Recette de la Pâte à Choux de Yann Couvreur; Paris-Brest cœur praliné

Si il y a bien un dessert qui a toujours autant de succès, c'est le Paris-Brest.

Même si il demande quand même un peu de travail le résultat en vaut la peine.

Depuis des années, je fais toujours les mêmes recettes de pâte à choux, celle de Gaston Lenôtre ou de Mercotte. 

Pour changer un peu, j'ai voulu essayer la recette d'un pâtissier renommé : Yann Couvreur. 

L'originalité est qu'elle contient de l'huile; l'intérêt, je ne l'ai pas trouvé mis à part qu'au niveau calorie, ça allège l'adition. Sinon, j'ai moins aimé le goût, elle n'a évidemment pas la saveur du beurre que j'aime retrouver dans la pâtisserie. 

Sinon, pour la crème pralinée, je reste sur celle à la meringue italienne qui a fait ses preuves au niveau légèreté, 

Ensuite, le praliné maison : c'est facile à faire si on a un bon blender, c'est beaucoup plus économique aussi.

J'aime le mélange tant pour tant noisettes et amandes; mais on peut le faire avec uniquement l'un ou l'autre de ces deux fruits secs; le secret est la torréfaction des amandes et noisettes. 

la recette est ici (clic)
 

Après, c'est une question de montage, de présentation. Les inconditionnels préféreront la célèbre roue de vélo, les plus modernes réaliseront des choux agrémentés ou pas d'un craquelin très tendance qui permet d'obtenir des choux réguliers. 

On part donc ici sur des choux individuels que l'on coupe en deux.

Au fond on peut une petite quantité de crème au beurre pralinée, on laisse prendre au congélateur une dizaine de minutes afin que cela durcisse. 

On dépose ensuite sur cette crème au beurre une larme de praliné*, éventuellement une noisette ou amandes torréfiée, et l'on recouvre à nouveau de crème au beurre et on recouvre du chapeau. 

Pour la déco finale on peut simplement saupoudrer de sucre glace, ou déposer un peu de crème au beurre sur laquelle on pose soit des amandes effilées grillées ou une noisette torréfiée. 

Voici donc la recette de pâte à choux de Yann Couvreur .

A vous de l'essayer, et de faire la différence avec une recette classique. 

Remplir son Chaudron :

10cl d’eau - 45g de beurre - 4,5cl d’huile de pépins de raisin - 2g de sel - 120g de farine -
3 œufs.

La formule Magique : 

Battre les oeufs à la fourchette dans un bol, laisser en attente. 

Mettre le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel dans une casserole, et porter le mélange à ébullition.

Aux premiers bouillons,  retirer  la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup, en remuant bien  à la cuillère en bois afin que la farine ne forme pas de grumeaux. 

Remettre la casserole sur le feu pour  afin de dessécher la pâte, une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte forme une boule. 

Débarrasser dans un cul de poule (ou dans le bol du robot mini du batteur "feuille"), fouetter afin de refroidir la pâte. Il ne faut pas que les oeufs cuisent lors de leur incorporation.

Incorporer ensuite progressivement les oeufs battus. 

La pâte doit être homogène et former un bec. 

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé  poser sur une plaque à pâtisserie en formant des choux à l'aide d'une poche à douille. 

Enfourner dans le four préchauffé à 200°, laisser cuire une vingtaine de minutes, puis baisser le four à 180° pour terminer de les dessécher. 

Les laisser refroidir et les garnir. 

Langue de Vipère : 

* A la dégustation, je n'ai jamais retrouvé le coeur praliné. Il s'est mélangé à la crème. Même en l'ayant congelé avant. 

Spaghettis et pilons de poulet à la tunisienne et tabel ou tabil

 C'est Monsieur Minou, Futur Mari qui a déniché cette recette. 

Depuis qu'il est en disponibilité, comme un entrainement à la retraite, il enfile parfois un tablier et se met au chaudron. 

Il a le chic pour trouver des recettes originales, et c'est parfait! 

Donc, on part pour la Tunisie, avec ces pâtes relevées à souhait. 

C'est un plat facile, original et qui nous change un peu de la cuisine marocaine dont je suis fan. 

Il est vrai que tout comme l'Europe, le Maghreb dispose d'une gastronomie riche et variée; on ne fait souvent pas la différence, depuis le vieux continent, mais quand on y réfléchit, on ne mange pas du tout la même choser en Allemagne, en Espagne et en France; et bien c'est pareil pour l'Algérie, la Tunisie et le Maroc. 

Grâce à cette recette j'ai découvert un mélange d'épices que je ne connaissais pas : le tabel.*

C'est un peu le ras el hanout tunisien, sauf qu'il y a beaucoup d'épices que dans son pendant marocain. 

Remplir son Chaudron : (Pour trois personnes) :

300 g de spaghettis -  4 cuillères à soupe bombées de concentré de tomate - 1 cube de bouillon de poulet - 5 feuilles de laurier - 1 cuillère à soupe rase d'harissa - 6 pilons de poulet -  1 cuillère à soupe de tabel* - huile d'olive (à discrétion) - 1 piment fort (facultatif) ** - 4 gousses d'ail hachées - une pincée d'ail en poudre - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de carvi - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de pois chiche. 

