Récapitulatif de salades diverses et variées, pour changer un peu, de sauces aussi.

 L'été chaud, caniculaire s'étire, se prolongera peut être encore en septembre. 

Les grillades et les salades, les menus froids ont la part belle cette année. 

Depuis le mois de juin il faut rivaliser d'imagination pour proposer des menus variés et rafraichissants. 

Voici un récapitulatif, quelques idées originales ou pas, de sauces, vinaigrettes et salades qui pourront vous aider à préparer des crudités avec peut-être des ingrédients auxquels vous n'auriez pas pensé.

La pénurie de moutarde aide à se creuser les méninges; personnellement je n'ai pas eu de manque, je suis allées en chercher au Luxembourg.... pas exprès je vous rassure. 

N'hésitez pas à poster vos suggestions en commentaire, vos idées seront les bienvenues. 

Je commencerai par les pâtes. Tout se marie avec ces dernières. Les poissons comme les jambons ainsi que les épices et aromates.

Préférez de petites pâtes telles que les langues d'oiseaux,  ( ou biavetta)  les conchigliette , les perles et les crozets de Savoie par exemple.

Mariez-les avec des légumes, du fromage et pourquoi pas des fruits.

 - Une salade venue d'outre atlantique à base de choux, de carottes et d'oignons :

- la coleslaw , sans Monsieur Cuisine, ou avec : (clic)

- Une originale, mais pas trop : la salade de carottes râpées et pommes 

- Une version simple de salade grecque : un tartare de tomates à la fêta

- Deux versions pour une salade hors saison à base d'endive, mais je sais qu'il y a des fans d'endive qui en dégustent tout l'année : 

salade d'endive et vinaigrette à l'orange.

 salade d'endive aux fruits secs et vinaigre balsamique.

Toujours avec du vinaigre balsamique, mais cette fois-ci accompagné de câpres, de fenouil (entre autres) , une sauce originale

Une salade orientale, ma préférée,

- salade marocaine

Une salade servie avec des fruits de mer chauds: 

- la salade de fruits de mer à la plancha.

Les courgettes, légumes de saison par excellence peuvent être proposées en salade; la recette s'adapte  aux concombres :

- tagliatelles de courgettes (ou de concombres) en salade.

Un classique, la salade de riz, mais ici, avec une sauce qui se marie avec tout, aussi bien du chaud que du froid. Elle se prépare aussi avec Monsieur Cuisine. 

- salade de riz, cacahuètes et sauce vierge.

Une sauce bien connue, la rémoulade, habituellement servie avec du céléri, mais elle s'adapte à d'autres légumes: 

- sauce rémoulade

Les tomates, reines de l'été se mangent à toutes les sauces; avec de la  mozzarella, de la burrata, elles seront parfaites avec ce caramel de balsamique.

Pour donner du peps à des salades composées, le roquefort. Ici, une préparation rapide et croquante à parsemer : le crumble au roquefort.

Et pour agrémenter tout ça, pensez aux dés de jambon, crus ou cuits, au fruits secs, aux agrumes en jus ou en morceaux (le pamplemousse), aux choux émincés, aux betteraves qui apportent un peu de couleur et une note sucrée (détaillées en tout petit, même ceux qui n'aiment pas ne les voient pas passer, aux pousses d'épinards, au soja, aux fines lamelles de carottes (encore de la couleur).

Les diverses salades : sucrine, roquette, mâche, trévise rehausseront une simple laitue. 

Oignons de diverses couleurs, ail et échalotes sont les bienvenus. 

Tous les fromages en cubes, lamelles ou sous autres formes; le célèbre toast de chèvre chaud aussi; les fromages plus marqués comme le gouda et la mimolettes vieux, les comtés affinés de longs mois, comme celui de 30 mois justement, les fromages au cumin, à l'ail des ours, aux fleurs. Ne pas oublier le parmesan et les fromages persillés roquefort, gorgonzola pour ne citer qu'eux.

Herbes et aromates apporteront du changement : basilic, estragon, persil (préférez le plat qui a plus de goût), coriandre, romarin, sarriette, thym etc....

 N'oubliez pas les fruits qui donnent une note sucrée légère si on n'en n'abuse pas : ananas, pommes, poires, les agrumes (déjà cités plus haut); mais aussi les graines de grenade, abricots et pruneaux secs.

Variez les vinaigres,  et préparez-les vous même. Quelques échalotes fraîches, des zestes de citron, des framboises macérés  dans un vinaigre neutre feront la différence. En plus c'est plus économique.

osez les huiles originales comme celle de noisettes, de noix, les plus neutres.

Le miel aussi, une petit lichette dans une vinaigrette moutardée sera la bienvenue; sur les toasts au fromage aussi. 

N'oubliez pas les diverses variétés de moutarde, elle commence à réapparaitre dans les magasins.

Cette longue liste d'idées n'est pas exhaustive, elle s'étoffera sûrement aux gré de mes préparations.

En attendant je vous souhaite une belle fin d'été. 

Pâte à tarte au saindoux.

