St Epvre

Suivant les villes le St Epvre change de prénom.
A Toul, c'est le Toulois, à Pont à Mousson , le Mussipontain, le St  Louis à Metz.  On le retrouve également sous le nom de Castel,  et le Succès rendu célèbre par le pâtissier Lenôtre.

A Nancy et sa région, il porte le nom de St Epvre.

A l'origine, la crème au beurre est aromatisée à la vanille, mais certains pâtissiers ont remplacé la vanille par le praliné.  
Au praliné, c'est la version que je préfère.

Ce gâteau est la fabrication exclusive, depuis 1895, de la pâtisserie sise place Saint-Epvre à Nancy. La marque fût déposée en 1907 e, t est redéposée depuis tous les 10 ans. Il va sans dire que la recette exacte et le savoir faire sont secrets et totalement inconnus et se sont passés aux quatre générations de pâtissiers qui se sont succédé avec, pour objectif, de maintenir ce qui est devenu une tradition, largement copiée par des concurrents indélicats de la région qui en vendent des ersatz sous d'autres appellations.


La Parenthèse Enchantée :
Dédiée au septième évêque de Toul, l'église Saint-Epvre fut reconstruite à Nancy de 1867 à 1875, date à laquelle elle fût érigée par le Pape Pie IX en basilique mineure. Pour commémorer le vingtième anniversaire de cette consécration, le pâtissier Xavier Dalisson, sis place Saint-Epvre, créa ce nouveau gâteau en 1895.
Usages Le Saint-Epvre se consomme à toutes occasions : baptêmes, communions, mariages, anniversaires, fêtes, Noël, Nouvel an et autres fêtes religieuses. Il est conseillé de placer le gâteau à température ambiante une heure avant dégustation. Un champagne l'accompagnera parfaitement.

Le Saint-Epvre est un gâteau très moelleux composé de deux disques de macarons aux amandes, garnis d'une crème au beurre à la vanille et à la nougatine pilée, le tout de fabrication maison. Rond et blond, saupoudré de sucre glace, il est présenté avec un ruban rouge ou bleu assorti d'une étiquette. Ses saveurs vanille et nougatine sont subtiles et s'équilibrent parfaitement en bouche. Il est composé entre autres de blancs d'œufs, de sucre et d'amandes pour le macaron, et de beurre, de sucre et de blancs d'œufs pour la base de la crème au beurre.


Savoir-faire :


Des disques de macarons aux amandes sont dressés sur plaques, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie, en forme de colimaçon, puis cuits à four doux. Parallèlement, le pâtissier prépare une crème au beurre avec du sucre cuit, des blancs d'œufs et du beurre. Il la parfume et en garnit l'intérieur des deux disques de macarons. Le gâteau est ensuite entreposé deux à trois jours, pour son "affinage", dans une chambre froide (un réfrigérateur) qui lui est réservée, ce qui rend le macaron moelleux. On ne connaît pas la température et le degré d'hydrométrie. Enfin, le pâtissier applique sur les côtés du Saint-Epvre une fine chapelure de macarons et le saupoudre légèrement de sucre glace.




Merci à Terroir d'en France pour ces précisions.




Bien évidemment, la recette qui va suivre et l'une des nombreuses variantes qui existent dans le monde des pâtissiers.
C'est même "ma" variante et je le revendique car n'aimant pas trop la pâte à macaron, je me contente de faire une meringue dans laquelle je glisse des amandes effilées grillées.




Il peut se préparer la veille pour le lendemain, il n'en sera que meilleur.


La recette que je vous propose est une adaptation de plusieurs tests que j'ai réalisés, notamment pour la crème au beurre.


Il y a différentes préparations, cela prend un peu de temps, mais cela en vaut vraiment la peine.




Lorsque je fais ce gâteau, je prépare toujours la même proportion de crème, pour un gâteau de 12 personnes, c'est beaucoup trop. Mais tant qu'à s'y mettre...
Ainsi, le reste de la crème pralinée est congelée pour d'autres gourmandises telles que Paris-Brest, mini-bûches, etc...


Pour utiliser la crème après sa congélation, il suffit de la laisser décongeler la veille pour le lendemain, elle sera comme au premier jour de sa préparation.


Comme il est dit précédemment, ce gâteau se compose donc de meringue et de crème au beurre pralinée.


Pour la meringue, pas de soucis, des blancs, du sucre, et le tour est joué.


Pour la crème au beurre, comme il y a plusieurs appareils à préparer je vous donne l'ordre dans lequel je le fais pour une meilleure organisation du travail. J'ai une préférence pour la crème au beurre à la meringue italienne que je trouve plus légère. Je lui ajoute ensuite une crème pâtissière. Oui, oui, elle est encore plus légère ainsi.

Tout d'abord, faites griller quelques amandes effilées que vous réserverez pour le décors et pour ajouter à la meringue. (commencer par cette opération permet de libérer le four pour la cuisson de la meringue).

Vous allez me demandez combien d'amandes effilées, hein?.......j'en étais sûre.

Bah, je sais pas!!

"Ça commence fort, la recette", me direz-vous!!! Soyez sans crainte, la suite sera plus précise.

LA CRÈME AU BEURRE.

La crème pâtissière :

On commence donc par la crème pâtissière qui ainsi aura le temps de refroidir avant d'être incorporée.

