Secrets de sorcière pour bien réussir la galette des rois.

L ' Épiphanie est passée mais la période des galettes dure encore un peu. Chez moi en tous les cas. Nous n'en mangeons qu'une seule fois par an, alors autant en profiter. Comme les vœux, nous avons tout le mois de janvier.

Voici quelques conseils judicieux pour que votre galette des rois ressemble à s'y méprendre à celle achetée dans les meilleures pâtisseries et surtout qu'elle soit aussi bonne.

Tout d'abord la pâte feuilletée : si vous ne vous vous sentez pas de la faire vous même, achetez une pâte de bonne qualité. Évitez les pâtes premier prix sans beurre. Personnellement j'achète une pâte fabriquée en Lorraine, mais peut être ne la trouve t-on pas dans tous les supermarchés. C'est celle de marque Husson.
Evidemment, le mieux est de la faire soi-même. Avec un robot ici ou de façon plus traditionnelle, ici

Pour que votre galette se développe bien, ne l'étaler pas trop finement; plus la pâte sera fine, moins le feuilletage se développera. Il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse, surtout l'abaisse du dessous qui accueille la frangipane, l'humidité empêchera de cuire la pâte si elle est trop épaisse; la pâte feuilletée risque d'être pas assez cuite à l'intérieur.

Ensuite le fourrage : pour qu'il soit bon et léger je vous conseille cette recette; c'est un mélange savamment dosé de crème pâtissière et de crème d'amande, c'est la frangipane. Cela donne une crème peu grasse. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Cela renforcera la saveur de l'amande. Mais ayez la main légère, il ne faut pas non plus que votre galette vous rappelle la colle en petit pot de notre enfance. Vous vous en souvenez?
Vous pouvez très bien en préparer en plus grosse quantité, congeler ou même garder hermétiquement fermé une bonne semaine au réfrigérateur.
On peut également mettre moins de pâtissière (1/4 pour 3/4 de crème d'amande), là c'est une histoire de goût. Il est sûr que plus on met de pâtissière, moins on sent le goût de l'amande.

Le montage : Évitez de trop la remplir; elle risque de s'ouvrir et de laisser échapper le fourrage. Coucher la frangipane à 2 centimètre du bord afin de pouvoir souder correctement les deux abaisses, pour pouvoir ensuite  et pour empêcher la frangipane de s'étaler au moment de la cuisson.

L'abaisse  du dessus doit être légèrement plus grande que celle du dessous.
Ne jamais coller les deux parties avec du jaune d’œuf, il empêche la pâte feuilletée de monter.
Préférez de l'eau.
Appuyez légèrement au moment de souder, si on appuie trop la pâte feuilletée sera abimée et se développera mal.

Une fois que les bords sont soudés, mettre la galette une demi heure au frais minimum. La pâte feuilletée va se détendre et montera mieux, se déformera moins. Le congélateur est parfait, pour une quinzaine de minutes si vous êtes pris par le temps. 

La demi-heure passée, à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une paire de ciseaux, ou d'une roulette à pâtisserie découpez le tour, sur un peu moins d'un centimètre,  afin d'obtenir une galette régulière et encore une fois cela évitera à la galette de se déformer et également de s'ouvrir. Le feuilletage se développera mieux, la galette sera plus jolie. 
Ensuite, ne pas oublier de chiqueter*les bords avec la partie non tranchante d'un couteau.
La remettre de nouveau au froid, comme pour la fois précédente, une demie heure minimum au réfrigérateur ou une quinzaine de minute au congélateur.


 La dorure : il y a plusieurs écoles; ceux qui préfèrent le jaune d'oeuf et l'eau, ceux qui choisissent le jaune d'oeuf et le lait, ou le jaune et le sel. Quelque soit la dorure pour laquelle vous optez, elle ne doit pas être trop liquide. Trop liquide, elle risque de couler et une dorure qui coule sur la plaque de cuisson colle à la pâte et l'empêche de se développer. 
La dorure idéale, après en avoir testé plusieurs c'est le mélange jaune/crème liquide entière. Cet appareil donne une galette brillante et bien dorée.
Pour une petite galette, je mets un jaune d'oeuf et 3¨g de crème liquide. Il faut environ dix pour cent de crème par rapport au jaune d'oeuf. Pour une grande galette prendre deux jaunes pour avoir assez de dorure.
Ne pas déborder lors de l'application de la dorure au pinceau, comme expliqué plus haut.
Remettre ensuite la galette au froid, une quinzaine de minute pendant le préchauffage du four.

