfrigérateur (2h30).

Remplir son  Chaudron:

250 g de farine T45 - 40 gr de sucre semoule - 5 g de sel - 10 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de levure de boulanger déshydratée - 4 oeufs entiers - 180 g de beurre à température ambiante.*

La formule Magique :

Dans un cul de poule,  battre les oeufs en omelette.
Dans  le bol du robot mélanger la farine, le sel, le sucre.faire un puits au centre, y émietter la levure.

Installer le crochet de pétrissage.

Verser sur la la levure les 2/3 des oeufs et commencer à mélanger. Incorporer peu à peu le reste des oeufs.
 Pétrir ensuite jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot.

Incorporer ensuite le beurre en parcelles, et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des bords.

Filmer ou couvrir le bol du robot d'un linge humide et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante. Il faut compter environ 2h30.
Vous pouvez la placer près d'une source de chaleur; cela réduira un peu le temps de levée.

Lorsque la  pâte à doublé de volume, la rabattre* pour lui donner son volume initial et la mettre au réfrigérateur 2h30. Elle lèvera à nouveau.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la façonner. Ici en tresse.

Préchauffer le four à 180°.

Déposer la tresse sur une plaque à pâtisserie, couvrir d'un torchon et laisser à nouveau doubler de volume.
De nouveau la mettre près du source de chaleur pour accélérer le processus. Perso, je la mets près d'un radiateur.

Lorsqu'elle a a nouveau bien poussé, débattre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer la pâte au pinceau.

Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

Lorsqu'elle est refroidie la saupoudrer de sucre glace ou préparer un glaçage avec un peu de blanc d'oeuf restant et du sucre glace. Le mélange doit être bien épais afin de bien tenir sur la brioche.

Secret de Sorcière :

* la recette initiale ne précise pas si le beurre doit être mou ou pas; la  première fois j'ai préparé la brioche avec du beurre froid, il a eu du mal à s'incorporer dans la pâte. Depuis, je le sors quelques heures avant afin qu'il soit bien tendre.

Il est évident que si l'on met la pâte à lever près d'une source de chaleur, cela prendra moins de temps pour qu'elle double de volume. Mais en aucun cas il ne faut pas dépasser les 30°, cela tuerait la levure.

Avec ce volume de pâte, on peu préparer 14 petites brioches de 50g.

Glossaire de la pâtisserie :

** rabattre : replier la pâte sur elle même afin de chasser le gaz pour lui redonner son volume initial

La pâte à pain magique.

Elle se balade de blogs en blogs, de cuisines en cuisines, ces temps-ci et visiblement elle fait l'unanimité.

Alors pourquoi?

Parce qu'elle est rapide à faire, que le temps de levé est relativement court et qu'elle n'a pas besoin d'apprêt.

Alors, qu'est ce que l'apprêt en boulangerie?

C'est le temps que la pâte lève encore une fois que la pâte est façonnée, juste avant de l'enfourner.

Alors, pourquoi pas d'apprêt?

Eh bien tout simplement parce qu'il y a plus de levure que dans les autres pâtes.

Bon, évidemment, dit ainsi, cela enlève un peu de magie, mais tant pis, c'est bien de comprendreaussi.

Dans la recette traditionnelle, il faut compter un sachet de levure séche pour 500 g de farine (ce qui équivaut à 6 ou 7 g suivant les marques), ou si c'est de la levure de boulanger fraîche, 12 g.

Dans cette version, 6 g pour 375 g de farine; et pas n'importe quelle farine. La farine utilisée est la T45 et non la T55 qui est généralement réservée au pain.

La farine T55, en revanche, c'est son taux d' hydratation qui est intéressant lorsque l'on fabrique du pain.
Dans le cas donc de cette recette, on utilise une farine avec plus raffinée, dans laquelle on met plus d'eau.
En effet, pour la recette classique, il faut compter 350 g d'eau pour 500 g de farine T55.
Dans le cas de la pâte magique dont la recette va suivre, on met  300 g d'eau pour 375 g de farine T45.

Voilà rapidement le tour de passe-passe dévoilé.

Aprés avoir testé cette recette, je suis plutôt convaincue.

On obtient un pain qui a très bon goût, bien doré, une mie légére. 

Voici deux versions, la recette initiale, (de Rose, du blog Les Petits Plats de Rose, relayée par Mumu, du blog, Cooking Mumu), à la main et la mienne, à la machine à pain.

A vous de jouer maintenant....essayez, vous ne serez pas déçus, vous serez même agréablement surpriss, même si l'on triche un peu, car le pain, avant tout est une question de temps et de patience.

Remplir son  Chaudron :

  375g de farine T45 -  8 g de sel, 12g de levure fraîche (ou 6 g de levure séche de boulanger) - 300 ml d’eau tiède.

La Formule Magique :

Dans un saladier diluer la levure avec l'eau.

Mélanger le sel à la farine et ajouter la farine dans le saladier en remuant avec une cuillère en bois.
On  peut le faire à la main, mais la pâte est très collante, c'est difficile de s'en défaire.

