Brioche Lenôtre

La brioche que j'ai choisie de vous faire découvrir aujourd'hui est celle de Lenôtre. C'est la recette que je préfère.
Plus tard, je vous ferai goûter la brioche feuilletée, mais ça, c'est si vous êtes très très gentils!.

Pendant des années, j'ai tenté de faire de la brioche, j'ai essayé toutes sortes de recettes, de prières, d'incantations, sans aucun résultat. J'obtenais une sorte de pain immangeable, lourd, bref, je ratais tout.

Jusqu'au jour, où, lisant des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger, j'ai appris qu'il ne fallait surtout pas la mélanger au sel. C'est ballot, hein, me direz-vous, mais c'est ainsi.
En même temps, il faut reconnaître que je n'ai pas essayé 1000 fois non plus, quatre ou cinq échecs m'ont refroidie.

A partir ce ce jour, j'en tenté tout ce qui était "pâte levée", et j'ai enfin réussi.

Allez, hop, on va se laver les mains, parce ce n'est pas que je suis pressée, mais il faut tout de même un peu de temps pour la faire, cette brioche!!!

Remplir son Chaudron (pour deux brioches).

500g de farine type 55 - 15g de levure de boulanger - 15g de sel - 30g de sucre - 2cuill à soupe de lait froid - 6 oeufs - 350g de beurre - 2cuill à soupe d'eau tiède.

La Formule Magique : 

Sortir le beurre à l'avance pour le rendre mou.

Émietter la levure et la diluer dans l'eau tiède.
Dans un autre bol, diluer le sel et le sucre dans le lait froid.

Dans le bol du robot, mettre le mélange lait, sucre, sel.
Ajouter la farine, mélanger.
Ajouter ensuite la levure diluée.

Pétrir.

Ajouter les oeufs un à un, pétrir à nouveau pour obtenir une pâte souple.

Incorporer ensuite le beurre par petits morceaux. On obtient un appareil homogène.

Couvrir d'un torchon, et laisser pointer° environ 1h30 au chaud.


Rabattre° la pâte. Elle est collante et c'est normal.Couvrir à nouveau et mettre une nuit au froid. Soit une dizaine d'heures, si vous la faites la journée.

Rompre la pâte, la plier comme une pâte feuilletée (3 fois 1 tour simple) sans temps de repos.

( cette étape est préconisée dans la recette initiale, après avoir essayer sans, je n'ai pas vu de différence, donc cette étape, perso, je la zappe).

Bouler vos pâtons, mettre en moule et laisser pointer° 3 heures environ toujours couverte d'un torchon. Évidemment, comme à chaque fois, cela dépend de la chaleur.

Cette fois, je l'ai posée sur le dessus de ma gazinière, four allumé. Elle est montée en 1h30.

La température à côté du moule était de 32°.

Ensuite, inciser les boules (si vous faites une brioche classique), dorer au jaune d'oeuf détendu avec de l'eau et une pincée de sel.

Sur les conseils d'un pâtissier, je dore deux fois. La brioche est plus brillante, et en plus, on est quitte d'oublier quelques endroits.

Cuire 175° 25 à 30 minutes.

Secrets de Sorcière : 

j'utilise des moules en aluminium tapissés de papier sulfurisé, cela me permet de congeler facilement et leur taille correspond parfaitement aux proportions données.
Le papier sulfurisé permet un démoulage impeccable.

Ne diluer pas trop le jaune, la brioche est moins jolie.
Sur ces photos, on peut constater que j'ai eu la main un peu leste sur la quantité d'eau.

Pour la congélation, je la congèle dès la sortie du four, après refroidissement bien sûr.
Décongelée ensuite tout doucement, la brioche est très bonne, encore meilleure, si elle passe un petit temps dans un four tiède.


Ceci est une recette de base, on peut ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, des fruits secs etc... A ce moment là, on incorpore juste avant l'ajout du beurre.

Pour les brioches à tête, avec ces proportions, je fais 12 brioches individuelles.

Pour la dégustation, attendre tout de même qu'elle ai refroidi, juste un peu, tiède, c'est du pur bonheur.

 Glossaire de la sorcellerie : 

° pointer : c'est l'action de laisser pousser la pâte entre le pétrissage et le façonnage.

°rabattre : action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique.