24/01/2015

Tourte lorraine au poulet.





 La tourte lorraine se prépare traditionnellement avec un mélange de morceaux de porc et de veau, comme le pâte lorrain mais ayant des restes de poulet j'ai tenté une autre version.

La tourte au poulet, elle en revanche se prépare généralement avec une sauce béchamel.

J'ai comme qui dirait mixer les deux recettes, pour n'en faire qu'une seule.

Elle peut être servie en entrée ou en plat principal, c'est selon.



Remplir son Chaudron :

  • Pour la pâte :
500 g de pâte feuilletée - 1 jaune d’œuf pour la dorure.

  • Pour la garniture :
400 g de restes de poulet cuits - 2 échalotes - gousses d’ail - 1 poignée de persil haché -  vin blanc sec* - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - sel et poivre.
  • pour la migaine :
2 oeufs entiers - le reste du jaune de la dorure -15 cl de crème fraîche -sel et poivre.

La Formule Magique :

Commencer à préparer la marinade dans un saladier : mettre  les deux échalotes hachées ainsi que la gousse d'ail hachée également. Ajouter le persil, la branche de thym, les feuilles de laurier; saler et poivrer.
Couper les restes de poulets en petits morceaux.
Les ajouter aux épices et aromates, bien mélanger.
Couvrir de vin blanc sec, et filmer.
Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux de poulet s’imprègnent. 

Le lendemain, égoutter la viande et récupérer la marinade, enlever les feuilles de laurier, elles risquent de trop parfumer la tourte à la cuisson,  réserver.


Étaler  la pâte feuilletée et découper un premier disque  la taille de votre moule à tarte habituel.
Découper un second disque légèrement plus grand que le premier **.

Dans votre moule à tarte préalablement fariné, déposer le disque plus  petit.
Disposer les morceaux de poulets bien répartis, à un centimètre du bord ***.
Ne pas trop charger, il faut qu'il reste tout de même assez de place pour mettre la migaine par la suite; si l'on met trop de viande, la tourte risque d'être plus sèche car la migaine ne se repartira pas bien. 

Poser le second disque, souder les bords du premier avec le second et découper un cercle au centre du "couvercle".
Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec une cuillère à café de vin blanc prélevé de la marinade, et dorer au pinceau uniformément.
Découper un morceau de papier sulfurisé, et le mettre dans le centre découpé  pour en faire une cheminée.

Remettre au froid 20 minutes minimum, cela permet à la pâte de se détendre, elle ne se déformera pas à la cuisson et le feuilletage sera plus beau.



Enfourner.

Pendant ce temps, réaliser la migaine : battre les deux oeufs avec le jaune d'oeuf ayant servi à la dorure avec la crème . Ajouter 5 cl  de vin blanc de la marinade. Saler, poivrer, rectifier si nécessaire.

Lorsque la tourte commence à être bien dorée, la sortir du four sans éteindre ce dernier, enlever le papier sulfurisé et verser la migaine par la cheminée.

Remettre au four pour terminer la cuisson en baissant le four à 180°, 20 minutes environ.
Pour vérifier si la migaine est cuite, sortir la tourte de four et vérifier par la cheminée si elle est prise.

Déguster la tourte chaude, accompagnée d'une salade verte.


Secrets de Sorcière :

* la quantité de vin blanc à ajouter dépend de la quantité de poulet; il suffit d'en ajouter pour couvrir les morceaux, inutile d'en mettre trop. Le vin blanc doit affleurer la viande. On peut, utiliser du vin gris de Toul, vin du terroir lorrain, il est parfaitement conseillé pour cette recette.

** le fait de découper le second disque légèrement plus grand empêche la tourte de rétrécir à la cuisson et de se déformer, mais également de s'ouvrir et de laisser échapper la migaine.

*** cela permet de bien pouvoir souder ensuite les deux abaisses de pâte encore une fois pour que rien  ne s'échappe de la tourte.

Le temps de cuisson sont comme d'habitude indicatifs, d'autant que mon four étant en panne, je j'utilise en ce moment un mini four qui est moins fiable, d'où les préparations un peu trop dorées sur les photos.

Pour préparer une véritable tourte lorraine, il suffit de remplacer le poulet par de petits morceaux de veau et de porc non cuits. Ils cuisent dans la tourte.

18/01/2015

Monsieur Cuisine. ..les guimauves.






Ahhh les guimauves! Ma recette fétiche.
Celle que tout le monde me demande.
Alors certaines me disent après l'avoir essayée  :"les miennes ne sont pas pareilles ".
Là je ne sais que répondre.
Si l'on suit la recette pas à pas il ne devrait pas y avoir de problème. Bien respecter les doses et la température et les bonbons seront parfaits.

Un petit détail cependant , j'utilise uniquement de l'arôme "guimauve " que je trouvais chez Patiwizz. J'en ai fait une petite provision et j'ai bien fait car visiblement cette société n'existe plus.

Donc, pour en revenir à la recette, celles qui ont un Monsieur Cuisine pourront en préparer sans difficulté.