Lorsque le tout est bien mélangé; couvrir et laisser pointer dans un endroit chaud, à l'abris des courants d'air; il faut compter il faut compter entre 1h et 1h30. La pâte et assez levée lorsqu'en appuyant dessus avec le doigt elle revient à sa place.

Préchauffer le four th 240°. Sur la sole déposer un moule à gâteau avec de l'eau (comme pour la cuisson de tout autre pain).

Lorsque la pâte à doublé de volume, à l'aide d'une maryse former les baguettes, avec cette quantité de pâte on en forme 2.
Inutile de la travailler avant sur le plan de travail, moins on la manipule, moins elle retombera* et plus elle sera alvéolée.

Enfourner pour 40 minutes.

A la machine à pain.

Dans la cuve de la machine, mettre l'eau, le sel.
Dessus la farine et terminer par la levure.
Choisir le programme "pâte" (1h30 pour ma machine).
Lorsque le  programme est terminé, procéder comme indiqué ci-dessus pour façonner et cuire les baguettes.

Secrets de Sorcière :

* j'ai essayé de façonner de jolies baguettes, rapidement pour ne pas trop dégazer la pète, elles sont très bonnes mais sont plus serrées que lorsque on ne travaille pas la pâte.


En revanche (et vous vous en doutez),  le temps de pousse est indicatif, il faut prendre en compte les différences de température et le taux d'humidité ambiant. Cela varie bien sûr d'une maison à une autre.


Bave de Crapaud :

Trés bonne recette, rapide, facile. Monsieur Applemini ne veut plus que ces baguettes.

Personnellement j'aime beaucoup aussi, mais comme j'aime bien changer de recette, j'en testerai surement d'autres.

Pain au Levain fermentescible.

Je redécouvre le levain fermentescible.

Abandonnant l'idée de soigner, dresser, adopter, démarrer un levain moi même je me suis rabattue sur la facilité.

Il y a quelques années j'ai eu ma période levain fermentescible que j'ai laissée tomber au profit de pains à la levure.

Aujourd'hui, changement de veste, je découvre à nouveau ce levain qui permet de réaliser des pains rustiques et savoureux.

Ils sont très appréciés par ma petite famille car moins acide qu'avec le levain traditionnel, qui de toute façon est mort depuis longtemps.

Le pétrissage et la levée sont faits dans la machine à pain, la cuisson, comme d'habitude de fait au four.

Remplir son Chaudron : 

340 g d'eau - 13 g de sel - 500 de farine T65 bio - 21 g de levain fermentescible.

La Formule Magique :

Dans la cuve de la Map mettre l'eau, le sel. Ajouter la farine et terminer par le levain fermentescible.

Choisir le programme "pâte", celui qui dure 1h50.

Lorsque le programme est terminé, laisser la pâte pointer encore. Je dirais à approximativement h30
La pâte est bonne à être façonnée lorsqu'elle touche le hublot.

Sur le plant de travail légèrement fariné façonner vos pains. Les déposer dans des paniers dans lesquels sont déposés des torchons farinés. Rabattre les torchons pour protéger la pâte.
Les déposer à l'envers de façon à ce qu'ils soient à l'endroit au moment de les mettre sur la plaque de cuisson.

Laisser encore 1 bonne heure environ.

La pâte doit être souple et revenir à sa place lorsqu'on la touche du doigt.

Pendant ce temps, préchauffer le four th 250°.

Sur la sole du four déposer un moule à manqué rempli à moitié d'eau.

Lorsque la pâte est prête, déposer chaque boule sur la plaque de cuisson farinée.

Faire des incisions en forme de croix ou de grillage à l'aide d'un scalpel.

A l'aide d'un vaporisateur humidifié les pains.

Enfourner.


 Il faut une demi heure environ pour que la cuisson soit parfaite.
 Suivant les fours, cela peut varier.

Les laisser refroidir sur une grille.

Baguettes Parisiennes (méthode courte) et en cadeau, vidéo de Julia Child et Gaelle Forestier pour apprendre à façonner de jolies baguettes.

J'ai une tonne de recettes à vous faire découvrir mais celle-ci va passer avant les autres même si j'ai déjà publié de nombreuses recettes de pain; à chaque fois je le dis, "c'est la dernière", et à chaque fois, la suivante supplante la précédente.
Donc cette fois je ne dis rien, juste qu'elles sont excellentes, croustillantes, moelleuses, faciles.....

Cette recette je l'ai vu il y a longtemps dans le Pétrin (que l'on ne présente plus) et je l'avais déjà essayée, mais sans la même levure, et le résultat m'avait plutôt déçue.
Et puis dernièrement, Hummm qui connaît à présent mes travers m'a fait  redécouvrir  "en avant première", (avant qu'elle même  publie la recette,.... merci "La Blonde") cette recette.
Je me suis empressée de trouver la levure Bruggeman et, ai  plongé mes mains dans la farine.

Ce qui change de mon coup de cœur précédent c'est que cette baguette ressemble vraiment à celle que l'on trouvera chez le boulanger du coin. Elle a un goût moins prononcé de levure, un aspect moins artisanal. Je dirais qu'elle est moins "typée", plus classique.
Mon fils a cru que je l'avais acheté, ce pain....la classe!!!!

