15/01/2019

Merveilleux de Fred, de Christophe Michalak.




Avez vous déjà rencontré le bonheur en dégustant une pâtisserie?
Moi oui, et pas qu'une fois!
J'ai des souvenirs gustatifs sucrés, des réminiscences olfactives car ma gourmandise m'a déjà conduite dans des pâtisseries de renom, ou pas d'ailleurs qui m'ont laissée pantoise.

Les merveilleux chocolats chez Chocolate Line à Bruges,  toujours à Bruges, les meilleurs éclairs au chocolat de ma vie, à la Pâtisserie Académie, même ceux de chez Lenôtre à Paris ne sont pas aussi bons.
Je pourrais donc vous citer encore bien des exemples.
Ma dernière marotte, ce sont les Merveilleux de Fred. Une boutique a ouvert depuis l'année dernière près de chez moi  et je ne me prive pas d'y aller faire une razzia lorsque je suis sur Nancy.

C'et une véritable découverte que ces petits gâteaux (ou gros d'ailleurs); une bouchée de légèreté et de gourmandise pour moi qui adore la meringue et la crème Chantilly.
Le Merveilleux c'est un gâteau entre la Pavlova, et le Napolitain. Sans les fruits, sans crème au beurre.
 La recette de base est simple : de la meringue, de la chantilly.
Après bien évidemment on trouvera des recettes plus ou moins élaborées car chacun a sa propre formule magique.

Le résultat et plus que satisfaisant même si je dois le reconnaître, les  miens n'arrivent pas à égaler ceux de Fred.


Celle que j'ai choisie, elle celle de Christophe Michalak.
Parce que c'est celle qui me parait le plus se rapprocher de celle de Fred.
La crème Chantilly  est très légère grâce au mascarpone et la meringue, sucrée par excellence l'est beaucoup moins grâce au sel.

Ici ce sont des Merveilleux "nature", mais vous pouvez aromatiser la crème au café, praliné, chocolat etc.... la décoration finale variera en fonction des saveurs bien entendu. Pour ceux pralinés je les saupoudre de noisettes et amandes torréfiés et caramélisées par exemple.





Remplir son Chaudron :
Pour un gâteau de 18 cm de diamètre (soit deux disques de meringues) ou pour plein de petits merveilleux individuels.*

150 g de blancs d’œuf (4 gros ou 5 petits) - 150 g de sucre en poudre - 1 pincée de fleur de sel - 150 g de sucre glace.
500 g de crème liquide à 35% - 100 g de mascarpone - 30 g de sucre roux.
Copeaux de chocolat pour la finition.





La Formule Magique classique :

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien montés, les serrer° avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse.
Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Lorsque la meringue est refroidie après séchage au four, monter la crème en chantilly : dans la cuve du robot mettre la crème et le mascarpone.
Lorsque le tout commence à monter incorporer le sucre en pluie.
La crème doit être bien prise, former un bec.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Mettre les blancs dans le bol, installer le fouet.
Fouetter 4 minutes, V4 en incorporant petit à petit après la première minute 2/3 du sucre en poudre.
Juste avant la fin des quatre minutes (les dernières secondes) ajouter les 40 g de sucre qui restent et le sucre. L'appareil doit être bien brillant et ferme.


Débarrasser dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer délicatement le sucre glace tamisé.Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Pendant que la meringue refroidit après séchage, préparer la Chantilly : 

Mettre le bol, (sans les couteaux),  le fouet et la brique de crème au congélateur une petite demie heure.

Ensuite dans le bol du robot, installer le fouet, verser la crème, le mascarpone.
Fouetter 4 minutes ainsi : démarrer sur V1, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à 3.
Verser le sucre roux en pluie lorsque le robot arrive à la 3 ième minute.
La dernière minute augmenter à V4.
Mettre le capuchon et fouetter 1 minute à V5.


Décoration pour les deux formules : 

Mettre la crème Chantilly dans une poche à douille. 
Dresser en colimaçon sur le premier disque de meringue.
Couvrir du second disque, Terminer en couchant le reste de chantilly et lisser uniformément sur le dessus et les côtés.
Avec le reste de chantilly, décorer toujours à la poche à douille.
Parsemez de copeaux de chocolat la surface et les côtés du gâteau.

Laisser au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.***

Au moment de déguster, saupoudrer de sucre glace tamisé pour parfaire la décoration.




Secrets de Sorcière :
* je n'ai pas compté du tout combien j'en ai fait, tout dépend de la taille de chaque disque.
** le temps est indicatif bien entendu, tout dépend du four, de l'épaisseur des disque et de leur tialles si ce sont des miniatures.
*** ceci afin que la crème et la meringue soient en osmose; la meringue va se ramollir et se lier avec la crème.


Glossaire de la Sorcellerie :

° serrer : ajouter le sucre lorsque le blanc est monté et continuer à fouetter pour donner au blanc en neige plus de tenue.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Enrichissez le Chaudron Magique.
N’hésitez pas à me transmettre vos recettes, suggestions, avis, critiques, questions. .. Cette partie du grimoire vous est réservée.

La cuisine est une passion, de la générosité et ce blog n’est absolument pas rémunéré.
Un petit clic sur +1 sur la petite icône Google ne vous engage à rien, elle permet au blog d'être un peu plus connu. C'est en quelque sorte une façon à vous de me remercier.

Contrairement à d'autres blogs, je valide même les commentaires anonymes. Mais un pseudo, un prénom, un surnom sont toujours plus agréables à lire et pour vous cela facilite la lecture des réponses à vos questions.

Je m'efforce de répondre le plus rapidement possible à vos questions; soyez patients si la réponse à vos interrogations ne vient pas dans l'immédiat. Vacances, boulot, problèmes de connexion sont de bons alibis.

JE NE RÉPONDS PAS AUX QUESTIONS SUR MONSIEUR CUISINE PLUS JE N'AI PAS CE ROBOT!!!
SF = température maximale cuisson vapeur sur MC.