13/08/2020

Tarte meringuée saveur Mojito









Par ces fortes chaleurs c'est le dessert parfait pour clore un repas ; frais, léger et original il se démarque un peu. 


On ne présente plus le fameux mojito, cocktail qui a eu son heure de gloire avant d'être détrôné par le Spritz.
On le découvre ici sous forme de tarte. Tout y est : le citron vert, le rhum et la menthe. 


Cette tarte est un parfait équilibre entre le sucré de la meringue , et l'acidulé du citron vert, le croquant de la pâte et l'onctuosité de la meringue. 






Remplir son Chaudron :
pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

Pour la crème mojito ou  lemon curd :
70 g de jus de citron vert - quelques feuilles de menthe (à discrétion) -le,zeste de 2 citrons verts * -  1 feuille de gélatine - 30 g de rhum ambré -  100 g de beurre - 4 oeufs - 150 g de sucre en poudre - 10 g de Maïzena  - 1 feuille et demie  de gélatine.

Pour la meringue***

2 blancs d'oeufs - 120 g de sucre en poudre - un trait de citron vert (ou jaune). 

Pour le fond de tarte

Idéalement, la pâte à utiliser pour cette tarte est la pâte sucrée; elle détrempe moins vite que la pâte feuilletée ou brisée. 
Je la conseille donc, surtout si vous préparez votre tarte à l'avance.
Mais la pâte feuilletée ou brisée conviennent très bien; pensez seulement à ne pas les abaisser trop finement, elle détremperont moins. 

La Formule Magique pour la crème mojito :

Mixer la menthe et les zestes de citron afin de les réduire en poudre.**
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.


Dans une casserole fouetter les oeufs et le sucre afin que l'appareil devienne blanc. Ajouter la Maïzena, fouetter; incorporer le jus de citron, fouetter. Ajouter  les zestes hachés.
Mettre la casserole à feu doux et tout en remuant avec le fouet, incorporer les 100 g de beurres en parcelles; laisser épaissir.
L'appareil doit avoir la consistance d'une crème pâtissière.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée, toujours en fouettant.
Laisser tiédir,ajouter le rhum et la menthe hachée. 

Débarrasser, filmer et laisser en attente au froid le temps que l'appareil prenne; une heure environ. 
Préchauffer le four, le thermostat dépend du type de pâte que vous aurez choisi.

Pendant ce temps étaler la pâte choisie, l'installer dans un moule à tarte, piquer le fond à la fourchette, et la cuire à blanc en y installant des billes de cuisson ou des haricots secs, des noyaux d'abricots si vous n'avez pas de billes de cuisson.

Lorsque le lemon curd est pris l'étaler uniformément sur la pâte cuite.
Réserver au frais. 

Préparer ensuite la meringue*** : 

 Battre ensemble les blancs et le citron. Lorsque le mélange commence à devenir épais ajouter 1/3 du sucre; continuer à battre en incorporant progressivement le deuxième tiers.
Lorsque le mélange est épais et brillant incorporer le dernier tiers du sucre

Enfourner pour pré-sécher la meringue à 100 degrés***.
Je dirais une petite demie-heure. Il ne faut surtout pas que la meringue soit craquante et sèche. 

La durée sera déterminée en fonction de l'épaisseur de la couche de meringue.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. 

Juste au moment de servir utiliser un chalumeau pour dorer la meringue ou passer la tarte rapidement sous le grill du four. 

Secrets de Sorcière

* la quantité est approximative, elle dépend de la taille des citrons et des goûts de chacun. Le mieux est de goûter la préparation et éventuellement de rééquilibrer.

** ce n'est pas obligatoire, on peut plus simplement les hacher grossièrement au couteau; il faut savoir que plus les ingrédients sont fins plus leur saveur s'exprimera; de plus, je trouve qu'il est moins agréable de tomber sur des feuilles de menthe lors de la dégustation

*** généralement la meringue utilisée pour ce type de tarte est la meringue italienne, mais cette simple meringue fera l'affaire. 
Traditionnellement le chalumeau suffit, on ne passe pas la meringue au four avant mais je trouve que cela allège considérablement le dessert car il est moins écœurant.
De plus, la meringue se conserve bien mieux, ne retombe pas surtout si on la prépare à l'avance.  

Si vous aimez vraiment la meringue vous pouvez en mettre plus, mais il ne faut pas non plus que la partie sucrée l'emporte sur la partie acide amenée par la crème au citron vert. 
Il faut un juste équilibre selon les goûts de chacun.


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