Chacun, chacune a souvent sa propre recette, farine ou fécule, vanille en poudre, en gousse, je vous laisse donc le choix de votre recette.

Sachez simplement qu'il faut en préparer avec 250ml de lait.

Ma recette? bon, je l'avoue, je triche, chuuuuttt!! dites rien, hein!! Je prends de la poudre à crème. Pour ne citer qu'elle, de la marque Moensh.

Pourquoi?......Parce que!!! Parce que je la trouve rapide à préparer, elle me sert également pour la préparation des flans parisiens et aussi pour la crème anglaise.

Remplir son Chaudron :

250ml de lait - 1 jaune d'œuf - 45g de sucre en poudre - 20g de poudre à crème.

La Formule Magique : 

Mélanger ensemble le sucre, le jaune et la poudre avec un peu de lait prélevé sur les 250ml

Faire chauffer le reste du lait. Lorsqu'il commence à bouillir verser en fouettant sur le mélange précédent. Remettre le tout sur le feu doucement et laisser cuire deux minutes sans cesser de remuer.


Débarrasser dans un cul de poule, passer du beurre sur le dessus de la crème (cela évite à la crème de figer et de faire des morceaux lors de son utilisation), couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

LA MERINGUE ITALIENNE ET L AJOUT DE BEURRE .

Remplir son Chaudron :

80ml d'eau - 330g de beurre mou à température ambiante - 200g de sucre - 3 blancs d'œufs - 8 cuillères à soupe généreuses de pralin

La Formule Magique : 

Faire chauffer l'eau et le sucre ensemble dans une casserole. Pendant cette opération passer un pinceau humide sur les bords de la casserole, cela évite au sucre de cristalliser durant la réalisation du sirop.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop est à 1O2°.

Lorsque les blancs sont montés et que l'eau sucrée atteint 110° continuer à fouetter les blancs tout en incorporant le sirop.

Continuer de battre pour obtenir un appareil épais et brillant.

Incorporer ensuite le beurre en petites parcelles toujours en fouettant. Lorsque tout le beurre est incorporé, continuer à fouetter pour obtenir un mélange lisse et homogène. Liquide au fur et à mesure de l'ajoute de beurre, la crème va épaissir.

La crème au beurre à la meringue italienne est prête lorsqu'elle forme un bec et se tient bien.

Laisser en attente une bonne heure à température ambiante. 

Il faut que la crème pâtissière et la meringue au beurre soient à le même température. 

Mélanger ensuite les deux crèmes à l'aide d'une maryse, délicatement, et incorporer le pralin par petites quantités*; goûter et rajouter du pralin si nécessaire.

LES FONDS MERINGUES

Remplir son Chaudron:

6 blancs d'oeufs - 320g de sucre en poudre - quelques amandes effilées.

La Formule Magique :

Préchauffer le four 100°.

Battre les blancs en neige avec un filet de jus de citron, ajouter le sucre petit à petit. En gardant 100g de sucre pour la fin de la préparation.

Sur un papier sulfurisé, commencer à préparer les gabarits qui serviront pour les fonds. Pour cela, à l'aide d'un crayon de papier faire le contour d'une assiette, faire des traits très prononcés.

Au moment de coucher la meringue, retourner la feuille, les traits se verront par transparence mais ne s'imprimeront pas sur la meringue.

Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter les 100g de sucre restant pour les "serrer", on obtient un mélange épais, lisse, brillant.

Dresser à la poche à douille le cercle de façon régulière. Saupoudrer d'amandes effilées grillées.

Enfourner les deux plateaux pour une demi-heure.

Une demi-heure plus tard, inverser les plaques dans le four (celle du haut en bas et vice et versa) pour obtenir une cuisson uniforme

Après cuisson, laisser refroidir.

MONTAGE

Sur le plat de service pour éviter toute manipulation hasardeuse, déposer le premier disque. (vous remarquerez l'inélégance du plat de service, mais le gâteau était pour emporter, j'ai donc choisi le côté pratique avant le coté esthétique).

Étaler la crème au beurre pralinée

Recouvrir du second disque.

Masquer ensuite les côtés avec la crème au beurre puis des amandes effilées.

Réserver au froid et saupoudrer de sucre glace tamisé au moment de servir.

Secrets de Sorcière :

* le pralin que j'utilise est du "fait maison"; 6 cuillères à soupe suffisent, en fonction des marques le goût de praliné est plus ou moins prononcé c'est pour cette raison qu'il vaut mieux l'incorporer au fur et à mesure.



Pour un dessert plus gourmand on peut ajouter des éclats de nougatine à la crème au beurre.

Sortir le gâteau une heure avant de le déguster et le laisser patienter à température ambiante.
Il est bien entendu possible de parfaire le décors en ajoutant des fils de caramels par exemple.
En plus d'être joli le croquant du caramel se marie parfaitement au moelleux de la meringue.

 Éviter de coucher la meringue trop finement sur la plaque, elle sera plus sèche et le gâteau pas joli. En plus elle sera plus fragile .

On peut également mettre les amandes effilées dans la meringue avant le dressage, cependant il ne faut pas prendre une trop petite douille, les amandes ne passent pas.

Ne pas se tromper de plat de service, ce gâteau une fois monté est particulièrement fragile.