Les tartes, c'est la saison toute l'année. 

Lorsque les fruits frais se font plus rares, on peut toujours se rabattre sur les fruits secs, le chocolat sans parler des tartes et quiches salées qui offre une gamme non exhaustive d'entrées et de plats uniques.

La saison des  mirabelles bat son plein, celles de quetsches aussi, c'est le moment parfait pour cette pâte brisée.

Le saindoux n'est pas forcément la graisse qui donne envie, c'est évident.

Issue du porc et de réputation très grasse cette il  donne pourtant de très bonnes pâtes aussi bien salées que sucrées et apporte un petit peu plus de croustillant à une pâte brisée classique.

Votre pâte sera légèrement plus friable si vous n'en mettez pas trop. Plus vous augmentez la proportion de saindoux, plus votre pâte sera sablée difficile à étaler et cassante après cuisson. 

Je vous donne ici la recette de base; à vous au fur et à mesure de vos réalisations de voir si elle vous convient. 

Vous pouvez ou non ajouter du sucre suivant le type de tarte que vous désirez réaliser. 

Mais n'oubliez pas que le sucre durcit la pâte. 

 

Remplir son Chaudron : 

550 g de farine - 10 g de sel - 25 g de sucre (pout tarte sucrée) - 100 g d'eau - 2 œufs entiers -  250 g de matière grasse (180 g de beurre - 70 g  de saindoux)*

La Formule Magique :

Tamiser  la farine. Mettre en fontaine.

Dissoudre le sel et  éventuellement le sucre dans l'eau et verse-les au centre de la fontaine de farine. Ajouter l œuf  au milieu.

Mélanger en ramenant la farine des bords  vers le centre.(si vous la faites à la main). 

Terminer en ajoutant les matières grasses progressivement .Mélanger grossièrement.

Déposer le tout sur le plan de travail fariné. (si vous la faites au robot).

Écraser avec la paume de la main sans pétrir pour bien amalgamer la matière grasse.

La pâte est prête lorsque la pâte ne colle plus.

Rajouter éventuellement de la farine car la quantité demandée dépend de la taille des œufs.

Former une boule. Filmer et laisser se détendre une heure au réfrigérateur avant utilisation.**

Secrets de Sorcière : 

* comme précisé plus haut c'est la recette de base, vous pouvez augmentez plus ou moins la proportion de saindoux en sachant que plus vous en mettez plus votre pâte sera sablée .

**La pâte ne contenant pas de conservateurs s'oxyde rapidement même conservée au froid. Cela n'altère en rien le goût et n'entraîne pas de risque sanitaire si vous la conservez pas plus de 4 jours au réfrigérateur. 

Congeler le plus rapidement possible pour éviter à la pâte de trop s'oxyder.

Pour retarder l'oxydation vous pouvez lui ajouter un filet de vinaigre au moment où vous ajoutez l'eau et le sel. 

Confiture de cerise (ou de fruits rouges) à la pectine.

J'arrive un peu tard avec cette recette car bien évidemment la saison des cerises est passée ; je profite donc de quelques jours de vacances pour essayer de publier des billets en attente depuis des mois. 

Vous pouvez utiliser des fruits congelés, il suffit de les faire décongeler une nuit au frais,  avant le jour "j"

C'est la première fois que j'utilise de la pectine et j'en suis fort ravie. 

Simple à utiliser, elle garantit une réussite parfaite pour des confitures réalisées avec des fruits en contenant peu. 

Réussite assurée aussi si on utilise un thermomètre; finit les confitures trop cuites ou pas assez. 

Remplir son Chaudron : 

400 g de sucre - 750 g de cerises dénoyautées* - le jus d'un citron ** - 1 sachet de 8 g de pectine. 

La Formule Magique : 

Dans un saladier mélanger la pectine et le sucre.

Dans la bassine, mettre les fruits dénoyautés, ainsi que les noyaux enfermés dans un nouet de gaze. 

Ajouter le jus de citron, la totalité du mélange sucre/pectine. 

Laisser cuire à feu soutenu jusqu'à 105 degrés. 

Si vous ne disposez pas de thermomètre vous verrez que la confiture est prise lorsqu'en déposant une cuillérée sur une assiette préalablement mise au congélateur, elle fige de suite.

Débarrasser dans des verrines, fermer et retourner les pots. 

Cette opération permet de laisser le moins d'air possible et de bien stériliser la confiture. 

A ce propos je vous conseille cet article (clic), il vous aidera à bien comprendre les processus chimiques qui entrent en jeu dans la réussite des confitures. 

Secrets de Sorcière : 

* gardez bien les noyaux, ils entrent dans la recette car ils réhaussent la saveur la confiture.

On peut également mélanger des fruits rouges aux cerises, , comme je l'ai fait. 

Peu importe les  proportions de fruits, l'essentiel est qu'il y en ait 750G.

** la pectine fonctionne  en présence d'acide, le citron est indispensable. 

Loukoums.

J'ai réalisé un rêve récemment, un vol en montgolfière.  