La Formule Magique :

Faire chauffer un litre d'eau, y faire fondre le cube de bouillon de poulet, laisser en attente. 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude ajouter 4 cuillères à soupe de concentré de tomate. 

Bien mélanger, ajouter l'harissa, bien mélanger à la cuillère en bois. 

Disposer les pilons de poulet, puis saupoudrer-les du tabel et du carvi.

Saler, poivrer. Ajouter les gousses d'ail hachées, l'ail en poudre et saisir le poulet. 

Ajouter ensuite le bouillon de poulet dilué dans l'eau, bien mélanger; ajouter le laurier.

Laisser mijoter couvert pendant une dizaine de minutes. 

Ajouter éventuellement le piment entier. 

Laisser mijoter toujours couvert jusqu'à ce que les pilons soient cuits et la sauce épaisse.

Si la sauce est un peu liquide, ôter le couvercle et laisser mijoter. 

Faire cuire les spaghettis pendant ce temps. 

Une fois les pâtes cuites, ôter le piment, les pilons de poulet de la cocotte en fonte. 

Goûter la sauce et rectifier si nécessaire.***

Déposer les spaghettis dans la sauce tomate, bien mélanger. 

Débarrasser ensuite dans le plat de service, disposer les morceaux de poulet et le piment.

Servir chaud. 

 Secrets de Sorcière : 

* le tabel (ou tabil)  est un mélange d'épices tunisien, vous pouvez l'acheter bien sûr ou le préparer vous même ainsi :

• 20 g de graines de coriandre
• 5 g de graines de carvi
• 3 g d’ail en poudre
• 1 g de piments 
• 0.5 g de grains de poivre noir
• 0.5 g de feuille de laurier
• 
  
• 0.5 g de gingembre en poudre
• 0.5 g de menthe séchée
• 2.5 g de sel
• Facultatif : 0.5 g de safran

** je n'ai pas mis de piment lors de la cuisson, je l'ai juste utilisé pour la décoration. 

*** vous pouvez aussi rajouter un peu de piment en poudre si vous préférez quelque chose de plus piquant.

Khao Pat (ข้าวผัด) , riz frit à la thaïlandaise.

Malgré mes réticences vis à vis de la gastronomie thaïlandaise je dois admettre que j'ai été agréablement surprise lors de notre dernier voyage en Thaïlande.

Certes c'est assez pimenté mais j'y ai pris goût.

Colorée, fine et savoureuse la cuisine thaïlandaise a été pour moi une réelle surprise.

Avant de repartir à Bangkok en janvier j'ai replongé le temps d'un repas dans l'exotisme avec ce plat de poisson agrémenté d'une sauce onctueuse et accompagné d'un riz riche en saveurs.

Les proportions des épices et aromates sont données à titre purement indicatif. À vous de rééquilibrer chaque ingrédient selon vos désirs. Les proportions sont données pour deux personnes. 

Remplir son Chaudron pour le riz :

huile neutre - 2 gousses d'ail hachées  -1/2 oignon émincé   - 2 échalotes ciselées - 2 oeufs - 150 g de riz au jasmin cuit et refroidi - sel - poivre -  quelques peluches de coriandre fraîche  - 1 filet de sauce soja - 1 filet de sauce huitre. 

Remplir son Chaudron le poisson :

 1 filet d'huile neutre - 200 g de filet de poisson détaillés en cubes et surgelés - 1 demie boîte de lait de coco - 2 belles cuillères à soupe de curry - 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché - 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée- une pincée de piment - 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée (plus quelques peluches pour le service) -  sel - poivre.

La Formule Magique pour le riz :

Dans une poêle faire cuire en omelette les œufs, saler, poivrer et laisser refroidir.

Faire chauffer l'huile dans le wok,  ou dans une  autre poêle.

Y faire dorer l'oignon et les échalotes.

Ajouter le riz, l'ail, la coriandre, mélanger délicatement.

Saler, poivrer.

Découper ensuite l'omelette froide en fines lamelles.

Ajouter au riz et laisser en attente pendant la préparation du poisson.

La Formule Magique pour le poisson :

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, ajouter le demi oignon et le faire dorer.

Ajouter tous les autres épices et aromates, sauf le curry et le piment.

Bien remuer, ajouter le lait de coco, les cubes de poisson congelés puis le curry.

Saler, poivrer, Ajouter le piment, laisser mijoter à feu doux.

Lorsque le poisson est cuit, faire réchauffer le riz en lui ajoutant la sauce soja  et la sauce huitre et servir de suite parsemés de peluches de coriandre fraîche. 

Secrets de Sorcière : 

Vous trouverez facilement la citronnelle dans une épicerie asiatique, c'est dommage de s'en passer, elle est un aromate récurrent en Thaïlande; elle se congèle très bien achetée fraîche. 

Afin de servir un poisson cuit à la perfection, c'est mieux de le cuire encore congelé. Les filets de poisson frais cuisent très vite. Une cuisson trop rapide est déconseillée, il faut que la sauce ait le temps d'épaissir afin aussi de laisser aux épices le temps de libérer toute leur saveur. 

Si vous utilisez du poisson frais ou préalablement décongelé, laisser mijoter la sauce à feu doux un petit quart d'heure avant d'y faire cuire le poisson.