Sirops divers.

Tout le monde n'a pas forcément un jardin, un verger, qui généreusement fournit fruits et feuilles pour confectionner des sirops maison.
Et puis, cela peut être sympa aussi, d'avoir des arômes rigolos, originaux qui, il faut le reconnaître sont relativement chers lorsqu'on les achète et pas forcément bons.
Partant de cette réflexion, j'ai eu l'idée d'utiliser des arômes achetés "au cas où", que je n'ai jamais vraiment utilisés.
J'ai tenté les glaces à la violette qui m'ont donné l'impression de sucer un morceau de savon; les bonbons maison aromatisés au coca remportent un vif succès, mais je ne vois pas le flacon diminuer et la date de péremption approche.

J'ai donc essayé de faire des sirops avec de l'eau, du sucre et ces arômes.

Les enfants ont adoré, les adultes ont apprécié, la

recette est donc validée.

Remplir Son Chaudron : 

500ml d'eau - 500g de sucre - quelques gouttes d'arômes de votre choix.

Formule Magique :

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Monter la température à 102°.

Laisser refroidir.

Lorsque le sirop est tiède, ajouter l'arôme de votre choix progressivement afin de ne pas en mettre trop.

Mettre en bouteille.

Secrets de Sorcières : 

Je vous conseille le sirop de violette marié à du vin blanc, c'est un kir que l'on ne connait pas bien mais qui mérite d'être dégusté.

Avec modération.......tant pis!!!
Vous pouvez également décorer avec les bouteilles avec de la peinture spéciale (vitrail) cela personnalise encore mieux vos créations.

Sabayon framboise

La Parenthèse Enchantée :

Le sabayon est un entremet d'origine italienne. Son nom vient de l'italien zambaglione, qui vient lui même du napolitain zapillare qui signifie "mousseux".

Cette crème onctueuse, italienne, comme je l'ai dit se prépare avec du sucre, des jaunes d'oeufs

et du vin de Marsala. Devenu un grand classique de la cuisine française, elle se décline avec du vin blanc doux, du champagne et même du jus de fruit.

Il y a très longtemps déjà, j'avais essayé cette recette et je dois l'avouer, l'avait plutôt ratée.

Je n'avais pas obtenu la crème onctueuse et mousseuse que j'espérais.

Je n'ai donc jamais recommencé l’expérience.

Et puis, en cherchant une recette à base de framboises, rapport à mon jardin qui ne me donne que cela en ce moment (je vous l'ai déjà dis), je suis tombée sur la préparation ultra facile de Bertrand Simon.

Alors, là, la révélation : le sabayon c'est bon et c'est facile. Cette façon de le préparer m'a réconciliée avec ce dessert.

Voici donc la recette du Chef. En cliquant sur le titre vous pourrez voir comment Bertrand transforme une recette compliquée en une recette ultra simple.

Remplir Son Chaudron :

Pour 7 verres : 4 jaunes d'oeufs - 80g de sucre - 1.5 dl à 2dl de jus d'orange - 5 cl d'un alcool au choix (grand-marnier, liqueur, etc...).

La Formule Magique : 

Préparer vos framboises et disposer les dans des verres ou des ramequins allant au four si vous désirez les passer un petit coup sous le grill avant dégustation.

Placer les jaunes dans une casserole (prévoir que le sabayon va mousser et tripler de volume), verser sur ces jaunes le sucre et le jus d'orange.

Mélanger hors du feu au fouet.

Placer ensuite sur feu doux et remuer au fouet (j'ai utilisé le fouet électrique, mais ce n'est pas indispensable). Arrêter de battre aux premiers bouillons. Vous pouvez constater que la préparation est parfaitement homogène et mousseuse.

Arrêter de fouetter et hors du feu, ajouter l'alcool de votre choix délicatement.

Disposer ensuite le sabayon sur les framboises.

A cette étape de la recette plusieurs options s'offrent à vous :

Soit vous déguster tout de suite.

Soit vous passer vos ramequins sous le grill pour les faire gratiner.

Vous pouvez également réserver votre préparation au frigidaire pour la déguster froide, ou même tiède si vous la faites griller avant de la servir.

Vous pouvez également la réserver quelques heures au congélateur, la faire gratiner au dernier moment.

Secrets de Sorcière : 

N'ayant pas dans mon bar de vin doux, je l'ai préparée au champagne.

Ne voulant pas préparer un dessert trop alcoolisé pour mes ados, je n'ai mis que 100ml de champagne et j'ai trouvé que c'était suffisant.

Je n'ai pas non plus ajouté d'alcool.

Langue de Vipère : 

Le dessert sortant du congélateur, n'a pas ravi mes papilles, les framboises congelées je n'aime pas franchement; trop froides, trop dures.
J'ai nettement préféré lors d'un second essais garder les verres au frigidaire et je leur est donné un petit coup de bronzette avec un chalumeau à la place du grill du four.
Le contraste du "pas trop froid" et du chaud m'a plutôt convaincue.

