Loukoums.

J'ai réalisé un rêve récemment, un vol en montgolfière.  

Ma fille m'a offert un séjour en Cappadoce dans un des plus beaux spots pour la montgolfière : les cheminées des fées à Göreme.

C'est extraordinaire, féérique, fascinant.

Un lever de soleil digne des films les plus romantiques, un survol tout en douceur, c'est inoubliable.

Difficile de se rendre en Turquie sans s'arrêter évidemment à Istanbul. 

Lorsque l'on cite Istanbul, on pense au Grand Bazar, les mosquées, et pour ma part... les loukoums. 

Difficile de ne pas succomber tant il y a de magasins tous plus beaux les uns que les autres, tous plus grands les uns que les autres. 

A l'instinct, au hasard et le hasard fait bien les choses, j'ai acheté les premiers et les meilleurs chez Osmanlizadeler, maison qui visiblement a très bonne réputation. 

J'aurais dû y retourner pour l'achat des seconds, mais la flemme et le manque de temps m'ont fait choisir la première des immenses boutiques que l'on voit partout. Les loukoums étaient certes moins chers, mais moins bons. 

J'en ai rapporté des terribles, et c'est toujours ainsi lorsque je rentre de voyage, je ne peux m'empêcher de chercher les recettes des plats ou gourmandises que j'ai dégustés.

Tout ceci pour dire que cela va de soit, j'ai voulu tester la "vraie" recette des  loukoum turcs. 

Sans gélatine bien évidemment, puisque la gélatine contient du porc. 

Après de longues recherches,  (beaucoup de recettes ne sont pas précises sur le grammage) des essais plus ou mains réussis, j'en suis arrivée comme bien souvent à ma propre recette. 

Pour une première, c'est une réussite, "la chance du débutant" comme le dit si bien l'expression. 

Mis à part les proportions, difficile de donner un temps de cuisson exact et c'est la où réside la difficulté. Je pense que c'est à force d'en faire on prend l'habitude de voir quand arrêter la cuisson, l'expérience, comme on dit.

L'ajout de l'arôme est important aussi, plus l'arôme est concentré, moins on en ajoute, donc on apporte moins  d'humidité à la préparation, et donc cela réduit le temps de cuisson.  

Avant de commencer, je vous conseille de lire "Secrets de Sorcière", en bas de la page, ce sont quelques conseils utiles que j'ai compilés au fil de mes essais et qui peuvent vous aider à mieux réussir vos loukoums.

 Remplir son chaudron :

75 g de glucose* - 270 g d'eau (150 g + 120 g) - 75 g de Maïzena (ou fécule) - 15 g de jus de citron - arôme au choix (ici 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et une goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger)  - colorant -  un peu de beurre pour le papier sulfurisé** - pour enrober : mélange de Maïzena et de sucre glace.***

La Formule Magique :

Mélanger 150 g intimement avec la Maïzena. Réserver.

Dans une casserole faire bouillir les 120 g d'eau, avec les 300 g de  sucre et le glucose.

Monter en température jusqu'à 110°, ne pas dépasser 115°. 

Mélanger à nouveau la Maïzena et l'eau et l'ajouter au sirop en remuant bien.

Ajouter le colorant.

Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt; l'appareil est cuit lorsque tout se détache de la casserole et s'enroule autour de la cuillère;****

Ajouter l'arôme  et bien remuer à nouveau à feu doux pour bien l'incorporer et sécher à nouveau la pâte (2 minutes environs). 

Débarrasser dans le moule *****garni de papier sulfurisé beurré et laisser refroidir.

Laisser prendre au réfrigérateur deux heures environ, puis remettre le plat à température ambiante jusqu'à ce que les loukoums puissent être découpés. *****

Secrets de Sorcière :

- * le glucose n'entre pas dans toutes les recettes; mais il est pour moi indispensable car il évite au sirop de cristalliser; on est quitte de le filtrer. 

- **dans pas mal de recette il est conseillé de huilé le papier sulfurisé, j'ai essayé, et je suis revenue au beurre; les loukoums une fois pris se décollent mieux avec le beurre. 

- ***le mélange idéal pour enrober les loukoums c'est 2 proportions de fécule, une proportion de sucre glace; cela sucre moins les confiseries et la fécule absorbe mieux l'humidité.

- **** le temps donné dans toutes les recettes va de 45 minutes à 1h30. Pour ma part cela à pris 20 minutes. 

***** plusieurs écoles encore une fois : soit au froid, soit température ambiante, j'ai opté pour les deux ne voulant pas apporter trop d'humidité.

- si pour une raison ou une autre vos loukoums ne sont pas  assez pris, vous pouvez essayer de les rattraper ainsi : les refaire fondre au bain-marie; quand l'appareil est redevenu bien souple, remettre le tout dans la casserole et recuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le tout forme une boule bien et accroche à la cuillère en bois.

Débarrasser à nouveau dans le moule garni de papier sulfurisé beurré et laisser prendre à nouveau.

***** choisir un petit contenant, ces proportions ne donnent pas une quantité énorme de loukoums; surtout si vous les découper en gros cubes. J'ai coulé les loukoums dans un  moule de 15 cm x 15 cm.