Ma fille m'a offert un séjour en Cappadoce dans un des plus beaux spots pour la montgolfière : les cheminées des fées à Göreme.

C'est extraordinaire, féérique, fascinant.

Un lever de soleil digne des films les plus romantiques, un survol tout en douceur, c'est inoubliable.

Difficile de se rendre en Turquie sans s'arrêter évidemment à Istanbul. 

Lorsque l'on cite Istanbul, on pense au Grand Bazar, les mosquées, et pour ma part... les loukoums. 

Difficile de ne pas succomber tant il y a de magasins tous plus beaux les uns que les autres, tous plus grands les uns que les autres. 

A l'instinct, au hasard et le hasard fait bien les choses, j'ai acheté les premiers et les meilleurs chez Osmanlizadeler, maison qui visiblement a très bonne réputation. 

J'aurais dû y retourner pour l'achat des seconds, mais la flemme et le manque de temps m'ont fait choisir la première des immenses boutiques que l'on voit partout. Les loukoums étaient certes moins chers, mais moins bons. 

J'en ai rapporté des terribles, et c'est toujours ainsi lorsque je rentre de voyage, je ne peux m'empêcher de chercher les recettes des plats ou gourmandises que j'ai dégustés.

Tout ceci pour dire que cela va de soit, j'ai voulu tester la "vraie" recette des  loukoum turcs. 

Sans gélatine bien évidemment, puisque la gélatine contient du porc. 

Après de longues recherches,  (beaucoup de recettes ne sont pas précises sur le grammage) des essais plus ou mains réussis, j'en suis arrivée comme bien souvent à ma propre recette. 

Pour une première, c'est une réussite, "la chance du débutant" comme le dit si bien l'expression. 

Mis à part les proportions, difficile de donner un temps de cuisson exact et c'est la où réside la difficulté. Je pense que c'est à force d'en faire on prend l'habitude de voir quand arrêter la cuisson, l'expérience, comme on dit.

L'ajout de l'arôme est important aussi, plus l'arôme est concentré, moins on en ajoute, donc on apporte moins  d'humidité à la préparation, et donc cela réduit le temps de cuisson.  

Avant de commencer, je vous conseille de lire "Secrets de Sorcière", en bas de la page, ce sont quelques conseils utiles que j'ai compilés au fil de mes essais et qui peuvent vous aider à mieux réussir vos loukoums.

 Remplir son chaudron :

75 g de glucose* - 270 g d'eau (150 g + 120 g) - 75 g de Maïzena (ou fécule) - 15 g de jus de citron - arôme au choix (ici 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et une goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger)  - colorant -  un peu de beurre pour le papier sulfurisé** - pour enrober : mélange de Maïzena et de sucre glace.***

La Formule Magique :

Mélanger 150 g intimement avec la Maïzena. Réserver.

Dans une casserole faire bouillir les 120 g d'eau, avec les 300 g de  sucre et le glucose.

Monter en température jusqu'à 110°, ne pas dépasser 115°. 

Mélanger à nouveau la Maïzena et l'eau et l'ajouter au sirop en remuant bien.

Ajouter le colorant.

Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt; l'appareil est cuit lorsque tout se détache de la casserole et s'enroule autour de la cuillère;****

Ajouter l'arôme  et bien remuer à nouveau à feu doux pour bien l'incorporer et sécher à nouveau la pâte (2 minutes environs). 

Débarrasser dans le moule *****garni de papier sulfurisé beurré et laisser refroidir.

Laisser prendre au réfrigérateur deux heures environ, puis remettre le plat à température ambiante jusqu'à ce que les loukoums puissent être découpés. *****

Secrets de Sorcière :

- * le glucose n'entre pas dans toutes les recettes; mais il est pour moi indispensable car il évite au sirop de cristalliser; on est quitte de le filtrer. 

- **dans pas mal de recette il est conseillé de huilé le papier sulfurisé, j'ai essayé, et je suis revenue au beurre; les loukoums une fois pris se décollent mieux avec le beurre. 

- ***le mélange idéal pour enrober les loukoums c'est 2 proportions de fécule, une proportion de sucre glace; cela sucre moins les confiseries et la fécule absorbe mieux l'humidité.

- **** le temps donné dans toutes les recettes va de 45 minutes à 1h30. Pour ma part cela à pris 20 minutes. 

***** plusieurs écoles encore une fois : soit au froid, soit température ambiante, j'ai opté pour les deux ne voulant pas apporter trop d'humidité.

- si pour une raison ou une autre vos loukoums ne sont pas  assez pris, vous pouvez essayer de les rattraper ainsi : les refaire fondre au bain-marie; quand l'appareil est redevenu bien souple, remettre le tout dans la casserole et recuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le tout forme une boule bien et accroche à la cuillère en bois.

Débarrasser à nouveau dans le moule garni de papier sulfurisé beurré et laisser prendre à nouveau.

***** choisir un petit contenant, ces proportions ne donnent pas une quantité énorme de loukoums; surtout si vous les découper en gros cubes. J'ai coulé les loukoums dans un  moule de 15 cm x 15 cm.