Temperage du chocolat.

Le temperage du chocolat est une manipulation qui permet d'obtenir un chocolat craquant, brillant mais aussi de faire des moulages, des décors et de véritables chocolats fourrés.

J'ai déjà évoqué cette méthode à maintes reprises sur ce blog mais n'ai jamais réellement consacré un article.

Pour tempérer ou tabler, il faut avant tout un thermomètre, car contrairement au travail du sucre qui permet parfois de s'en passer, il faut être très très précis.

Ensuite il faut savoir que les différents chocolats (noir, blanc, lait) ne se travaillent pas à la même température. Vous trouverez à la fin de ce billet un tableau récapitulatif des températures.*

Et pour finir, prendre du chocolat de couverture. Il est de meilleur qualité. Plus facile à travailler vous vous y retrouverez en plus gustativement. Même au niveau prix, il suffit de comparer le prix au kilo.

Ce type de chocolat se trouve dans les magasins spécialisés pour les professionnels et sur le net.

Il ne faut surtout pas confondre avec le chocolat "à pâtisser" que nous vend la grande distribution.

Enfin, pour finir, si vous n'avez jamais tenté l'expérience, vous pouvez vous exercer avec un chocolat "bas de gamme". Cela permet de ne pas gâcher et surtout de bien maîtriser l'opération avant de se lancer dans la confiserie chocolatée.

La seule idée à retenir c'est qu'il faut que le chocolat monte en température, puis redescende et à nouveau remonte pour rester à une température qu'il faut maintenir pour le travailler.

Aller, on s'y met?

Pour commencer, je dois avouer qu'un petit ustensile me rend bien des service et pourtant il ne parait pas indispensable comme ça : c'est le chocolatier electrique.

Mais si vous n'en n'avez pas, vous pouvez sans problème travailler avec un bain marie.

Il faut surtout veiller à ce qu'aucune éclaboussure viennent gâcher le chocolat qui est en train de fondre ou d'attendre.

Donc, dans un saladier mettre les pistoles de chocolat choisi.

Mettre le saladier au bain-marie.

Lorsque la température recommandée* est atteinte, enlever le saladier du bain-marie.

Mettre des pistoles non fondues dans le chocolat et remettre le saladier dans un bain-marie d'eau froide cette fois-ci*. Cela permettra à la courbe de redescendre plus rapidement.

Lorsque la température est redescendue, remettre le saladier au bain-marie chaud et faire remonter.

C'est à ce stade que le chocolat peut être travaillé et la température toujours maintenue.

Voici un lien que je vous recommande et que je vous ai déjà donné mais il est parfait pour bien comprendre car des photos valent parfois mieux que des mots : Le tablage par Bertrand Simon.

Une fois que cette technique est maitrisée, tout vous est permis : décors, enrobage, moulage

Vos réalisations terminées il ne faut surtout pas conserver le chocolat à l'humidité, bannir donc le réfrigérateur.

La température idéale de conservation est entre 12 et 18°.

* Tableau des courbes des températures pour le travail du chocolat :

Couverture noire : fondre entre 45° et 52°

Redescendre à 27°.

Remonter et utiliser à 30°/31°.

Couverture lait : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 27°.

remonter et utiliser à 29°.

Couverture ivoire : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 26°.

remonter et utiliser à 27°/28°.

Cette courbe de température est celle de Lenôtre.