Remplir son Chaudron : 

500 g de farine T65 - 340 g d'eau -   5.5g   levure Bruggeman - 2 cuillères à café de sel.


La Formule Magique : 

Mélanger l'eau et la farine (robot ou Map programme pétrissage uniquement).Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h30.
1h30 plus tard, ajouter la levure, lorsque celle ci est bien incorporée ajouter le sel et pétrir 10 minutes. La pâte doit être homogène. Elle est très collante car très humide, ne pas rajouter de farine, la mie ne serait plus aussi légère.
Humidifier un torchon, en couvrir la pâte et laisser 2h00 à température ambiante.

Saupoudrer ensuite légèrement le plan de travail; y poser  la pâte.
Travailler les mains  farinées. Appuyer sur la pâte pour l'aplatir et ramener les bords au centre en pressant un peu.
Retourner le tout sur la farine afin qu'elle puisse être travaillée car elle est encore collante.
Couper en trois pâtons (280 g environ) et laisser en attend 20 minutes. (la pâte se détend avant d'être façonnée).

Façonner trois baguettes, le déposer dans un moule à baguettes*, couvrir du torchon humide à nouveau et laisser lever 45 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°. Y déposer sur la sole un moule rempli d'eau.

Pratiquer les scarifications à l'aide d'une lame de rasoir bien coupante (la pâte étant très humide elle est plus difficile à couper).

Enfourner les baguettes**, baisser le four à 200 et à ce moment là vaporiser à nouveau les baguettes; ce n'est pas indispensable mais elles seront beaucoup plus dorées et même brillantes,  et cuire 25 minutes.

Secrets de Sorcières : 


*si vous n'avez pas de moule à baguettes vous pouvez le remplacer par une véritable gouttière en plastique que l'on trouve dans les magasins de bricolage, ou par un morceau de grillage à poule façonné en forme de moule à baguette. Un torchon fariné et plié fera aussi l'affaire, il faudra à ce moment là mettre les baguette à l'envers de façon à les retourner au moment de les enfourner.
** je vous recommande vivement cette vidéo, c'est plus simple  des explications longues à écrire et fastidieuses à lire :




Prochainement je testerai et comparerai la méthode longue (une nuit au frigidaire à la place des deux heures à température ambiante).

Pain au malt.

Il y a quelques années j'achetais du pain au malt dans une boulangerie qui n'en fait plus à présent. Malgré mes questions je n'ai jamais su réellement sous quelle forme le malt entrait dans la composition de ces baguettes que nous trouvions succulentes.
Un petit goût de caramel, de torréfaction qui donnait à ce pain une saveur particulière. Presque un goût de "brulé" sans l'amertume.
J'essaye depuis de trouver une recette qui arriverait à la cheville de celle de la boulangerie mais sans vraiment y  parvenir.
Pour le moment, le seul test qui m'a satisfaite est celui-ci.
En plus, je n'arrive pas à remettre sur l'extrait de malt liquide que j'avais acheté. Oui, je sais, c'est le cirque (et encore je reste polie) dans mes placards. Mais il faut dire que j'ai tellement de produits, d'épices que parfois j'oublie même que je les ai achetés. 


Sans compter les gentils amis qui m'en offrent, ma sœur qui me fournit en cannelle et vanille à ses retours de voyage, ceux offerts par des partenaires généreux etc.....

Je vais profiter des vacances pour trier.



Remplir son Chaudron : 

600 g de farine blanche Soezie "blanc d'antan". (ou de la farine de gruau) - 360 ml d'eau - 10 g de levure fraîche ou  6 g de levure sèche  - 12 g de sel - 50 g de malt torréfié en poudre.

La Formule Magique : 

Tout d'abord, prendre la température de deux ingrédients principaux : l'eau et la farine. Ensuite prendre la température de la pièce. Avec des trois températures on doit obtenir 54°.
Température de ma pièce : 21°.
Température farine :           22°
Température de l'eau :        11°
Ce qui fait bien 54° en tout.
 A ce stade deux solutions s'offrent à vous pour réguler soit mettre la farine au frigidaire, ou jouer avec la température de l'eau.
J'ai choisi la température de l'eau en mélangeant de l'eau sortie du robinet et de l'eau sortie du réfrigérateur pour atteindre les 11°.

Dans la cuve de la Map mettre dans l'ordre : l'eau, le sel, la farine, le malt et la levure.
Sélectionner le programme "pâte", c'est à dire celui qui ne cuit pas; le programme de ma Map Bifinett dure 1h50.
Lorsque le programme est terminé, 1h50 plus tard, regarder où en est votre pâte. Pour que le pain soit bien aéré et réussit, je laisse encore la pâte sans ouvrir la machine deux heures encore.
Ce temps est purement indicatif, il dépend de la température de la pièce. Comme repaire, la pâte doit toucher le hublot. L'hiver, dans ma cuisine chaude, 1h30 suffit.

Lorsque la pâte a bien levé, façonner votre pain, baguettes ou boules, selon votre préférence.
Une fois façonnés les déposer dans des paniers recouverts d'un linge fariné, ou dans un  moule à baguettes.

Couvrir d'un torchon.