Liqueur de framboise

Après le vinaigre, le vin, la gelée, les pâtes de fruits et les autres desserts à base de framboises, j'ai tenté la liqueur de framboises.

Absolument pas difficile à faire, économique car elle est faite à base d'alcool à 90° qui en pharmacie est vendu approximativement à 5 euros le litre, je ne risquais pas grand chose.
Ne voulant pas faire une liqueur avec de l'alcool de fruit à 40°, car c'est pratiquement le double de prix, j'ai cherché sur le net et j'ai trouvé cette recette sur Marmiton.

Elle figure sur beaucoup d'autres sites, à vrai dire, il n'y a pas des milliers de façon de faire de la liqueur.
Par contre, il faut laisser macérer un mois et comme je les faite hier, je vous ferai part de mon avis lorsque je l'aurai goûtée.

Et encore, il parait qu'il vaut mieux la laisser vieillir encore un peu.

Remplir Son Chaudron : 

175g de sucre - 250g de framboises - 250ml d'eau - 250ml d'alcool à 90°.

Prévoir un bocal qui se ferme hermétiquement.

Faire bouillir l'eau et faire fondre le sucre en poudre.

Lorsque le sucre est fondu, laisser refroidir.

Dans le bocal, verser les framboises, l'eau sucrée refroidie et l'alcool.

Fermer hermétiquement et attendre un mois avant de filtrer et de mettre à nouveau en bouteille....

Simplissime.......rendez vous donc dans un mois pour la suite, c'est à dire la dégustation.

 Langue Vipère :

Aujourd'hui 24 juillet nous avons enfin gouté la liqueur.

Je la trouve un peu trop alcoolisée, forte, mais le goût et la proportion de sucre me satisfont.

Je valide et recommencerai l’expérience.

Sablés bretons aux pépites de chocolatValhrona.

J'adore les sablés bretons. Épais, avec un bon petit goût de beurre, ils peuvent se manger seuls ou faire partie de recettes comme le crumble. On peut également les mettre sous les fruits d'une tarte, les servir accompagnés d'une mousse au chocolat.
Avec ces petits biscuits tout est permis.

J'ai plusieurs recettes différentes, je vous les ferai découvrir.

Pour aujourd'hui, j'ai choisi celle de Valhrona avec des pépites de chocolat.

J'ai également préparé une pâte sans pépites, tout simplement parce que je n'en n'avais pas assez.

Remplir Son Chaudron :

5 jaunes d'oeufs - 160g de sucre - 220g de farine - 1 paquet de levure alsacienne - 2 pincées de sel - 150g de beurre pommade - 120g de pépites de chocolat.
 

La Formule Magique :

Tamiser ensemble la farine et la levure.
Dans un saladier, blanchir° les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre et émietter à la main pour obtenir un mélanger homogène. Incorporer ensuite les pépites de chocolat.

Ajouter les oeufs blanchis à cette préparation.

Faire un boudin dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

Lorsque la pâte est bien dure, préchauffer le four à 150°
.Découper des disques de 4cm, les déposer sur une plaque ou sur du papier sulfurisé ou un tapis de silicone.

Cuire une vingtaine de minutes.

Secrets de Sorcière : 

Bien les laisser refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boite métallique si vous voulez les conserver plusieurs jours.

Glossaire de la sorcellerie :

°blanchir : fouetter rapidement une préparation souvent à base d'oeufs ou de beurre additionnée de sucre afin que celle-ci devienne blanche.

Sirop de framboise

Faire soi même son sirop maison, ce n'est pas difficile. Il suffit d'avoir des fruits, du sucre, et le tour est joué.

En revanche, comme je n'aime pas trop les sirops trop sucré j'ai choisi cette recette mais le sirop ne se conserve pas trop longtemps.

J'ai choisi framboise parce que mon jardin...blablabla....blablabla........je vous l'ai déjà dit.

Remplir Son Chaudron :

1 kilo 200 de framboises - 700g de sucre + 50g de sucre (soit en tout 750g).

La Formule Magique :

Faire bouillir quelques minutes les framboises avec 50g de sucre.

Les passer dans une étamine pour en extraire le jus.

Faire cuire ensuite le jus et le sucre. La température doit atteindre 102°.

Laisser refroidir et mettre en bouteille.

La Parenthèse Enchantée : la recette sortie du grimoire d'Amélie. 

J'ai rencontré Amélie sur le forum du Chef Simon.

Retraitée, c'est une touche à tout, qui visiblement, réussit bien ce qu'elle touche.

Elle fait de tout, de la charcuterie, de la pâtisserie, des conserves, des loisirs créatifs....et tout ce que je ne sais pas.

