Tartinade express au pamplemousse et jambon cru (à la truffe, ou pas)

"La Cuisine du Placard", tout est dit!

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais ce genre de titre attire toujours mon attention.

Et puis, lorsque j'arrive à la liste des ingrédients, fatalement, il me manque toujours quelque chose pour la réaliser cette recette miraculeuse. Pourtant, Dieu sait si mes placards sont garnis.

"Recette Express", tout est dit! Aussi!

Là souvent, j'ai plus de chance, effectivement.

Après tout dépend le temps dont chacun dispose. 

Récemment, une recette dite "express" se faisait sur 4 jours, là du coup, on se rapproche plus de l'omnibus que du TGV!

Là, je ne pense pas vous mentir, il faut peu d'ingrédients, et elle est effectivement rapide à réaliser. 

Pour un apéro improvisé c'est parfait. Pour accompagner une assiette d'entrées aussi. 

Un pamplemousse rouge attendant patiemment dans la corbeille de fruit, un fromage Caprice des Anges acheté de façon compulsive, et du jambon cru à la truffe qui a sauté dans mon caddie, je ne sais pour quelle raison, puisque je suis la seule à plus ou moins aimer la truffe.

Bref, pour résumer, chaque ingrédient est remplaçable.

Le St Moret, du Kiri, de la ricotta feront très bien l'affaire aussi. 

Le jambon cru à la truffe, en ces périodes de fêtes est parfait. Mais un jambon fumé, cuit ou pas conviendra également. 

Du citron pourra prendre la place du pamplemousse, mais il faudra adapter le dosage pour gérer son acidité. 

Remplir son Chaudron : 

200 g de fromage frais (ici Caprice des Anges) - 1 pamplemousse rouge* - 1/2 grande tranche de jambon cru à la truffe** - sel - poivre. 

La Formule Magique :

Commencer par détailler le pamplemousse en suprêmes. Technique ici.

Couper le jambon en brunoise.

Mixer ensuite le fromage frais avec les morceaux de pamplemousse*, réserver éventuellement un suprême pour la présentation (chose que je n'ai pas faite, j'ai oublié). 

Si vous avez une Monsieur Cuisine, c'est 40 secondes, V4. 

Débarrasser dans un saladier, ajouter la brunoise de jambon, mélanger, saler et poivrer.

Débarrasser ensuite dans un bocal, réserver au frais jusqu'à dégustation sur des tranches de pain de mie grillées.

Secrets  de Sorcière : 

* ne pas mettre tout le fruit du premier coup dans le mixer, il vaut mieux procéder par touche pour éviter d'avoir une tartinade trop acide. 

* *la truffe étant très présente une demie tranche suffit; pour un autre jambon plus discret prévoir une tranche complète. 

Décor de cristaux de sucre digne de la Reine de Neiges.

Voici une recette toute simple pour réaliser de jolis décors qui agrémenteront vos bûches en cette période ou tout autre gâteau durant toute l'année.

On dirait des morceaux de verre ou de glace. Bien brillants ils seront parfaits pour celles qui désirent réaliser un dessert ayant comme thème la Reine des Neiges (très tendance en ce moment). 

Cette idée de cristaux de sucre je l'ai trouvée dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé.

Ces jolies plaques agrémentent un dessert, le Flocon d'Etoiles. 

La recette se fait en deux jours, le temps qu'il faut au sucre pour sécher.

Remplir son Chaudron:

80 g d'eau - 230 g de sucre cristallisé.

La Formule Magique : 

Porter à ébullition l'eau et 200 g de sucre (garder les 30 grammes restants pour la finition) en prenant soin de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé

Lorsque le sucre est bien fondu débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir à température ambiante. 

Lorsque c'est refroidi saupoudrer toute la surface du sucre restant. 

Laisser durcir 48 heures.

 

48 heures plus tard briser un angle du plat, faire écouler le sirop et récupérer les plaques de sucre.

Laisser sécher sur du papier absorbant, le changer souvent afin qu'il n'adhère pas aux plaques de sucre.

Ces jolis miroirs dépolis, brillants se conservent plusieurs mois entreposés dans un endroit sec. 

Monsieur Cuisine (connect)..... ou pas, les Palets de dame.

Cela fait des années que je n'ai pas dégusté ces petits biscuits. Les modes passent, on oublie certaines recettes pour en privilégier d'autres.

Pourtant dans les vitrines des pâtissiers on voit encore ces palets trôner dans de jolis bocaux. Simples à faire, pratiques à transporter, ils ont aussi l'avantage de bien se conserver.
Un classique de la pâtisserie française en somme qui sera le bienvenu à l'heure du thé mais également dans les paniers gourmands je prépare pour les fêtes.

Dans le même genre, il y a aussi les Biarritz, qui eux sont chocolatés et les tuiles aux amandes que l'on ne présente plus.

