19/07/2016

Monsieur Cuisine. ......la confiture poire/kiwi






Je persiste et signe, Monsieur Cuisine n'est pas le robot idéal pour les confitures même si cela doit en faire frémir plus d'une car je sais que certaines ne jurent que par lui pour ce genre de préparation.

Pourquoi?
Parce que premièrement c'est long, surtout si l’on compare avec la méthode classique.  Pour une verrine il a fallu pas moins de 35 minutes. 400g de fruits, 300g de sucre......il ne faut pas avoir des kilos et des kilos de fruits à préparer! Car bien entendu, si il y a plus de fruits, les temps de  cuisson sont augmentés.
Mais sur le Net me direz vous , il y a des recettes Thermomix où une vingtaine de minutes suffisent.  Oui mais regardez bien la composition. Soit elles sont faites avec des sucres à confiture,  ou encore mieux,  on y ajoute de l’agar agar. Quel dommage ! Surtout pour l’agar agar.
Pour moi une  confiture c’est du fruit et du sucre point barre! Qu’on le veuille ou non, l’agar agar même si c’est un gélifiant naturel change la texture. Les confitures sont un peu gluantes, leur aspect manque de  naturel.
Passe encore pour les sucres spéciaux qui font gagner beaucoup de temps mais avec Monsieur Cuisine ,  c'est toujours  plus long que la bonne vieille méthode à la bassine.

 De plus, elles ne se conservent pas longtemps;  si c'est pour consommer rapidement,  ça passe,  mais d'une année à l'autre c’est moins sûr . J’en ai fait l'expérience avec la confiture de fraises.  (Clic) 
Je vous invite d'ailleurs à consulter ce billet dans lequel j'explique les raisons chimiques pour lesquelles MC n’est pas parfait pour la cuisson des confiotes.
Je parle toujours de recettes avec du sucre classique, puisque les sucres gélifiants aident à la prise mais également à la conservation.

Ensuite, pas facile de récupérer tout. La confiture colle aux couteaux. Il y a de la perte, et le temps de  se battre pour récupérer ce qui reste ce qui est dans le pot refroidit,  donc la stérilisation est moins parfaite.

En résumé, j'ai essayé, on peut mais c'est valable pour une petite quantité et bon, il faut reconnaître que pendant que le robot bosse, on peut faire autre chose et là c’est tout de même un avantage, j'admets.

Remplir son Chaudron :
pour une  verrine.

2 poires épluchées et épépinées  - 2 kiwis épluchés  (soit 400g de fruits) - le jus d’un demi citron vert - 300 g de sucre de canne (ou sucre blanc ).

La Formule Magique :

Mettre les fruits coupés en morceaux dans un saladier et faire ajouter le jus du demi citron vert ainsi que le sucre et faire macérer une nuit.
Le lendemain mettre tout dans le bol.
Faire cuire 30 minutes V1, SF,  sans le capuchon en prenant soin de mettre un morceau de gaze* sur l'ouverture pour éviter les projections.

Mettre après les 30 minutes le capuchon et mixer 15 secondes, V4 si  vous préférez les  confitures sans morceaux.
Terminer ensuite la cuisson 5 minutes, SF, sans le capuchon mais avec la gaze de nouveau.
Vérifier la cuisson en mettant une cuillerée de confiture sur une assiette bien froide, elle doit figer instantanément.

Mettre en pots (pots préalablement stérilisés ), fermer de suite et retourner les pots. Cela permet de faire le vide d’air ce qui empêche la prolifération des germes et des bacteries à la fois dans le couvercle et dans la confiture.

Laisser refroidir et ranger à l'endroit .

Secrets de Sorcière :

*Préférez une gaze ou une étamine pour protéger dss projections à un torchon. Le torchon moins aéré et plus épais empêchera à l'eau de bien s'évaporer et allongera le temps de cuisson au mieux,   et au pire laissera trop d'humidité dans la confiture qui risquera de moisir.