Voici sa recette de sirop. Contrairement à la mienne, elle a l'avantage de se garder très longtemps; "des années" me dit Amélie.

Sa recette simple m'a convaincue. Je viens de mettre en bouteille le liquide précieux, mais je dois attendre trois semaines avant de le goûter.

Je vous livre la recette et rendez-vous dans trois semaines pour connaître le verdict.

Sachez cependant que pour confectionnez ce sirop, il faut de l'acide tartrique. Cela s'achète en pharmacie.

Comme me l'a appris ce puits de science qu'est Invité n°2 (toujours sur le même forum), c'est un acidifiant, un anti-oxydant, un stimulateur de goût d'origine naturelle.

Voilà, je crois ne rien avoir oublié.....ah quand même encore merci Amélie.

 

Remplir son Chaudron : 

750g à 1kg de fruits (j'ai encore choisi des framboises parce que mon jardin blablabla........généreux) - 2 litres d'eau de source - 20g d'acide tartrique - 1kg 500 de sucre  pour 1kg de jus obtenu.

La Formule Magique :

Faire macérer les fruits grossièrement écrasés, l'eau de source et l'acide tartrique pendant 24heures, 36 heures si vous avez le temps.

Extraire le jus des fruits. Pour cela, je dépose une étamine dans une passoire et verse le sirop dessus. Je presse pour en récupérer le maximum.

Ajouter le sucre et porter à ébullition 4 minutes.

Mettre en bouteilles à chaud et boucher aussitôt.

Attendre 3 petites semaines minimum pour déguster.

Avec ces proportions, j'ai pu remplir 5 bouteilles.

Crumble framboise.

Il  faut manger des fruits lorsque c'est la saison, c'est à ce moment là qu'ils sont meilleurs, les moins chers aussi. Enfin, normalement! Comme c'est la saison des framboises, le crumble sera...........aux framboises. Je vous parlerai du crumble aux mirabelles lorsque ce sera la saison de ces jolis fruits dorés. 

Euh, non, je vais vous en parlez tout de suite, vu que la recette reste la même mis à part le fait que l'on change les fruits, vous pouvez faire le crumble selon vos envies.

D'ailleurs en parlant de ce dessert, je ne peux m'empêcher d'évoquer le célèbre et unique crumble de ma copine Moumoune qui n'hésite jamais à innover. 

Il y quelques années, ma sympathique amie est arrivée à la maison avec un crumble à...?heu....en fait, on a jamais reconnu le où les fruits participants contre leur gré à son expérience.. Pour vous le décrire, la pâte à crumble, c'était reconnaissable, donc pas de problème à ce niveau, imaginez, donc, la pâte à crumble. Où cela se gâte c'est au niveau des fruits, cela ressemblait à s'y méprendre à des morceaux de porcs fumés. 

Siiii, je vous jure!!! Ils avaient légèrement dégorgés ce qui donnait également une couleur rosée à la pâte. Même à la dégustation, nous n'avons pas trouvé ce qui pouvait composer ce crumble; enfin, quand je dis dégustation c'est un bien grand mot, car vu l'aspect de la chose, peu engageante, nous avons goûté du bout des lèvres. Je ne vous tiens pas en haleine plus longtemps, je vous dévoile tout : les fruits c'étaient, des bananes et des pruneaux. Oui, oui, ce qui expliquait la couleur plutôt étrange de l'expérience. Les pruneaux avaient en cuisant coloré les bananes qui déjà mûres étaient encore plus mollassonnes.

 C'est un magnifique souvenir que l'on évoque souvent ensemble. Nous avions pris une photo de ce satané crumble parce que nous savions que ce prototype unique ne se retrouverait jamais une seconde fois à notre table.

L'époque n'étant pas au numérique, la photo papier figure dans mon album, je prendrai le temps de la refaire afin de vous faire partager cette sympathique recette. Bon, revenons au présent et allons en cuisine préparer ce dessert si facile. 

Remplir Son Chaudron :

50g de sucre de canne - 50g de farine - 50g de poudre d'amandes - 50g de beurre bien froid - framboises (pour la quantité, c'est selon votre gourmandise et la taille des ramequins dans lesquels vous allez les mettre).
 

La Formule Magique :

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre en parcelles° en l'émiettant du bout des doigts. Vous pouvez faire la pâte au robot en utilisant le couteau . 

Mettre la pâte au frais jusqu'à la cuisson du crumble.Préchauffer le four 210°. Tapisser le fond de petits ramequins individuels de fruits et les recouvrir de pâte.  Enfourner pour 20 minutes environ. La pâte doit être dorée sur le dessus.  Ce dessert se déguste tiède. 