Remplir son Chaudron :

Pour 50  biscuits environ :

150 g de farine - 125 g de beurre mou - 125 g de sucre - 2 oeufs - 70 g de raisins - rhum en quantité suffisante (pour réhydrater les raisins) - sel.

La Formule Magique classique :

 Faire tremper les raisins au minimum une heure avant la préparation des palets dans le rhum ambré.

Préchauffer le four 180°.

Battre en pommade le beurre et le sucre au fouet, incorporer les oeufs, lorsque le mélange est homogène ajouter la farine d'un seul coup et le sel, battre à nouveau.
 Ajouter les raisins égouttés  ainsi que deux cuillères à soupe prélevées sur le rhum.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine 


Préchauffer le four à 180°.
Installer le fouet.
Mettre le beurre mou dans le bol ainsi que le sucre et fouetter 1 mn vitesse 4.
Ajouter les oeufs, fouetter 40 secondes Vitesse 4.
Mettre la farine et le sel, fouetter 2 minutes Vitesse 3.
Retirer le fouet.
Ajouter les raisins, mélanger 1 minutes Vitesse 2, sens inversé.


Pour les deux Formules :

Déposer des tas de la taille d'une noix sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé; prendre soin de bien les espacer.

Enfourner et laisser dorer le pourtour, les biscuits doivent être blancs au centre.

Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boite en fer.

Monsieur Cuisine (MCC).... les Spritz (ou sablés viennois) .

Les spritz (ou biscuits viennois) font partie de la tradition lorraine, allemande et alsacienne lors des fêtes de Noël.

Leur forme caractéristique se prépare généralement avec un accessoire que l'on adapte sur un hachoir à viande mais si vous avez une douille à pâtisserie assez grosse et cannelée vous pouvez les dresser sans problème.
Vous trouverez ici plusieurs versions (citron, noix de coco et recette de Christophe Felder) préparées sans Monsieur Cuisine.

Après cuisson et refroidissement, vous pouvez les napper de chocolat ou tout simplement les saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé.

Remplir son Chaudron : 

200 g de beurre mou - 75 g de sucre glace - 1 pincée de sel  - 1 blanc d’œuf - zeste haché de citron (ou arôme vanille liquide)  - 225 g de farine T55 tamisée. 

La Formule Magique : 

Installer le fouet et fouetter le beurre mou et le sucre glace 1 minute  V4, racler, puis fouetter 30 secondes V3. 

Ajouter le sel, l'arôme et le blanc d’œuf, fouetter à nouveau, 30 secondes  V3.
Racler; la pâte n'est pas lisse, normal; elle s’homogénéisera à l'ajout de la farine.

Terminer en ajoutant la farine, petit à petit par l'orifice du robot, 2 minutes, V3 , racler, puis 1 minute, V2.
 Vérifier si la pâte est homogène, sinon recommencer quelques secondes de plus. Eviter de trop travailler la pâte afin que les spritz gardent une texture bien sablée. 

Préchauffer le four à 180°.

Dresser les Spritz en forme de w ou de s ou plus simplement de batonnets,   à l'aide d'une poche à douille sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 

Cuire une vingtaine de minute, surveiller le temps cuisson dépend de la taille des biscuits et du four. 

Les saupoudrer éventuellement de sucre une fois refroidis ou les napper de chocolat fondu.

Monsieur Cuisine ou pas ... les Mikados "maison".

Qui ne connait pas les fameux Mikados?
Ces bâtonnets-biscuits nappés de chocolat.... on en mange un.... on finit le paquet.

Si on a un peu de patience, il est facile de les faire soi-même, avec 6 ingrédients basiques. Sans huile de palme, sans les "E", que l'on retrouve si souvent dans l'industrie agro-alimentaire.

Lorsque l'on regarde la composition de ceux de la marque Lu on y trouve outre, les ingrédients de base, une émulsifiant (le E476) qui sert juste à réduire la viscosité du chocolat, de la lécithine de soja, et une  levure (E 503 ou bicarbonate d'ammonium.

Inutile donc de préciser que l'on peut facilement remplacer le E 503 par une levure chimique classique et que c'est facile de se passer de la lécithine de soja et de l'autre émulsifiant.

Pourquoi doit on s'armer de patience? Tout simplement pour les former. C'est l'étape la plus fastidieuse de la recette. Pas facile de les faire fins et réguliers.
Tant pis, au moins, on voit qu'ils sont faits "maison".

Remplir son Chaudron :

pour une bonne soixantaine  de biscuits (suivant leur taille et leur longueur) :

100 g de beurre mou - 100 g de sucre glace - 1 oeuf - 1 pointe de couteau de levure chimique - 250 g de farine T 55-  1 pincée de sel - 1 pointe de couteau de vanille en poudre* (ou un peu d’arôme de vanille liquide) - chocolat à fondre pour la finition.

La Formule Magique  classique :

Dans un saladier mélanger la farine, la levure et le sel; réserver.