Préchauffer le four sur 250°. Avec la plaque sur laquelle vous allez cuire le pain ainsi qu'un moule à manqué rempli d'eau posé sur la sole du four (la vapeur dégagée par celui-ci est indispensable à la cuisson).

Laisser encore 1h00 environ parfois 3/4 d'heure. La pâte est prête lorsque quand vous appuyez elle revient à sa place et que la marque de votre doigt n'y est plus.

Enfourner le pain *, le vaporiser d'eau et baisser le four à 200°.

Cuire 25 minutes.

*là, vous pouvez faire comme chez le boulanger en fabriquant de petites plaquettes pour glisser le pain directement sur la plaque chaude qui reste dans le four ou sortir la plaque du four assez rapidement et mettre vos pâtons dessus .Perso, pour m'être brulée plusieurs fois, je préfère la seconde méthode.

La recette de pain que j'ai choisie me vient de Pistounette et de son blog Tout en Rouge. Depuis le temps que je fais du pain c'est à mes yeux celle qui se rapproche le plus du pain de chez le boulanger.
Je vous en ai déjà parlé dans cet article. J'ai adapté la méthode  un jour que je me suis absentée, en gros, le pain se fait presque tout seul!

Mais votre  recette conviendra parfaitement également, il suffit d'ajouter 50 g de malt pour 600 g de farine.

Tradition et modernité : pain au levain mais à la machine à pain, cuisson à la cocotte en fonte.

Depuis la naissance de Marcel, on bosse bien tout les deux.
On apprend à se connaître, on teste ensemble de nouvelles recettes et grâce à lui je découvre une vertu qui me manque : la patience.
Bah oui, on ne fait pas du pain au levain comme du pain à la levure. Il faut bichonner le bébé, le nourrir, le regarder pousser pour qu'en retour il nous gratifie de pains parfumés, aérés et croustillants.


J'ai testé plusieurs recettes qui jusqu'ici m'ont plutôt satisfaite, elles feront l'objet de nombreux billets.
Mais pour le moment, débutante dans l'éducation d'un levain, j'ai encore beaucoup à apprendre et à découvrir.

Voici un exemple de pain au levain, pétrit à la Map, cuit à la cocotte en fonte.

Un pain bien réussit qui prend son temps pour pousser et pour cuire. Il nous donne une mie aérée, légère, une saveur incomparable de pain "d'antan" et une croûte fine et croustillante.

Après de nombreux essais au robot et à la Map, j'ai réussi à gérer le temps entre les différentes étapes et cette méthode me convient parfaitement et me permet de faire du pain selon mon mode de vie.

La Formule Magique : 

jour 1 à 18 heures : préparer le levain tout point qui ensemencera le pain : 15O g de levain (qui est bien en forme et que vous aurez rafraîchi) - 1OO g de farine type55 - 5O g d'eau-

Mélanger l'eau et la farine, ajouter au levain. Mélanger avec une spatule, puis avec les doigts; elle doit former une boule homogène, lisse et ne doit plus coller.
Mettre dans un saladier, couvrir d'une assiette et laisser doubler de volume, au chaud.
Pour se faire, je pose le saladier sur une étagère dans ma salle de bain qui est à cette saison la pièce la plus adaptée. Il y fait 24°.

jour 1à 23 heures : 25O g de levain tout point que vous avez préparé il y a à présent 5 heures - 62O  g de farine Soezie "blanc d'antan" - 375 g d'eau - 16 g de sel fin.

Le levain tout point a donc doublé de volume.Le transvaser dans la cuve de la machine à pain, ajouter l'eau. Choisir le programme pétrissage, enclencher et ajouter la farine petit à petit; lorsque la pâte commence à être mélangée (trois minutes environ) ajouter le sel progressivement. Il faut compter une minute.

Arrêter la machine et changer de programme en choisissant le programme "pâte", celui qui dure 1h 5O, sans cuisson.
Enclencher le et laisser la machine travailler.

Jour 2, 8 heures du matin :
La nuit est passée, votre levain a bien travaillé. En ouvrant la machine, vous constatez que la pâte atteint presque le hublot.
La déposer sur le plan de travail fariné.
Laisser la se réveiller une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, tapisser votre cocotte en fonte (ou en pyrex) de papier sulfurisé; il doit dépasser légèrement des bords.
Perso, comme je préfère deux pains petits plutôt qu'un gros, je prends deux caquelons en fonte de mes services à fondue. Comme les couvercles sont troués je les recouvre de papier d'aluminium.

Former vos ou votre pain. Le déposer dans la cocotte, le scarifier avec une lame de rasoir trempée dans de l'eau. Les scarifications doivent être profondes. (1 cm).
Mettre le couvercle.
Enfourner et seulement à ce moment là, allumer le four thermostat 23O°.

Laisser cuire deux heures. Certaines recettes précisent 1 heure, mais la première fois que j'ai respecté ce temps de cuisson, mes pains n'étaient pas cuits du tout.

Mais ce doit être parce que mon four est long à chauffer; du coup, évidemment le temps de préchauffage prolonge le temps du pain passé au four.

Lorsque le pain est cuit, baisser le four à 2OO°, ôter le couvercle et laisser encore 5 minutes, le temps qu'il s'assèche un peu.


