Je n'en n'avais jamais fait mais c'est tout simplement parce que ce n'est pas ma pâtisserie préférée. Pourtant j'aime la crème pralinée, j'aime la pâte à choux....mais les deux réunis ne m'inspirent pas tant que cela.
Invitant un couple d'amis pour une soirée, j'ai voulu faire plaisir et je ne le regrette pas; c'est vrai que c'est excellent.
Mais je reste sur mes positions : la crème pralinée je la préfère associée à la meringue.
J'ai également voulu essayer une recette de crème au beurre que je n'avais jamais testé. Une recette élaborée avec un sirop au lait, transmise par un pâtissier à la retraite qui m'a gentiment fait une démonstration en vrai!La crème est légère, bonne, mais je préfère quand même à la meringue italienne. Pour compliquer le tout, la crème a grainé, il a fallu que je la récupère.
Elle se prépare sur deux jours. Le soir la crème pâtissière et le sirop pour la crème au beurre. Le lendemain, le mélange des deux afin qu'ils soient à la même température pour un mélange réussi.
Il fallait essayer, comme on dit!
Remplir son Chaudron :
Pour la crème au beurre :
250 g de crème pâtissière - 2 belles cuillères à soupe de pralin (pralin maison)- 250 g de beurre (à température ambiante) - 170 g de sucre (200 g pour la recette initiale mais je l'ai trouvée trop sucrée à mon goût) - 200 g de lait.
La Formule Magique :
Le soir :
Faire 250 g de crème pâtissière, la couvrir et la laisser à température ambiante.
Préparer la crème au beurre : faire un sirop avec le lait et le sucre. Le monter à 110 ° en prenant soin de bien essuyer la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau.
Lorsque le sirop est prêt, le laisser à température ambiante également.
Sortir le beurre du réfrigérateur, le laisser à température ambiante une nuit.
Le lendemain matin :
Veiller à ce que le beurre soit bien mou; il sera plus facile à incorporer.
Incorporer au robot le beurre en petites parcelles au sirop; trois minutes vitesse 2 puis 4 minutes vitesse 6. Au départ vous verrez que la crème n'est pas homogène du tout, n'ayez crainte, lorsque la vitesse augmente elle s'homogénéisera.
Lorsque la crème au beurre est faite, incorporer la crème pâtissière et le pralin par petites doses. Suivant les marques, ou si il a été fait maison, les quantités varient. Goûter, en rajouter si besoin est.
Débarrasser et conserver à température ambiante en attendant de garnir la pâte.
Pour la pâte à choux : recette tirée du livre "Sucré" de Ladurée.
pour une quinzaine de pièces
Remplir son Chaudron :
120 g de farine type 45 (n'en n'ayant pas j'ai utilisé de la T 55) - 10 cl de lait entier - 10 cl d'eau - 10 g de sucre semoule - 1 pincée de sel - 80 g de beurre - 4 oeufs entiers - quelques amandes effilées.
La Formule Magique :
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule, la pâte doit être homogène.
Remettre la casserole sur feu doux et remuer vigoureusement une minute pour dessécher la pâte.
Transvaser la pâte dans un saladier, incorporer les oeufs un à un à l'aide de la spatule en veillant à mélanger soigneusement chacun d'eux.
Quand la pâte est homogène dresser des cercles sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes effilées.
Cuire environ 30 minutes (tout dépend de la taille des choux). A mi-cuisson, ouvrir légèrement la porte du four pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Lorsqu'ils sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir sur un grille.
D'un coup de Baguette Magique :
Découper horizontalement les choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
Garnir les fonds d'une couche de crème pralinée.
Parsemer de quelques amandes effilées grillées.
Recouvrer du couvercle.
Réserver au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Secrets de Sorcière :
Il faut que chaque préparation (le sirop, le beurre et la crème pâtissière) soit à température ambiante, je l'ai précisé plus haut, mais c'est un gage de réussite.
Au cas où la crème au beurre se dissocie, voici comment la rattraper : faire chauffer de l'eau dans une casserole, (pas bouillante, bien tiède), et fouetter la crème dans ce bain marie avec le batteur électrique (ou à la main).
Lorsqu'elle commence à fondre légèrement, la transvaser dans le bol du robot et la fouetter en augmentant progressivement la vitesse.
Si vous désirez des choux bien proportionnés, vous pouvez éventuellement les cuire dans des moules à tarte en silicone ou si vous en avez dans des cercles à pâtisserie.