Secrets de Sorcière :

 Il est  possible pour varier les plaisirs et mélanger les texture d'ajouter de petits gâteaux secs émiettés. Je vous recommande les palets bretons ou les spéculoos.

Pour améliorer ce dessert, une boule de glace sera parfaite. La glace pourra être assortie aux fruits choisis ou se marier parfaitement. Le crumble aux pommes par exemple se déguste avec de la glace à la vanille.

J'ai testé la glace citron vert pour accompagner le crumble à la framboise, je vous recommande cette expérience!!

Glossaire de la sorcellerie :
 ° en parcelles : en petits morceaux.

Pâtes de fruits framboise

C'est ma période framboises.

Il faut dire que mon jardin est vraiment généreux cette année, et que les oiseaux, pour une fois ne viennent pas les dévorer.

Du coup, j'ai un peu tout essayé, le sirop, la gelée, le coulis, les triffles et les pâtes de fruits, dont je vous ai donné la recette il n'y a pas si longtemps.

En feuilletant un livre de gourmandises chez une amie, je suis tombée sur une autre recette de pâtes de fruit.

Cette recette ne contient pas de pectine mais du sucre pour confiture; il faut également un thermomètre pour la réaliser.

Alors j'ai testé, j'ai approuvé, je vous livre donc la recette.

Cependant, je préfère la recette précédente, les pâtes de fruits sont moins souples.

Je remercie la gentille Amélie qui m'a autorisé à publier les photos de ses confiseries pour illustrer cette recette.

Remplir son Chaudron :

250g de pulpe de framboises - 290 de sucre à confiture - 65g de sirop de glucose - 3 cuill à soupe de jus de citron - sucre pour finition (cristallisé ou sucre roux).

La Formule Magique :

Porter à ébullition la pulpe de framboise.

Lui ajouter le tiers du sucre à confiture et faire bouillir à nouveau.

Ajouter ensuite le reste du sucre ainsi que le sirop de glucose.

Lorsque la température atteint 108°, arrêter la cuisson et hors du feu ajouter le jus de citron.

Débarrasser dans un moule en silicone, ou dans un moule classique garni de papier sulfurisé.

Découper lorsque la pâte est prise et refroidie.

Rouler dans le sucre cristallisé ou le sucre roux.

Tarte aux fraises, aux framboises.

Je dédie cette recette à celle qui :

est grognon le matin, n'aime pas avoir tort, croit toujours connaître la moitié des personnes qui passent à la télé, monte sur les tables en fin de soirée, trouve les tomates lourdes après l'apéro, aime le vin blanc et le vin rosé, n'aime pas les chocolat avec "des bouts" dedans, est archi douée pour la décoration, déclenche l'orage à Megève, n'est pas douée en pâtisserie, aurait dû annuler son mariage à la dernière minute, n'est pas toujours un exemple pour mes enfants, fait les filles avec moi, m'a souvent émue aux larmes, est toujours là dans les coups durs.

Je dédie cette recette à ma petite soeur de coeur, que je devrais surnommer à présent petite mère parce qu'elle couve depuis 7 mois et que je n'y croyais pas.

Je dédie cette page à ma Meilleure Amie.

Je dédie cette recette à Eva que j'aime.

Remplir Son Chaudron :

Pâte feuilletée - fraises (ou framboises ou les deux), gelée de fruits rouges au choix.
Crème chantilly pour le décors (facultatif) .

La Formule Magique : 


Laver et équeuter les fraises, les laisser égoutter.

Préchauffer le four thermostat 200°.

Étaler la pâte et garnir le moule.
Piquer la pâte et la garnir de noyaux d'abricots ou de haricots secs afin qu'elle ne se déforme pas.

La laisser attendre une demi-heure au froid.
Enfourner et cuire.

A la sortie du four, enlever les noyaux et la laisser refroidir.

Garnir avec les fruits choisis.

Faire chauffer la gelée et l'étaler au pinceau pour faire briller les fruits. Décorer avec des nuages de crème chantilly.

Et.......déguster sans aucun remords.

Secrets de Sorcière :

Cette recette toute simple peut être déclinée également avec de la crème pâtissière déposée en dessous des fraises voir même une crème madame (mélange de crème pâtissière et de chantilly).

La gelée de fruits rouges (en principe je prends groseille), permets de rendre la tarte plus jolie mais également de la sucrer un peu.

Il est conseillé de monter la tarte à la dernière minute afin que les fruits ne détrempent pas trop la pâte.

La recette s'adapte parfaitement aux framboises qui, comme les fraises n'aiment pas être cuites.

Pâtes de fruits

 

 La Parenthèse enchantée :

 Ce sont les Croisés qui rapportèrent les pâtes de fruits en Europe, on les appelaient alors "confitures sèches" car leur technique de fabrication permettait la conservation des fruits. Ces petites douceurs se composent d'ingrédients très simples : de la pulpe de fruits et du sucre; ce qui n'empêche que toutes les recettes que j'ai testées ne m'ont jamais satisfaites. Trop dures, trop molles, trop sucrées...j'ai réussi à faire des pâtes de fruits qui avaient tous les défauts. 