Un petit coucou à Marie-Claire, marraine de Marcel qui est né grâce à sa méthode.

Pour ce pain j'ai utilisé la machine à pain de marque Koenig offerte par mon partenaire RueduCommerce.

Faire part de naissance : bienvenue à Marcel.

Le Chaudron Magique est heureux de vous faire part de la naissance de Marcel.
Marcel est un magnifique levain plein de vie ayant vu le jour le vendredi 11 mars 2011.

La Technique est très simple. Je l'ai empruntée à Tartopoir du blog du Miel et du Sel.

Vous trouverez tous les détails sur son blog.


J'ai procédé exactement sans rien bidouiller pour une fois comme Marie-Claire le conseille.

La Formule Magique : 
 

• Premier jour
- le matin
Prenez un bol en terre, en porcelaine ou en verre, qui garde bien la chaleur, et ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.
Mélangez 20 grammes d'eau avec une cuillerée à café de miel et ajoutez 20 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de  petite bouillie.
Mélangez et couvrez d'une assiette retournée (chauffée elle aussi) puis gardez le bol dans un endroit tiède, vers 26 °C.

La chaleur est importante, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four préalablement tiédi à 40°C et éteint. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

- le soir
Ajoutez 20 g d'eau tiède avec 20 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez et couvrez de nouveau pour laisser fermenter. Cette opération s'appelle rafraîchir le levain.

• Deuxième jour 

- le matin

Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d'eau et de farine.

- le soir
Même chose.

On continue le processus, une fois par 24 heures. Si le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne et baptisez-le ! Vous avez réussi !

.

Ne confondez pas les bulles d'air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l'intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est légèrement épaisse et très mousseuse à l’intérieur. Au début, ce sera timide, puis cela va s'amplifier à chaque rafraîchi.
Tant que vous n'obtenez pas ce résultat, faites la même chose : rafraîchissez et attendez.

Un grand merci à Tartopoir que je nomme marraine officielle de Marcel c'est grâce à elle et à ses conseils que Marcel a vu le jour et va bientôt nous régaler de pains splendides (j'espère).


Vous trouverez aussi des conseils ici (pour un peu d'histoire), ici, mais aussi là toujours sur le blog du Miel et du Sel.

Prochain épisode : mon premier pain (j'ai hâte) Avec le levain j'apprends la patience.

Dimanche c'était la St Cupcakes, mais ce n'est pas une raison pour oublier les beignets parce qu'aujourd'hui c'est Mardi Gras.

C'est quand même dingue ça!
Les enfants ont déserté les rues du village en cette période de Carnaval. Plus un seul ne sonne à la porte déguisé pour réclamer des friandises; en revanche le 31 octobre jour d'Halloween, ça carillonne sans arrêt.

Quand on leur demande pourquoi il ne se déguisent pas au  printemps, ils  vous répondent que c'est ringard!


Non mais sans blague! S'approprier les fêtes, les coutumes, des autres continents au détriment des nôtres c'est quand même dommage.


Pareil pour les pâtisseries, la mode est ou a été (je ne sais pas trop vu que je ne suis pas toujours tendance et même je suis toujours en retard d'un train, voir de deux) au Cupcakes, la mode est ou sera aux Woopies, c'est bien je trouve. On découvre, on goûte d'autres horizons.


Mais n'oublions pas qu'aujourd'hui c'est Mardi Gras et chez moi lorsque l'on me dit "Mardi Gras", c'est plus fort que moi je pense : beignets.


Je ne vais pas vous faire un récapitulatif des pâtes à beignets que j'ai testées maintes et maintes fois, je l'ai déjà fait ici.


Aujourd'hui, je partage une recette qui a fait ses preuves : des beignets de boulanger avec de la farine à brioche. C'est pas révolutionnaire, hein, parce que quand on y pense un peu les pâtes à levure fraîches se ressemblent toutes un peu, ce n'est souvent que la cuisson qui change.
Et puis la farine à brioche, mise à part le fait que Mme Francine l'a inventée pour nous faire croire que nos brioches seront in-ra-ta-bles-, elle n'a rien de plus si ce n'est, et je l'ai déjà dit, son prix.

Bref, comme il m'a été offert une tonne de farine à brioche (merci Julie, oui j'en ai encore) j'en profite pour l'utiliser autrement.


Remplir son Chaudron : 
 Pour plein plein de beignets!

100 g de sucre vanillé - 100 g de lait - 80 g de beurre mou - 3 oeufs - une pincée de sel - 20 cl de crème épaisse - 700 g de farine à brioche (ou de farine de gruau) - 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 10 g de levure sèche).

La Formule Magique : 

A LA MAP : Battre les oeufs, la crème, le sucre et le seil ensemble.
Mettre ensuite dans la cuve.
Mettre la farine dessus et dans les coins le beurre en parcelles.
Au centre émietter la levure.
Choisir le programme 6

Lorsque le programme est terminé étaler la pâte sur le plan de travail fariné; découper les beignets à la roulette et laisser double de volume. J'ai compté une bonne demi-heure, cela dépend de la température de la pièce.

Cuire ensuite à la friteuse, les laisser refroidir sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace tamisé avant de les déguster.