Battre au fouet, le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter l'oeuf, fouetter à nouveau.
Ajouter le mélange farine, levure et sel. Fouetter encore et terminer par la vanille. L'appareil doit être homogène.

Former une boule, la filmer et la laisser se détendre une heure au réfrigérateur afin de pouvoir facilement façonner les mikados.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Dans un saladier mélanger la farine, la levure et le sel; réserver.
Dans le bol du robot installer le fouet et fouetter le beurre mou, le sucre glace 30 secondes V4.
Ajouter l’œuf, fouetter à nouveau 15 secondes, V4.
Retirer le fouet, ajouter les ingrédients secs du bol et la vanille, mixer 30 secondes V4. Vérifier que la pâte est homogène, sinon mixer à nouveau quelques secondes.
Récupérer la pâte, former une boule et l'entreposer au réfrigérateur une heure afin de la laisser durcir.

Pour les deux Formules :

Former ensuite les bâtonnets en prélevant un peu de pâte (laisser le reste au réfrigérateur afin qu'elle reste dure) et former avec la pâte prélevée  de petits boules et les rouler sur le plan de travail légérement  fariné pour obtenir les brindilles.

Déposer au fur et à mesure les biscuits sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé; une fois le tout façonné,  mettre la plaque au réfrigérateur une heure, ou 1/4 d'heure au congélateur si vous êtes pressés. .**

Préchauffer le four à 180°.
Enfourner ensuite les biscuits bien froid pour une vingtaine de minute (selon les fours), surveiller, ils ne doivent pas trop brunir.

Les laisser refroidir à la sortie du four et finir la recette en faisant fondre le chocolat puis en trempant chaque mikado dans ce dernier***.

Secrets de Sorcière :

* pour obtenir de la vanille en poudre à moindre coût, il suffit de rincer les gousses de vanille que l'on a déjà utilisées, de les sécher et de les passer une fois bien sèches au mixer. Elles se conservent parfaitement dans un bocal .

** cette étape au froid permet à la pâte de durcir et de ne pas s'étaler lors de la cuisson.

*** pour plus de facilité je conseille de transvaser le chocolat fondu dans un verre haut; ainsi il suffit de tremper chaque mikado pour qu'il soit bien couvert de chocolat.

Monsieur Cuisine ou pas...... les truffes au chocolat de Yves Thuriés

J'avais publié ici, une recette de truffes fraîches à la vodka, grâce au Sorbitol l'effet "froid" comme dans les fameux chocolat Les Pyrénéens était particulièrement réussi.
Il faut savoir que le Sorbitol permet aussi de conserver les truffes plus longtemps.
Je vous propose aujourd'hui une recette plus simple, plus classique de truffes au chocolat noir. Vous pouvez les réaliser sans problème avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.

Rapide à préparer cette ganache pourra également être utilisée pour masquer un gâteau, ou le fourrer.
C'est une recette d'Yves Thuriés. D'ailleurs si vous avez la chance d'avoir une boutique Thuriés près de chez vous je vous recommande fortement d'y aller faire un tour; ses chocolats sont à tomber. Ce sont mes préférés.

Remplir son Chaudron :

270 g de crème liquide (à 30%) - 230 g de chocolat noir en pistoles** (lait ou blanc) - 60 g de beurre - 15 g de sucre en poudre* (facultatif) - chocolat noir amer.

La Formule Magique classique :

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre à feu doux sans cesser de remuer.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajouter le beurre en parcelle; bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
 Éteindre le feu, ajouter le chocolat en pistoles afin de le faire fondre. Bien mélanger.  Filmer et laisser prendre au réfrigérateur une bonne heure.
Lorsque la ganache est bien prise, former les truffes et les rouler dans du chocolat noir amer.
Pour les rouler plus facilement je vous conseille de mettre des gants.


La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté) :
Faire chauffer la crème 10 minutes, V1, 80° avec le sucre*.
Ajouter le chocolat, V2, 5 minutes.
Racler.
Ajouter le beurre en parcelles, 3 mn, V3. Racler, débarrasser dans un bol.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur une bonne heure.
Lorsque la ganache est bien prise, former les truffes et les rouler dans du chocolat noir amer.
Pour les rouler plus facilement je vous conseille de mettre des gants.



Secrets de Sorcière :

* ajouter ces 15 g selon le taux de sucre que contient déjà votre chocolat; si vous utilisez du chocolat au lait ou du chocolat blanc inutile de les rajouter à moins que vous soyez un vrai "bec sucré".

** si vous utilisez du chocolat en tablette, cassez le et mixez le dans le robot avant de faire chauffer la crème. Pour cela avec le capuchon, mixer 30 seconde V7.

ces truffes se conservent plusieurs semaines au froid; d'ailleurs elles sont bien meilleures après une semaine d'attente, j'en ai fait l'expérience.