 Et puis récemment, au cours d'une discussion sur un forum, Amélie m'a donné sa recette et j'ai enfin réussi à faire des pâtes de fruits comme j'aime. 

Voici donc la recette d'Amélie.

Remplir Son Chaudron :

250G de pulpe de fruits (aujourd'hui j'ai choisi de la pulpe de framboise) - 20g de vit'pris - 300g de sucre (soit 50,100,et 150g). 20g de beurre. Sucre pour la finition.

La Formule Magique : 

Mélanger au fruits 50g de sucre, le vit'pris . Faire bouillir 1 minute. Ajouter encore 100g de sucre, et aux premiers bouillons ajouter le beurre. 

 

 Ajouter ensuite 2 fois 75g de sucre et laisser bouillir au maximum 2mns. Débarrasser rapidement dans les moules, ou former un carré qui sera découpé. Laisser sécher, découper si nécessaire et rouler chaque pâte de fruit dans du sucre cristallisé. 

 

Secrets de Sorcière : 

 Pour faciliter la réalisation de la recette, préparer de petites coupelles avec le grammage de sucre nécessaire. L'avantage des pâtes de fruits est qu'elles peuvent se préparer à l'avance et se conserver dans des boites hermétiquement fermées.

  Emballées individuellement dans du papier cristal (papier de fleuriste), elles vous permettront de faire de jolis cadeaux colorés et gourmands. 

Pensez à les enrober de chocolat, cela rendra cette gourmandise encore plus délicate et savoureuse. 

 Prélevez le maximum de pulpe avec un minimum de jus sinon les pâtes de fruits seront plus longues à dessécher.

Nuages meringués au chocolat

La Parenthèse Enchantée :

Née en Suisse à Meringue, la meringue est la découverte d'un pâtissier Italien .
Plus tard, Gasparini, pâtissier de Stanislas Leczinski, se livre à plusieurs expériences et transforme la recette de base de la meringue.

Trois recettes pour des utilisations différentes :


- la meringue française : Blancs d'oeufs et sucre glace sont montés puis ensuite desséchés au four. Cette meringue se déguste telle quelle.

- la meringue italienne : des blancs d'oeufs battus sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit.
Son utilisation permet d'alléger différentes crèmes et de garnir les omelettes norvégienne.
A savoir que l'omelette vient comme son nom ne l'indique pas de Chine.

- la meringue suisse : Les blancs d'oeufs et le sucre ordinaire sont montés à chaud dans un bain-marie. Cette meringue entre dans la composition de petits fours comme les doigts de fées, les congolais; elle sert également à la décoration.


Lors d'une émission télévisée Pierre Hermé nous délivrait le secret de ses meringues.
J'ai donc fait un mix d'une de ses recettes et des conseils qu'il prodiguait.

La ganache au chocolat noir

Remplir Son Chaudron :

100g de chocolat noir - 77g de beurre - 100g crème fraîche

Faire fondre le beurre dans la crème à feu doux.

La Formule Magique :

Faire chauffer le beurre et la crème à feu doux.

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser prendre mais pas trop durcir au froid.

La meringue 

Remplir Son Chaudron :

7 blancs d'oeufs - 340g de sucre - extrait de vanille.

La Formule Magique :

Monter les blancs en neige en leur incorporant 170g de sucre petit à petit.

Lorsqu'ils ont doublé de volume, incorporer encore 85g de sucre et l'extrait de vanille. ils deviennent lisses et brillants.

Terminer la préparation en les serrant° avec le reste du sucre, on obtient un appareil solide et ferme qui tient dans les branches du fouet.

Dresser de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère) sur du papier sulfurisé et les saupoudrer deux fois de sucre glace.

Enfourner pour 30mns à 120° puis terminer la cuisson à 100° pendant une heure

Lorsque les meringues sont refroidies, la ganache prise mais pas trop dure, garnir chaque face plate d'une meringue de chocolat et joindre les parties chocolatées.

Saupoudrer de cacao amer pour la décoration.

Secrets de Sorcière :



Si vous préférez des meringues moelleuses et moins sèches, il suffit de réduire le temps de cuisson.

Pour les conserver, le mettre dans une boite en fer hermétique dans laquelle on ajoute un bouchon de tube de médicament effervescent (type efferalgan).

On peut varier les couleurs en ajoutant du colorant alimentaire.

la recette de base proposait 5 blancs pour 340g de sucre, mais après avoir essayé, j'ai préféré augmenter la quantité de blancs afin que les meringues soient moins sucrées.
Plus la meringue est desséchée plus elle est colorée (comme on peut le constater sur la photo ci-dessous).
On peut varier l'arôme, outre la vanille, on peut lui ajouter d'autres extraits (café, citron, fraise, framboises...