AU ROBOT :
Mettre la farine dans la cuve du robot, et choisir le fouet pétrisseur.
Ajouter progressivement le sel, le sucre puis le lait et les oeufs préalablement débattus. Incorporer ensuite la crème puis la levure émiettée.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois; elle doit être bien homogène.
Ajouter tout en continuant le pétrissage, le beurre en parcelles.

Lorsqu'il est bien incorporé, laisser la pâte doubler de volume couverte d'un torchon.
 Il faut compter entre une heure trente et deux heures.


Rompre la pâte, l'étaler sur le plan de travail fariné, découper les beignets et les laisser doubler de volume à nouveau (3/4 d'heures).

Les cuire à la friteuse, les laisser refroidir sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace tamisé lorsqu'ils sont bien refroidis.

Vous pouvez parfaire la gourmandise en les fourrant de pâte à tartiner, de confiture, de compote de pomme, de pâte à spéculoos......

Le top du top des pains, farine Soezie.

Peut être vous rappelez vous du billet sur les fameuses baguettes du frère de Pistounette que Christhummm avait généreusement partagé?


Pour moi, c'est THE recette, la meilleure que j'ai essayé depuis longtemps.


Je voulais juste améliorer un petit détail : les alvéoles. Je trouvais la mie de mon pain pas assez aérée.
Et puis, c'est grâce à mon étourderie légendaire que j'ai remédié au problème mais aussi grâce à des essais de cuisson. 

Parce que tout simplement j'ai oublié la pâte une heure de plus dans la machine un après-midi où je suis allée faire la bavarde chez une amie dans le village.
Lorsque je suis rentrée la pâte avait atteint largement le hublot de l'appareil. Une forte odeur d'alcool se dégageait et j'ai pensé que mon pain allait être raté. 
J'ai quand même terminer la recette et le pain n'a jamais été aussi croustillant et aéré.


Les données de temps sont purement indicatives, c'est à force de faire la même recette que l'on apprend à reconnaitre "le bon moment". 
Le taux d'hygrométrie d'une pièce, sa température, sont des paramètres qui différent d'un jour à l'autre.
Le four aussi peut faire varier les temps de cuisson. 
Les goûts personnels aussi.


C'est une recette en Map; vous pouvez aussi la faire "sans", mais je ne garantis pas le même succès vu que la machine à pain sert dans ce cas d'étuve.


Le choix de farine a son importance aussi, j'ai gardé la farine "blanc d'antan" de chez Soezie; on peut aussi la remplacer parait-il par de la farine de gruau mais je n'ai pas encore testé. Cela fera l'objet d'un autre billet.

Remplir son Chaudron : 

360 ml d'eau  - 600 g de farine " blanc d'antan" Soezie* -  10 g de levure fraîche - 12 g de sel -

La Formule Magique : 


Avant de commencer prendre la température de la farine, de la cuve de la Map; en fonction de deux, adapter la température de l'eau. Les trois additionnées doivent arriver à 54°.
Exemple : température de la cuve 15°,  température de la farine 20°, la température de l'eau sera donc de 19°.

Mettre ensuite l'eau dans la cuve, puis la farine et terminer la par la levure.

Choisir le programme 7 de la machine, la mienne est une Bifinett, pour les autres marques, c'est celui qui dure 1h50 sans cuisson (se reporter au mode d'emploi de l'appareil).

Lorsque la machine se déclenche et commence à pétrir attendre que la pâte soit bien homogène et ajouter le sel petit à petit.
Refermer la machine et laisser se dérouler le programme.
A la fin du programme, laisser la pâte encore à l'intérieur 2 h00 environ. Je précise "environ" car tout dépend aussi de la température ambiante. Lorsque la pâte atteint le hublot ouvrir la machine afin qu'elle puisse continuer sa pousse.

Retirer la pâte de la cuve, dégazer mais pas trop, façonner quatre boules, les déposer sur la plaque de cuisson** saupoudrée de farine et laisser encore 1/2 heure à température ambiante (ma pièce est à 21°) .

Pendant ce temps, préchauffer le four 210° avec un moule rempli à moitié d'eau posé sur la sole (pour la vapeur indispensable à la cuisson du pain).

Procéder à la scarification de la pâte à l'aide d'une lame de rasoir, à l'aide d'un vaporisateur humidifier les boules et enfourner pour 30 minutes au milieu du four.

Secrets de Sorcière :

* je trouve la farine Soezie chez GammVert. Vous trouverez un point de vente près de chez vous en cliquant ici.

* *si vous possédez une plaque de cuisson qui colle et préférez déposer du papier sulfurisé dessus, il peut arriver que le dessous de du pain ne soit pas bien cuit; dans ce cas, cuire 20 minutes, le retourner à l'envers et  terminer  sa cuisson encore 10 minutes.

Mannele.

Aujourd'hui 6 décembre est un jour particulier pour les  petits Lorrains. C'est la St Nicolas.


Traditionnellement dans ma famille c'est le jour où nous faisons le sapin et décorons la maison. Même si mes enfants sont grands maintenant, ils adorent cette tradition et ne manqueraient pour rien au monde ce jour de fête.