Vous pouvez aussi ajouter une demie  gousse de vanille qu renforcera  la note exotique du kiwi; mais n'oubliez pas de la retirer avant le mixage car elle risque de masquer le goût des fruits.

Pour nettoyer le robot,  faites le chauffer avec de l'eau et un peu se liquide vaisselle,  mixez lorsque c’c'est bien bouillant sans omettre le capuchon, cela va de soi.



17/07/2016

Confiture nectarine, abricot et vanille.









Je dois vous avouer quelque chose  : je me livre à un véritable trafic!

Deux personnes sont mises en cause, ma soeur et moi. ....c'est une association familiale au nom de la gourmandise.

Pour résumer  succinctement je fournis à ma grande soeur des confitures et en échange elle me rapporte d'Italie farine Manitoba, parmesan et gressins.

La farine Manitoba, difficilement trouvable en France est paraît il la meilleure pour préparer des pâtes levées,  même à Rungis, je n’en n'avais pas trouvé.

Les confitures,  je prends plus de plaisir à les faire qu'à les manger; c’est vous dire si je suis ravie de pouvoir les offrir, d'autant que mon beau frère en fait une consommation incroyable. Cela doit être à cause de la fabuleuse brioche que sa femme prépare pour leur petit dej’...... elle fera d’ailleurs l’objet d’un billet car sa recette est terrible.

Pour aujourd'hui,  restons sur une confiture estivale et ensoleillée : la douceur de la nectarine jaune, l’acidulé de l'abricot fricotent avec la vanille universelle pour notre plus grand plaisir.

La recette est une recette classique,  pas de sucre gélifiant,  pas d’agar agar ou autre ingrédients magiques. Je trouve que c’est une hérésie  de mettre de l’agar agar dans des confitures. Cela les rends un peu gluantes et surtout inutile si l’on n’est pas obligés de diminuer la quantité de sucre pour des raisons de santé.

Le sucre gélifiant j’en ai déjà utilisé,  il faut reconnaître que c’est pratique lorsque l’on est pressé mais il laisse un petit goût acide reconnaissable surtout si l’on consomme les confitures de suite. En revanche il s'atténue avec le temps.

Remplir son Chaudron :

1 kg de nectarines jaunes épluchées et dénoyautées - 400 g d'abricots dénoyautées -  1 kg 200 de sucre de canne* - 1 gousse de vanille.

La Formule Magique :

La veille mettre les abricots, le nectarines et le sucre dans une bassine à confiture et les couvrir de sucre. Fendre la gousse de vanille,  la gratter et la joindre au fruits. Mélanger et couvrir. Laisser macérer une nuit au frais.

Le lendemain, mettre le tout dans une bassine à confiture et commencer à faire cuire à feu vif.
Lorsque la confiture fait de gros bouillons ,  écumer et baisser à feu moyen .
Poursuivre la cuisson en remuant souvent pour éviter que cela attache.

Lorsque la confiture est prise**, une vingtaine de minutes plus tard environ,  retirez la gousse de vanille,  mettre en pots de suite (pots stérilisés et bie  propres),  fermer et retourner les pots***.

Les ranger à l'endroit lorsqu'ils sont bien refroidis.

Secrets de Sorcière :

* On peut utiliser indifféremment du sucre blanc mais je trouve que le sucre decanne, loins raffiné est meilleur,  plus naturel et apporte un petit goût supplémentaire aux préparations.
Pour une confiture moins sucrée on peut diminuer la dose de sucre mais attention moins il y a de sucre, loins les confitures se conservent.

Le temps de cuisson est purement indicatif; il variera en fonction dela taille, de la forme du contenant  (pour unebonne évaporation il est  conseillé d'utiliser un  contenant bien evasé; si l'évaporation se fait mal la cuisson risque d'être longue et une cuisson lo gue denature la goût des fruits), et selon si vous cuisinez sur plaque électriques ou gaz.


