Cookies de la grand-mère de Phoebe, Nestlé Toll House.

 Tous les fans de la série Friends dont je fais partie ont été touchés par la disparition de Chandler. 

C'est l'occasion pour moi de partager avec vous les délicieux cookies de la grand-mère de Phoebe, qui en vérité ne sont pas réellement ceux de sa grand-mère mais ceux de la marque Nestlé, spoiler :)

Pour la petite histoire ils ont été crées en 1938 par  Ruth Graves Wakefield et Sue Bride. 

 Wakefield  donna sa recette à Nestlé qui en retour  la paya avec un approvisionnement à vie de chocolat. 

Bien entendu depuis, diverses variantes circulent sur le Net et dans les livres de cuisine mais à quelques grammes près, les recettes sont similaires. 

De vrais cookies américains, croustillants et moelleux à l'intérieur si l'on prend soin de ne pas les laisser trop longtemps dans le four. 

Je vous livre ci-dessous la recette en anglais; pour plus de précision j'ai pris le temps de peser chaque cup afin de publier une version la plus approchante de la recette Nestlé. 

Remplir son Chaudron : 

In english please. 

1 cup unsalted butter, (plus more for baking sheets) - 3/4 cup firmly packed light-brown sugar - 3/4 cup granulated sugar - 2 large eggs beaten - 1 teaspoon baking soda dissolved into 1 teaspoon of hot water - 2 1/4 cups fifted all-purpose flour - 1 teaspoon table salt - 1 chopped nuts (optional) - 12 ounes (2 cups semisweet chocolate chips - 1 teaspoon vanilla extract. 

En français : 

1 tasse de beurre non salé, soit 220g de beurre,  et plus pour le plaque à pâtisserie.

3/4 tasse de cassonade  (sucre de canne)  soit 150 g

3/4 tasse de sucre blanc en poudre,  soit 150 g 

2 1/4 de tasse de farine tout usage tamisée soit 270 g 

2 gros œufs, battus

1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude dissoute dans 1 cuillère à café d'eau chaude

1 cuillère à café  rase de sel de table

1 tasse de noix hachées (facultatif)

12 onces (2 tasses) de pépites de chocolat mi-sucré (chocolat à 55 %) soit 340 g *

1 cuillère à café d'extrait de vanille

La Formule Magique :

Préchauffer le four à 190°

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.**

Dans un saladier mélanger farine, sel, et bicarbonate dilué. 

Battre le beurre fondu avec les sucres et l'extrait de vanille, le mélange doit être crémeux. 

Ajouter les œufs un à un.

Incorporer progressivement  le mélange farine et ingrédients secs. au beurre pommade. 

Incorporer ensuite les noix hachées et les pépites de chocolat. 

Former de petits tas bien espacés avec une poche à douille ***ou une cuillère sur la plaque préalablement beurrées. 

Cuire entre 9 et 11 minutes. 

Les cookies doivent être légèrement dorés. Prolonger la cuisson de quelques minutes si vous les préférez plus croquants. 

Secrets de Sorcière :

* la version peut bien entendu se décliner avec des pépites de chocolats différents; j'ai choisi blanc noir et lait coupés en chucks. 

**la recette initiale de précisait pas de faire fondre le beurre avant; j'ai donc utilisé du beurre ramolli car sorti quelques heures avant à température ambiante. 

*** la poche à douille donne des biscuits plus réguliers mais selon la taille des pépites ça peut coincer.

Espacer vraiment chaque tas car les gâteaux s'étalent beaucoup. 

Préférer une cuillère à café pour former les tas car une cuillère à soupe donne des cookies énormes. 

 

Paris- Brest à la crème mousseline et son cœur coulant praliné

 

J'ai eu à de nombreuses occasions la chance de rendre visite à des pointures de la pâtisserie, (Cédric Grolet, Yann Couvreur, Dalloyau et bien d’autres ) et à chaque fois, j'ai une référence, le Paris-Brest.

Un classique!

Le meilleur que j'ai pu dégusté est à Nantes, chez Capkao. 

D'une légèreté sans pareil, parfumé à souhait ce Paris-Brest cache en plus un cœur praliné coulant qui sublime le tout. 

A mon grand désespoir, il ne fait plus partie de leur gamme. 

Mais d'autres pâtisseries sont toutes aussi délicieuses, je recommande le tiramisu, et le gâteau de voyage à la crème de marron.

Sinon, pour en revenir au sujet du jour, voici une recette de Paris-Brest mais cette fois-ci, point de crème au beurre mais une crème mousseline tout aussi délicieuse et légère. 

Vous pourrez consulter la recette de la pâte à choux de Yann Couvreur, ici,  une version de crème au beurre à la meringue italienne (celle que je fais le plus souvent). 

Je vous laisse donc choisir la recette de la pâte à choux que vous préférez. 

En ce qui concerne le coulant praliné j'avais essayé juste avec du pralin (maison) mais cela n'a pas vraiment fonctionné; le cœur s'est mélangé à la crème. 

La version que je vous propose aujourd'hui s'est mieux tenue. 

Pour obtenir de jolis choux bien réguliers et apportant un peu plus de croquant il existe le craquelin (ici). Il se dépose sur la pâte à choux après dressage et avant cuisson. 

Remplir son Chaudron pour le coulant praliné : 

150 g de crème liquide - 125 g de pralin.

Remplir son Chaudron pour la crème mousseline pralinée : 

250g de crème pâtissière collée à la gélatine - 125 g de beurre pommade - 125 g de pralin.

La Formule Magique pour le coulant : 

Se prépare la veille. 

Faire chauffer à feu doux la crème et le pralin, bien mélanger à la spatule. 

Lorsque le mélange est homogène débarrasser dans des empreintes en silicone**,  où tout autre moule à votre convenance, mettre au congélateur. 

La formule Magique pour la Crème Mousseline 

Pour bien réussir cette préparation il faut que le beurre, la crème pâtissière et le pralin soient à la même température.

Il faut donc sortir tout la veille à température ambiante. 

On peut donc préparer la crème pâtissière le matin, la réserver au réfrigérateur jusqu'au soir. 

Et le soir, sortir le beurre, la crème pâtissière  du réfrigérateur et les laisser la nuit à température ambiante afin de préparer la crème mousseline le lendemain matin, voir même l’après-midi.

Mettre le beurre dans le bol du robot mettre et fouetter jusqu'à ce qu'il blanchisse. 

Ajouter le pralin et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

Au fouet à main fouetter la crème pâtissière pour la détendre. 

L'ajouter au beurre praliné et bien fouetter le tout.

Réserver au frais.

D’un coup de Baguette Magique :

Garnir chaque chou ainsi :

Un couche de crème mousseline,  quelques éclats de noisettes grillées. deux demi sphères jointes, quelques amandes effilées grillées, une couche de crème mousseline.

Vous pouvez comme sur la photo les coller avec de la crème pralinée sur un socle croustillant.

Sur le sommet du chou faire tenir une noisette entière grillée avec encore une fois de la crème mousseline.

Faire un caramel et en napper les choux en insistant sur les noisettes.

Secrets de Sorcière : 

* Choisir les moules en fonction de la taille des choux. 

Prendre soin de les huiler si ils ne sont pas en silicone.

L'idée que j'ai trouvée est de mettre la préparation dans  des boites à œufs d’œufs de caille. 

On obtient des demi-sphères idéales; pour un chou, deux demi-sphères collées ensemble au moment de dresser les Paris Brest.