Pour que l'esprit de Noël flotte dans la maison je prends toujours le temps de préparer des pâtisseries qui embaument la maison pendant que se monte le sapin.


Une pose ensuite s'impose : chocolat, thé ou café accompagnés cette année de Mannele. Spécialité briochée alsacienne ces petits bonshommes vous les connaissez sûrement.

Je vous avais présenté une recette  réalisée la Map l'année dernière.

J'ai aussi fait pour la première fois des wiss un schwarzi butter bredele. Pour le dire plus simplement : des damiers et spirales au beurre. Vous savez ce sont ces petits gâteaux au chocolat et à la vanille qui forment un damier.

Cette année St Nicolas tombant un lundi, nous avons profité d'hier dimanche pour avancer décoration et pâtisserie.


Je vous livrerai la recette cette semaine des damiers, aujourd'hui passons au mannele:


 Remplir son Chaudron :


Pour 5 pièces.

500 g de farine - 120 g de sucre semoule (100 g selon le livre) - 25 g de levure fraîche de boulanger - 100 g de beurre - 200 g de lait - 2 oeufs - 5 g de sel - pépites ou raisins secs pour la décoration - 1 jaune d'oeuf pour dorer.


 La Formule Magique :
 Tirée du livre Bredele et gâteaux de Noël de Thierry Kappler.

Faire tiédir la moitié du lait et la verser dans un récipient. Y délayer la levure, verser 100 g de farine prélevés sur les 500 g prévus pour la recette.
Mélanger, couvrir d'un torchon et laisser lever trente minutes (20 minutes selon le livre).
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter le lait et y faire fondre le sucre et le sel. Laisser refroidir.

Trente minute plus tard, ajouter la préparation précédente au levain, pétrir en ajoutant les oeufs. Pétrir en ajoutant la farine petit à petit.
Pétrir énergiquement pendant 10 à 15 minutes. On peut bien entendu utiliser un robot pétrisseur muni de crochets.
Couvrir d'un linge et laisser lever à nouveau 30 minutes.

Trente minutes plus tard, déposer la pâte sur le plan de travail fariné; former 5 boules avec 40 g de pâte et 5 boudins assez larges qui formeront le corps.

 Travailler ensuite sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé pour éviter de manipuler trop les bonshommes.
Souder chaque boule à un boudin. A l'aide d'une paire de ciseaux découper les bras et les jambes (pour plus de détails voir le procédé ici en photo).

Préchauffer le four 180°.

Laisser à nouveau lever 30 minutes (20 selon le livre).
Dorer chaque pièce et former les yeux, le nez et éventuellement les boutons avec soit des pépites de chocolat, soit des raisins secs.

Enfourner 20 minutes four 180°.

Les laisser refroidir sur une grille après cuisson.

On peut éventuellement parfaire la décoration avec un glaçage.

Brioche de Noël (Krescht Stole).

Je ne sais pas si je vous ai parlé de mon amie Martine? 
Il y a Martine, ma soeur, celle qui fait de très bonnes tuiles aux amandes, et mon amie Martine, ma voisine qui est peut être la plus gourmande de nous deux. J'ai dit "peut être".

Lorsque j'ai emménagé dans ma pampa meusienne, c'est avec elle que j'ai en premier sympathisé.
Elle habitait trois maisons au dessus de chez moi et nous avons fait connaissance sur le chemin de l'école

Si à cette heure-ci je suis devenue meilleure pâtissière qu'avant c'est grâce à elle.Deux gourmandes ensemble que quoi parlent -elles je vous le demande?


Elle m'a appris à être patiente, à croire que rien n'est difficile. Elle m'a fait découvrir la fabrication facile du mille-feuille maison, des pièces montées, des bavarois et bien d'autres choses encore...
Je lui ai fait découvrir en revanche la recette des guimauves, Thuriès magazine, les chocolats maison" et bien d'autres choses encore...
Ensemble nous avons appris à faire du pain, les maisons en pain d'épices  et grâce à elle j'apprécie depuis une petite dizaine d'année la culture de mon potager.

Lorsque l'une essaye une recette, elle l'a fait goûter  à l'autre. Si la recette est validée, on se l'échange. Trucs et astuces subissent le même sort. Moules et accessoires de cuisine vadrouillent aussi de sa cuisine à ma cuisine.
 Et je peux vous dire que ce trafic de recettes fonctionne bien. 

Je suis jalouse que de trois choses chez elle : son amour du travail parfait, son don pour la couture et surtout,  son Kitchen'aid.
Je ne crois pas avoir rencontré quelqu'un d'aussi généreux. 


Une belle histoire d'amitié gourmande.

Alors pour illustrer mes propos voici une recette que j'ai goûté chez Martine. 
Après avoir emporté la moitié de sa brioche, son livre que je vais m'empresser de recopier, je lui dois bien un petit article.

Voici donc la recette de la brioche de Noël (Krescht Stolle en Alsacien).

Remplir son Chaudron : 
Pour 4 pièces (1300g).