Si vous préférez les fruits sans morceaux vous pouvez la mixer, pensez alors à retirer la gousse de vanille .

** Pour vérifier si votre confiture est prise,déposez une cuillerée de confiture sur uneassiette bien froide (la mettre au congélateur avant), si la confiture fige de suite, la cuisson est bonne. Sinon poursuivre quelques minutes supplémentaires tout en remuant.

*** Le fait de retourner les pots bouillants permet de tuer les éventuels germes restés dans le couvercle et diminue la quantité d'air présente dans les pots,  air qui aide à la prolifération des bactéries.





10/07/2016

Monsieur Cuisine ou pas..... la mousse au café.


J'ai mis du temps à trouver "the" recette de mousse au café.

 Je voulais la mousse parfaite selon mes critères. Pas grasse, pas lourde, qui se tienne etc.... et après de nombreux essais infructueux j'avais laissé tomber.

Malgré la présence de Mascarpone et de crème Chantilly elle est d'une légèreté étonnante.

En revanche, il est fortement conseillé de la faire la veille pour le lendemain car elle est assez longue à prendre.


Remplir son Chaudron :

3 jaunes d’œufs - 50 g de sucre en poudre  -  4 cuillères à soupe d'extrait de café maison 3g de gélatine  - 250 g de mascarpone - 20 cl de crème liquide à 30%  - 10 g de sucre glace -  2 blancs d'oeufs - 1 trait de jus de citron  -

La formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Faire chauffer l’extrait de café et y faire dissoudre la gélatine préalablement ramollie  dans de l'eau froide.
Laisser en attente.
Mettre la crème liquide au congélateur.

Dans le bol du robot muni du fouet mettre les jaunes et 50g de sucre.
Fouetter 40 secondes V3 puis 1 minute V4.
Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter 1 minute V4. Racler.


Incorporer l'extrait de café mélangé à la gélatine , fouetter 20 secondes V2. Débarrasser dans un saladier, réserver .

Laver et essuyer soigneusement le bol et le fouet.
Dans le bal du robot mettre la crème sortie du congélateur.
Fouetter 4 minutes ainsi : démarrer sur V1, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à 3.
Verser le sucre glace en pluie lorsque le robot arrive à la 3ième minute.
La dernière minute augmenter à V4.
Mettre le capuchon et fouetter 1 minute à V5.

Incorporer délicatement cette crème à la préparation précédente.

Monter ensuite en neige les blancs d'oeufs* avec le trait de jus de citron; les incorporer à la spatule délicatement.

Débarrasser dans des ramequins et réserver au froid jusqu'à dégustation.


La Formule Magique sans MC :

Faire chauffer l’l'extrait de café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Mettre la crème liquide au congélateur pour la crème Chantilly.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporer ensuite le mascarpone et fouetter, ajouter le mélange gélatine /café  mélanger.
Laisser en attente.

Sortir crème liquide et la monter en Chantilly avec le sucre glace. Mélanger à l'appareil au café intimement et délicatement.
Monter ensuite les blancs en neige avec le trait de jus de citron et les incorporer délicatement.

Débarrasser dans de petits ramequins et laisser prendre au froid.


Secrets de Sorcière :
 
Je prends de l'extrait de café maison (ici) , si vous utilisez de l'extrait de café du commerce, adaptez la dose, il est plus concentré et le sucre car souvent il est déjà sucré.

La gélatine n’est pas indispensable à la recette si vous utilisez de l'extrait de café du commerce beaucoup plus concentré. Étant donné que l’on en met moins on apporte moins de liquide à la recette. La première fois que j’ai fait cette mousse avec de l'extrait de café "maison" sans gélatine j’ai trouvé qu’qu'elle manquait un peu de tenue.

* je ne monte pas les blancs en neige avec MC. Je trouve qu'ils ne sont pas parfaits et difficiles à récuperer ; le bol trop profond, le fouet et ses picots ne sont pas l'idéal pour les blancs en neige.