Dorer une seconde fois, cela permet d'appliquer la dorure uniformément. 

Préchauffage du four :  autant la pâte feuilletée aime le froid, autant elle adore le chaud.
Avec un four classique, on préchauffe à 220°** afin que la galette soit bien saisie.
Perso depuis peu j'ai un four avec des programmes enregistrés, dont un pour la pâte feuilletée mais ce n'est pas indispensable d'avoir un four hyper sophistiqué pour réussir.

Avant d'enfourner la galette, faire des petits trous sur la pâte. Cela permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, elle cherchera pas à fuir par les bords et de cette façon la pâte ne s'ouvrira pas.
Certains recommandent une cheminée faite à l'aide d'une paille, mais cette astuce ne fonctionne pas, la vapeur tente de s'échapper par les bords. 

Ensuite à l'aide d'un couteau (du côté non tranchant) dessinez votre quadrillage, ou vos arabesques sans percer la pâte. Une fois les deux   couches de dorure appliquées.

La cuisson : Enfournée à 220°, la galette poursuivra sa cuisson avec un four moins chaud.
Une fois la porte fermée, baisser à 190° une dizaine de minutes après l'avoir enfournée; si le four est trop chaud, la galette risque de dessécher.

**Encore une fois, différents avis en ce qui concerne les températures de cuisson. Certains préfèrent une chaleur plus douce mais constante, d'autres un coup de chaud rapide pour une cuisson plus douce ensuite.
J'avoue ne pas avoir tranché; tout dépend à mon avis de l'épaisseur du couvercle. Je n'ai jamais vu une grande différence entre les deux méthodes de cuisson. Il faut dire que la frangipane humide, empêche un dessèchement.


La décoration : pour rendre votre galette encore plus appétissante vous pouvez la faire briller à l'aide d'un sirop dés sa sortie du four.

Sinon, une fois refroidie, ils suffit de la saupoudrer d'un voile de sucre glace. 

On peut également 5 minutes avant la fin de la cuisson la saupoudrer de sucre glace. 

Les temps de repos entre chaque étape :
Réussir une galette, c'est facile, réussir une belle galette c'est facile mais plus long.
Respecter les temps de repos au froid entre chaque étape est le secret de la réussite.
La pâte feuilletée c'est fragile, l'attente au froid permet à la pâte de se détendre, cela lui évite  de se rétracter.
Cela permet de consolider la soudure (je vous rappelle qu'on moment de souder il n'est pas recommander d'appuyer  fort), mais également à la matière grasse contenue dans la pâte de refroidir et donc de bien aider la pâte à se développer.

Pour résumer, je procède ainsi : j'étale la pâte en deux abaisses (dont l'une légèrement plus grande que l'autre, je les laisse reposer au froid (rapidement au congélateur si je suis pressée); ensuite je couche la frangipane , je ferme et soude les deux abaisses avec de l'eau, retour au froid à nouveau. Je découpe et chiquete les bords, retour au froid.
Ensuite dorure, retour à nouveau au froid.
Dorure à nouveau, retour au froid. 
Ensuite, étape du quadrillage, de la déco. 
 Puis cuisson .

Eventuellement si vous l'aimez encore plus brillante, application du sirop avant la fin de la cuisson, ou saupoudrage de sucre glace. 

Voilà tout est dit, il ne vous reste plus qu'à vous y mettre. Vous verrez, ce n'est pas difficile et c'est surtout bien meilleur et beaucoup plus joli.

Si  vous suivez mes conseils et que vous êtes fiers de vos galettes, vous pouvez poster les photos de vos merveilles sur le mur Facebook du Chaudron Magique, je serai ravie de me régaler virtuellement.

Glossaire de la sorcellerie :
* abaisse : pâte qui a été étalée à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail fariné.

* chiqueter : pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide de la partie non tranchante d'un couteau (ou d'une pince à chiqueter) sur les bord d'une abaisse de pâte feuilletée; ainsi la pâte monte plus facilement à la cuisson et améliore la présentation (source chefsimon.com/)