La ganache proposée peut servir à diverses préparations : fourrage de gâteau, confection de truffes, décors de bûches etc...
La ganache se conserve plusieurs jours au frigidaire, la couvrir d'un papier alimentaire.Pour l'utiliser à nouveau, la laisser se détendre une demi-heure à température ambiante.

Il est possible également d'aromatiser la ganache. Tous les parfums sont permis. 

Glossaire de la sorcellerie : 

°serrer : ajouter du sucre à la fin du processus dans des blancs montés en neige pour que ceux-ci prennent mieux et retombent moins.

Pain marguerite

Une fois que l'on maîtrise la fabrication du pain, sa cuisson, tout est permis.

Pour ce pain en forme de marguerite, il suffit de former des boules de même taille et des les assembler pour former la fleur.

Par contre, les grignes sont inutiles, elles empêcheraient la fleur d'être uniforme.

Vous trouverez la recette de base ici pour réaliser le pain, mais tous les pains peuvent se prêter à cette forme.

Frissons fraises-framboises

La tendance est au verre, verrines, triffles, panacotta, et que sais-je encore!!

Alors soyons tendance.

Mon jardin généreux en fraises m'a permis de varier les plaisirs.

Au menu ce soir après un poulet en croute de sel : petites verrines garnies de chantilly et de fraises, agrémentées d'un coulis de fraises et de framboises.

Trois étapes très simples pour réaliser ce dessert : la préparation des fraises, celle du coulis et la chantilly.

Remplir Son Chaudron :

fraises - 300g de crème fleurette - 5 sachets de sucre vanillé - un demi citron vert- coulis fraises-framboises.

La Formule Magique :

Laver et détailler les fraises en petits morceaux. Ajouter leurs le jus du demi-citron.

  Réserver au frais.

Pour le coulis, j'ai choisi framboises-fraises, tout simplement parce que des framboises attendaient patiemment dans mon congélateur . Mixer les fruits avec la moitié du poids en sucre. Pour 500g de fruits, 250g de sucre.

 Pendant ce temps, préparer la chantilly en battant 300g de crème fleurette très froide et le sucre vanillé.

Réserver au frais.

Montage des verrines : 

Déposer une couche de fraises, puis une couche de chantilly. Arroser de coulis, ajouter de nouveau de la chantilly, puis du coulis et terminer par une dernière cuillerée de fruits.

Évidemment, ce montage est une suggestion, après votre imagination, vos gouts feront le reste.

Lorsque c'est beau, c'est déjà bon.

Tarte à la rhubarbe.

La tarte à la rhubarbe est un des rares desserts que je n'aime pas du tout.

Lorsque la saison arrive et que nous sommes invités à droite ou à gauche, je sais pertinemment que le dessert sera une fois sur deux cette satanée tarte et qu'il va falloir que  j'explique 100 fois aux personnes qui adooorent cette pâtisserie, pourquoi, moi, si gourmande, je n'en mange pas; et je ne l'explique pas!!

Ce qui ne m'empêche pas d'en préparer amoureusement pour mon doudou, mon guitariste de mari, qui, n'aimant absolument pas les desserts, se régale avec celui-ci.

Aujourd'hui 29 mai, date de son anniversaire (j'ai encore oublié de lui souhaiter à son réveil, comme chaque année, mais je n'ai pas oublié son cadeau, j'ai même préparé celui que les enfants vont lui offrir), j'ai décidé de lui faire plaisir et de réaliser sa tarte pour lui tout seul.
J'en profite pour lui dédicacer ce billet, cette recette et pour lui rappeler (parce qu'il ne me l'a pas encore demandé aujourd'hui) que je l'aime très fort.

Je passe à la recette, nos histoires de couples ne vous intéressent peut être pas.



Remplir Son Chaudron : 

 

rhubarbe - 2 oeufs - 200ml de crème liquide - 150 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé 



La Formule Magique :

Éplucher et laver la rhubarbe. La détailler en tronçons.
Dans une casserole, à feu doux, faire dégorger° la rhubarbe avec 100g de sucre pendant environ 8 minutes en remuant délicatement. 
Égoutter la rhubarbe dans une passoire. 

Préchauffer le four th200°.
.

Abaisser° de la pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte et déposer les tronçons de rhubarbe bien égouttés.

Dans un bol, fouetter à la fourchette les oeufs entiers et les sucres restants*. (migaine)

Verser sur la rhubarbe et enfourner.

Secrets de Sorcière : 

*La préparation de la migaine peut se faire avec  du lait à la place de la crème.

La crème épaisse va bien aussi.