 Pour servir vous pouvez décorer selon votre imagination; un simple voile de chocolat amer, une crème Chantilly, des vermicelles au chocolat, des éclats de noisettes caramélisées etc.....


07/07/2016

Monsieur Cuisine..... ou pas.....la salade de riz sauce vierge aux cacahuettes.


Deux jours de beau temps et les repas changent du tout au tout.
L'été ayant du mal à s'installer, le printemps aussi d'ailleurs....il n'y a pas si longtemps je préparais de la soupe; hé oui!! La Lorraine et ses avantages!

Donc, deux jours à 20° (ah oui, c'est pas la canicule non plus) et les salades font leur grand retour sur ma table.

Pour changer de la salade de riz classique, voici une version originale qui pourra vous accompagner tout l'été. La sauce vierge est sensationnelle, elle se prête à toutes les recettes, qu'elles soient chaudes ou froides, avec du poisson, des légumes ou de la viande blanche.

Remplir son Chaudron :
pour 4 personnes :

240 g de riz (au choix)* -  1 cube de bouillon de légumes - quelques tomates cerises - dés de gruyère - une belle poignée de cacahuetes en coque -une demie boite de petite boite de maïs - 2 coeurs d'artichaut  - un peu de ciboulette pour le service.

Le jus d'un gros citron vert - 2 cuillères à soupe rases de concentré de tomate - 1 verre à moutarde d'huile d'olive - 1 demie gousse d'ail - un petit oignon rouge - sel - poivre.

La Formule Magique sans Monsieur Cuisine :

Faire cuire le riz que vous avez choisi avec le bouillon de légumes.
L'égoutter, le laisser refroidir.

Préparer la sauce vierge en écrasant la demie gousse d'ail hachée; ensuite ajouter en  mélangeant intimement le concentré de tomate et le jus de citron vert.
Terminer par l'oignon rouge découpé finement en rondelles.
Ajouter progressivement l'huile d'olive. Saler, poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dans un saladier mettre le riz, les tomates cerises, les cacahuètes, les dés de gruyère, les grains de maïs et les coeurs d'artichauts coupés en cubes.
Ajouter la moitié de la sauce vierge. Mélanger.

Réserver au frais.
Au moment de servir, rajouter éventuellement de la sauce si vous trouvez la salade sèche (tout dépend des goûts de chacun) et  saupoudrer de ciboulette fraîche avant de servir.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Dans le bol du robot mettre le bouillon de cube, 1 litre d'eau.
Faire chauffer 8 minutes V1 100°.

Ajouter ensuite le riz dans le panier cuisson.
Faire cuire 30 minutes *V1 à 100°.
Vérifier la cuisson du riz (elle variera en fonction du type de riz choisi).
Égoutter, laisser refroidir.

Rincer le le bol et préparer la sauce :

Dans le bol du robot mettre l'oignon coupé en morceaux, la gousse d'ail.
Mixer 40 secondes V4. Racler. Installer le fouet.
Ajouter ensuite tous les autres ingrédients.
Fouetter 40 secondes V3 avec le capuchon.
Goûter, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Procédez comme indiqué dans "Formule Magique sans Monsieur Cuisine" pour la suite de la recette.

Secrets de Sorcière :

* il est conseillé de prendre un riz non collant qui se tient bien; personnellement pour les salades j'ai une préférence les mélanges de 3 riz qui apportent des textures différentes et de la couleur aux préparation

** il est bien évident que ce temps de cuisson correspond au mélange de 3 riz que j'ai choisi; si vous choisissez un riz qui cuit moins longtemps, adaptez  ce temps.

Préparée à l'avance, la sauce vierge, vous pouvez la conserver plusieurs jours bien filmée dans votre réfrigérateur.
Pour l'utiliser il vous suffira de la sortir une demie heure avant. Sinon vous y perdriez en saveur.