Après avoir essayé cette version au Thermomix lorsque je l'avais en vacances  voici une autre recette encore plus simple.
Franchement je ne vois que très peu de différences entre les deux.
de
Très peu de différence également avec la recette de base au robot classique si ce n'est que la pâte serait légèrement moins volumineuse et encore je n'en suis pas très sûre.




Remplir son Chaudron :

250 g de sucre - 3 blancs d'oeufs - 18 g de gélatine - 3 cuillères à café d'arôme guimauve - 50 g de maïzena -colorant  (facultatif )


La Formule Magique :

Mettre la gélatine à fondre dans 4 cuillères à soupe d'eau si c'est de la gélatine en poudre.  Si elle est en feuille la mettre dans une assiette creuse et la couvrir d'eau.

Préparer le plat dans lequel vous verserez la guimauve en le beurrant à l'aide d'un papier absorbant.

Mettre le sucre dans le bol et le mixer 25 secondes vitesse 10. Ne pas oublier de mettre le capuchon.
Choisir ensuite la fonction turbo (pour cela appuyer sur la touche "on " puis sur la touche "turbo") 3 × 5 secondes.
On obtient ainsi du sucre glace.

Prélever 50 g de sucre et le réserver.

Mettre ensuite le fouet, les blancs d'oeufs  et actionner 6 minutes à 90° vitesse 3. Avec le capuchon.

Essorer la gélatine si ce sont des feuilles, en poudre c'est inutile on le voit bien et l'incorporer aux blancs petit à petit en actionnant le robot 3 minutes, vitesse 4. Ajouter également l'arôme pendant ces trois minutes et éventuellement le colorant.
Les 20 dernières secondes augmenter à la vitesse 5.

Débarrasser la pâte dans le plat beurré, lisser avec une spatule beurrée et laisser prendre au frais mais pas au réfrigérateur.

Pour des guimauves bicolores, recommencer l'opération une fois que la  première couche de pâte est prise. 

Mélanger les 50 g de sucre glace mis de côté avec  la maïzena.

Lorsque la guimauve est prise saupoudrer le dessus de la pâte avec ce mélange.

Mettre le reste dans un sachet alimentaire; découper la guimauve en morceaux à l'aide d'une paire de ciseaux et mettre les morceaux dans le sachet et secouer.

Pour la conservation je range les chamalows dans un bocal en verre plusieurs semaines.

Secrets de Sorcière :

Pour encore plus de gourmandise on peut tremper la guimauve dans du chocolat fondu.
A la place de petits carrés on peut également mettre la pâte dans des empreintes en silicone,  des moules à chocolat etc....peut importe la matière des moules si ils so0nt préalablement enduits de beurre.

Bave de crapaud :

Franchement cette recette est géniale, plus rapide que la recette classique et moins fastidieuse puisque l'on ne fait pas de sirop qui oblige à avoir un thermomètre.
Encore une fois Monsieur  Cuisine a bien fait son boulot!



17/01/2015

Monsieur Cuisine....la sauce Béchamel.







Toujours dans mes essais avec Monsieur Cuisine me voilà à essayer la sauce Béchamel.
Le principe est relativement simple, on met tout dans le robot, on demarre le bouzigue et ça marche. On obtient sans rien faire ou presque une sauce réussie, sans grumeau en 15 minutes. Bon, c'est approximativement le temps qu'il faut pour la faire à la casserole sauf que pendant que le robot bosse,  nous on fait autre chose.

Je vous dispense de photo, tout le monde voit ce qu'est une Béchamel. D'autant qu'en photo c'est moche! Surtout si c'est shooté le soir, on obtient un cliché verdâtre qui franchement ne donne pas envie.

Remplir son Chaudron :

80 g de farine - 30g de beurre - 1/2 litre de lait - se, poivre, noix de muscade.

La Formule Magique :

Dans le bol du robot mettre dans l'ordre : le lait, le beurre découpé en morceaux et la farine.
Saler, poivrer.
Choisir vitesse 3, 90° 15 minutes et mettre le capuchon.
Une fois le robot arrêté, ajouter la noix de muscade, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


Secret de Sorcière :
La première fois que j'ai fait cette sauce je me suis basée sur les proportions données pour le Thermomix et j'ai obtenu une sauce très liquide.
J'ai donc changé la dose de farine et au lieu de 50 g j'en ai mis 80.
Après bien entendu c'est selon ce que l'on veut faire avec.
J'ai également prolongé la cuisson de quelques minutes.

Ceci est une recette de base et comme toute recette de base, c'est à vous d'ajuster les quantités selon la texture que vous désirez.
Pour les lasagnes par exemple, je ne l'utilise pas chaude, je la laisse refroidir afin qu'elle épaississe, elle est ainsi parfaite pour ce type de plat.



Bave de crapaud :
Sinon en ce qui concerne le robot à proprement parler, il est top pour ce type de préparation.
Bien entendu on peut encore une fois faire 'sans' mais puisque nous l'avons autant faire 'avec '