Si on utilise de la rhubarbe congelée, il est préférable de la faire dégorger plusieurs fois avec le sucre sur feu doux, la pâte de la tarte, une fois cuite, ramollira moins.

Si l'on préfère les morceaux de rhubarbe croquants, éviter de les faire dégorger trop longtemps

Il est possible également de prendre de la pâte brisée, tout est une histoire de goût.

Glossaire de la sorcellerie : 

° dégorger : éliminer une partie de l'eau des aliments.

° abaisser :  étendre la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Madeleines de Liverdun

En Lorraine, deux clans s'affrontent : le clan de la madeleine de Commercy et le clan de la madeleine de Liverdun.
Les deux sont intimement persuadés que leur madeleine est la meilleure.

Étant née à coté de Liverdun, je ne vous cache pas ma préférence, tout simplement parce que je pense que les madeleines de Commercy sont moins fines, moins aérées, et ont un petit goût "industriel".

Il faut tout de même reconnaître que c'est grâce au roi Stanislas que ce petit gâteau est devenu célèbre.
Tout simplement parce qu'une soubrette nommée Madeleine a réalisé ce biscuit et que le bon rois lui a donné le nom de la jeune fille. Le pâtissier du château ayant rendu son tablier, la demoiselle a réalisé un dessert que lui avait appris sa grand-mère.

La madeleine ne date cependant pas de cette époque.
Elle fut parait-il fabriquée en l'honneur des pèlerins se rendant à St Jacques de Compostelle, d'où sa forme se rapprochant de celle de la coquille St Jacques.

Mais revenons à Liverdun.

Après la fabrication de madeleines, la biscuiterie Chenel s'est diversifiée, outre ces gâteaux bossus, elle s'est lancée dans la vente de confiseries en demi-gros. Quel rapport avec les madeleines me direz-vous?
J'y arrive.

Fermez les yeux et imaginez......heu...non, ouvrez les yeux, sinon vous ne pourrez pas me lire!!

Donc, imaginez une petite boutique, vieillotte, en face de la gare d'un petit village médiéval en Meurthe et Moselle.
Au fond de cette boutique, un comptoir en bois sur lequel arrivent tout la journée des grilles sur lesquelles refroidissent des madeleines. Dorées, croustillantes, moelleuses, elles laissent échapper l'odeur douce du citron...
Seules des étagères garnies de boite en carton ou en bois remplies de madeleines, meublent le magasin...
Et puis, il y a les bonbons, parce que grossiste, la maison Chenel était une vraie caverne d'Ali baba.
Des roudoudous, des malabars, des oursons en guimauves, des pavés du Nord, des fraises Tagada, des rouleaux de réglisse, des soucoupes de poudre acide...toutes les friandises de mon enfance, et probablement de la votre.

Adolescente, accompagnée de copines, nous enfourchions nos vélos et parcourions les 20 kilomètres qui nous séparaient de la fameuse caverne aux trésors pour aller acheter ces fameuses madeleines et ces délicieuses friandises.

Cela nous coûtait notre tirelire, car les petits biscuits n'étaient pas donnés.
Heureusement, elles étaient vendues "à la pièce".
La vendeuse nous les déposait dans un sachet de papier blanc, à l'effigie de "la grand-mère Chenel", ridée, souriante, qui, elle dégustait déjà la madeleine, et pour laquelle nous avions pédalé une bonne partie de l'après-midi.

Nous nous arrêtions à l'ancien lavoir de Gondreville où les pieds dans l'eau nous dégustions enfin les madeleines encore un peu tièdes, et surtout, bien méritées.
C'était difficile d'en laisser aux parents, mais heureusement, il nous restait les bonbons.

Aujourd'hui, elles sont toujours vendues à la pièce, elles ne sont plus tièdes, je n'y vais plus à vélo et elles sont à présent emballées individuellement dans un petit sachet plastique transparent.

Je n'y vais plus à vélo, car j'en trouve au supermarché du coin!! Tout fout le camp!!!

Et puis, en plus, je déchire la grand-mère ridée, au regard bienveillant car c'est elle qui trône sur le sachet plastique de MA madeleine, elle n'a plus le temps de la déguster.... 

La recette que je vous propose n'est pas celle de la famille Chenel qui la garde jalousement depuis 1922.
Si elle ne l'égale pas, je l'avoue, elle s'en rapproche dangereusement.

Remplir Son Chaudron :
Pour 68 madeleines environ :

450g de sucre glace - 450g de farine (45 ou 55) - 7 oeufs (350g) - 225g de beurre - 100g de lait entier - 50g de sucre inverti - 5g de levure chimique - huiles essentielles de citron (0.5g).


La Formule Magique : 

 

Tamiser ensemble la farine et la levure.

Verser dans un bol, sur le œufs : le sucre glace, le sucre inverti. Mélanger au fouet, ajouter le citron.
 
