20/11/2019

Saint Nicolas en pain d'épice, une recette pour puristes, la pâte mère. Pour des pains d'épices à découper.







Vous avez bien lu, non je ne me trompe pas de date, nous sommes encore au mois d'octobre,  mais ce parce que je veux préparer de vrais biscuits avec une pâte mère qui attend pendant deux mois avant d'être travaillée et cuite.

 C'est simple deux mois avant, il faut préparer une "pâte mère", une sorte de levain fait avec de la farine et du miel.

Si vous optez pour une recette immédiate, sans pâte mère, cliquer ici
Si vous désirez une recette avec pâte mère mais plus rapide, c'est ici

   Deux mois plus tard, il suffit d'ajouter les ingrédients classiques, de façonner et de cuire.

 On obtient un pain d'épices moelleux, parfumé à souhait

. Donc dans un premier temps, on s’attelle  préparation de la pâte mère.

Remplir son Chaudron pour la pâte mère :

300 g de farine de gruau* - 300 g de miel .

La Formule Magique :

 Faire chauffer 300 g de miel dans une casserole, juste chauffer inutile de le faire bouillir.
 Tamiser 300 g de farine de gruau. Mettre la farine dans le robot avec le crochet et verser le miel doucement.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène, débarrasser  dans un saladier,  filmer, et laisser la pâte  maturer à température ambiante pendant deux mois.

                                                                                  ************

Donc, la pâte a attendu gentiment à température ambiante pendant deux mois.

On termine donc les pains d'épices.

Remplir son Chaudron :

2 g de bicarbonate d’ammonium (levure chimique si vous n'avez pas l'ingrédient) -  6 g de bicarbonate de soude, 5 g d'épices à pain d'épices - 1 g de cannelle , 24 g de jaunes d’œuf (2 jaunes).
1 jaune + 1 peu d'eau pour le glaçage**

La Formule Magique :

Découper la pâte en petits morceaux puis la mixer au robot cutter.
Mais il faut un robot robuste au risque de tuer le moteur.

Si vous n'avez pas ce type de matériel, préchauffer le four à 100° vingt minutes; l'éteindre et mettre la pâte mère dedans pour la laisser ramollir.
Ensuite l'émietter à la fourchette puis à la main.

Pendant ce temps préchauffer le four à 170°.

Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’œuf, ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Ajouter le tout à la pâte mère, bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Étaler ensuite la pâte entre 1 et 3 cm d'épaisseur (elle ne doit pas être fine, sinon le pain d'épices sera dur).
Découper les formes voulues.
Enlever la farine à l'aide d'un pinceau et dorer au jaune mélangé avec un peu d'eau si ils ne sont pas destinés à être glacés.

Enfourner pour 15 minutes, pas plus. 
De la cuisson dépendra le moelleux du pain d'épices. plus il est cuit, plus il sera sec et cassant.

Laisser ensuite refroidir sur une grillé et procéder éventuellement  au glaçage :

Mélanger un peu de blanc d'oeuf avec du sucre glace à la fourchette. Pour obtenir un glaçage épais et opaque, il est important de mettre beaucoup de sucre glace.
Pour un glaçage fluide et plus transparent, moins de sucre glace.
Avant que le glaçage ne sèche on peut décorer avec des billes de sucres, des vermicelles de chocolat ou multicolores.
Le pain d'épices est meilleur consommé quelques jours*** après sa cuisson.




                                                                   



Secrets de Sorcière

* la farine de gruau qui apporte beaucoup de finesse aux gâteaux en tous genres peut être remplacée par une farine T45 spéciale pâtisserie.

** la dorure ne se met que si vous ne comptez pas glacer vos pains d'épices.
Sinon, une autre formule (celle de la fameuse Maison Fortwenger en Alsace) : mélanger un peu de fécule de pomme de terre et un peu d'eau et badigeonner vos biscuits dés leur sortie du four. Cela permet de les imperméabiliser et de les dorer également.

Cette opération n'empêche pas le glaçage royal d'être appliqué ensuite pour la décoration.

*** le pain d'épices est bien meilleur quelques jours après sa sortie du four, voir même plusieurs semaines. Je le fais toujours avant la St Nicolas et nous le consommons tout au long du mois de décembre, jusqu'en janvier.
Pour le conserver, il faut l'emballer dans du film alimentaire et le conserver dans un endroit sec; idéalement dans des boites en fer.

Les formes peuvent être variées, avec ou sans emporte pièces.


                                                                         
                                                                              



4 commentaires:

  1. je cherchais justement une recette comme celle-ci.
    merci Google, mon ami.

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  2. Je trouve que tu es une "bonne Lorraine", la tradition est bien préservée et c'est tant mieux.
    Bises

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  3. des années que je fais votre recette, elle est sensationnelle et bien meilleure que chez certains pâtissiers.
    Louisette

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  4. bonjour Louisette, merci pour le feedback, à bientôt j'espère

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