1200 g de farine - 200 g de sucre semoule -3 oeufs entiers - 250 g de beurre - 50 g de levure de boulanger fraîche -  200 g d'amandes - 100 g de noisettes - 100 g de raisins secs - 100 g d'un mélange égal de citron et d'oranges confits - 1 zeste de citron - 2 cuillères à café bombées de sel fin - 1/2 cuillère à café de cannelle moulue - 250 g de lait - 2 verres à liqueur d'eau de vie (quetsche).*
pour le décors : beurre fondu et sucre glace.

La Formule Magique : 



Recette tirée du livre :Bredele et gâteaux de Noël de Thierry Kappler.

Hacher les amandes, hacher et griller les noisettes. Faire macérer les les raisins dans l'alcool.
Faire tiédir la moitié du lait et le verser dans une jatte.
Délayer la levure dans le lait tiède et verser 150 g de farine, bien mélanger.

Couvrir d'un linge et laisser lever pendant environ 45 minutes.

Dans une casserole faire fondre le beurre, le sel et le sucre avec le lait restant. Laisser tièdir, puis incorporer la pâte levée.
Ajouter le restant de farine, les oeufs entiers, les amandes, les noisettes, les fruits confits, la cannelle, les raisins égouttés et le zeste de citron.
Travailler la pâte pendant 15 minutes.
Au besoin, rajoutez du lait si vous la trouver trop ferme.
Laisser à nouveau lever pendant deux heures à température ambiante.

Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail, scinder la en quatre parts égales.
Les étaler en abaisses circulaires d'environ 25 cm de diamètre et de 15 mm d'épaisseur.
Plier en deux chaque cercle et les poser sur une tôle beurrée.

Laisser lever à nouveau trente minutes.

Préchauffer le four thermostat 6, 7 pour les fours à chaleur tournante.

Enfourner pour une cuisson de quarante minutes.
 En fin de cuisson badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de sucre glace, enfourner pour trois minutes. Recommencer l'opération deux fois encore.

* peut être remplacée par de l'eau de vie de mirabelle.

Déguster au petit déjeuner, au goûter, avec du thé ou du café et pourquoi pas accompagné d'une confiture de framboise.

Profitez bien de ces recettes hivernales, c'est un peu de chaleur et de bonheur entre deux flocons. En Lorraine l'hiver est bien installé depuis deux jours.
L'absence de transports permet à ma lycéenne de rester à la maison, elle en profite pour dessiner;  même grands, les enfants adorent la neige.

Baguette sur poolish longue à base de levure fraîche.

Ça fait longtemps que je n'ai pas fait de pain; il est vrai que l'été n'incite pas à utiliser le four. En plus, j'ai enfin trouvé un boulanger qui fait du bon pain. 
Par contre, bonjour le prix du pain!
90 centimes une simple baguette, c'est quand même pas donné. Il est loin le temps où le pain était la nourriture des pauvres. Il ne vaut mieux pas convertir en francs, ça fait trop mal!

Mais à l'occasion d'un repas entre amis où je devait  apporter des terrines maison, je me devais de fournir le pain les accompagnant.

Bonne raison pour utiliser ma nouvelle machine à pain gracieusement offerte par Rue du Commerce.

Je sais, les puristes vont dire qu'il n'est pas besoin de machine à pain pour faire du pain, et je répondrai que c'est vrai. Mais comme je  le répète, je m'en sers comme pétrin et cuits toutes mes pâtes au four. Bien qu'ayant une maison à rénover, je pourrai l'utiliser pour fabriquer mes parpaings euh...pardon, mais parpains moi-même. Parce que la grosse brique carrée qui sort de la machine à pain, même chaude, ce n'est pas ce que je préfère.


Je vous avais déjà proposé la recette de pain sur poolish longue mais avec de la levure sèche; la technique est la même avec la fraîche; le poids de levure change, c'est tout.






Remplir son Chaudron :  pour un kilo de pâte.

220 g de farine T 55,  220 g d'eau, et 3 g de levure fraîche - 

440 g de farine T55, 110 g d'eau (dans laquelle seront dilués 8 g de sel fin), et  9 g de levure fraîche.


La Formule Magique : 

La veille préparer la poolish avec 220 g de farine T 55,  220 g d'eau, et 3 g de levure fraîche.
Laisser à température ambiante une journée, couvert.

Le lendemain, ajoutez dans cette poolish :440 g de farine T55, 110 g d'eau (dans laquelle seront dilués 8 g de sel fin), et  9 g de levure fraîche.

Pétrir 15 minutes  à la machine à pain. (programme pétrissage uniquement)

Faire lever la pâte 2h00 .

Pétrir à nouveau légèrement pour dégazer.

Former les baguettes, les disposer sur la plaque de cuisson (pour éviter de les manipuler à nouveau) et laisser lever à nouveau 1 h00.

Préchauffer le four th 250° avec un moule rempli d'eau.

Humecter légèrement les baguettes à l'aide d'un vaporisateur, enfourner pour vingt minutes. Si vous n'avez pas de vaporisateur un pinceau conviendra parfaitement.



Pour cette recette j'ai utilisé la machine à pain offerte par le site en ligne Rueducommerce.com

Je conseille en revanche de ne pas préparer un kilo de pain, une seule pale dans la cuve haute ne permet pas un bon mélange de la pâte malgré ce qui est indiqué sur le mode d'emploi : deux litres, soit un kilo de pain.