Incorporer ensuite la farine, puis le lait. Mélanger afin de rendre la pâte homogène.

Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, beurrer les moules au pinceau avec du beurre fondu, puis les saupoudrer de farine lorsque le beurre est refroidi.

Après l'heure de repos, préchauffer le four à 240°.

Faire fondre le beurre, et l'incorporer encore chaud à la préparation.

Remplir chaque alvéole sans déborder et enfourner pour 3 minutes.
Au bout des 3 minutes, baisser le four à 200° et terminer la cuisson pour 3 minutes encore.

A la sortie du four, déposer sur une grille, laisser refroidir.

Si vous avez le courage, enfourcher votre vélo, et aller déguster les madeleines au lavoir de Gondreville.....si..si... il existe encore!!!

Secrets de Sorcières : 
 
Comme j'utilise des moules en silicone, je ne les farine pas, les beurre seulement.
Non pas pour ne pas que la pâte colle, mais pour lui ajouter un peu de croustillant sur le fond.

J'ai essayé pour changer à la bergamote, c'est délicieux, et encore un peu plus.......Lorrain.


 

Fondants au chocolat sur crème anglaise

Un coeur au chocolat tout doux, ♪
♪ Pour ma Clarinou pleine de poux!!
Un petit gâteau tout bête, ♪
♪ Pour ma Clarinette pleine de bêtes!!♪
♪ Dessert préféré ♪ de ma fille Clara,
voici le fondant au chocolat.♪

Cette recette de Michel Bras, je l'ai un peu transformée, je la trouvais trop sucrée

Ces petites gourmandises se réalisent en 3 étapes : la crème anglaise, le coeur chocolat et le gâteau.

La crème anglaise : recette ici.

Le coeur chocolat

Les proportions permettent de faire une trentaine de gâteaux, mais comme cette ganache se conserve au congélateur, cela ne pose pas de problème si vous désirez en réaliser une plus petite quantité.

Remplir Son Chaudron :

125g de chocolat noir - 200g de crème fleurette - 50g de beurre - 6cl d'eau.

La Formule Magique :

Faire fondre le chocolat au bain-marie °, ajouter la crème, le beurre et l'eau.

Bien mélanger, toujours au bain-marie.

Couler° ensuite dans les moules, laisser refroidir et mettre au congélateur.Le plus délicat, est de trouver des moules adaptés. 

Trop gros, les cœurs en chocolat crèveront le biscuit lors de la cuisson, trop petits ils risquent de décevoir les gourmands.

                                                            Le Biscuit :

Remplir Son Chaudron :

110g de chocolat - 50g de beurre - 50g de maïzena - 2 oeufs - 50g de sucre - 40g de poudre d'amande ou de noisettes (ou un mélange des deux).

La Formule Magique : 

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
Ajouter ensuite la maïzena, la poudre d'amandes. Bien mélanger et incorporer les jaunes.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre et les ajouter à l'appareil précédent.
Réserver au froid °.

 

La cuisson
 

Dans des moules à muffins en papier sulfurisé généreusement beurrés, (pour un démoulage aisé) déposer un fond de pâte, puis un coeur congelé. Recouvrir de pâte au chocolat et remettre le tout au congélateur.

Une demi-heure avant de les manger, sortir les gâteaux du congélateur et les laisser attendre dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four sur 200°, et enfourner pour 13 minutes.

Le gâteau est prêt à être dévoré si en piquant au coeur de la bête avec une aiguille, cette dernière ressort avec du chocolat chaud.

Dresser les fondants :

Avant la fin de la cuisson des gâteaux, préparer vos assiettes individuelles en les garnissant de crème anglaise.

A la sortie du four, le plus délicatement possible, démouler les fondants (d'où l'importance de les avoir beurrer généreusement) et les déposer sur la crème anglaise.

Secrets de Sorcière :

L'avantage de ce dessert est que, préparé à l'avance, réservé au congélateur, vous aurez toujours une gourmandise "sous le coude" en cas d'invités surprise .

On peut varier les plaisirs en variant les cœurs : sur les photos, c'est un coulis de carambars que j'avais congelé.

Si vous désirez le déguster le jour même de sa préparation, il suffit de laisser la pâte attendre au froid, puis 1/2 heure avant de le manger, le monter et le remettre au frigo.

Ce gâteau a fait l'objet d'une discussion, si vous désirez en savoir plus, vous pouvez aller faire un tour ici .

La recette de Michel Bras préconise d'utiliser de la poudre d'amandes. Si vous aimez le gout des noisettes et du chocolat, je vous conseille de prendre de la poudre de noisette.

Glossaire de la sorcellerie : 


° bain marie : Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate. (source Chef Simon) 

° couler : verser.

° réserver au froid : faire attendre au réfrigérateur.