25/02/2011

Le top du top des pains, farine Soezie.

Peut être vous rappelez vous du billet sur les fameuses baguettes du frère de Pistounette que Christhummm avait généreusement partagé?


Pour moi, c'est THE recette, la meilleure que j'ai essayé depuis longtemps.


Je voulais juste améliorer un petit détail : les alvéoles. Je trouvais la mie de mon pain pas assez aérée.
Et puis, c'est grâce à mon étourderie légendaire que j'ai remédié au problème mais aussi grâce à des essais de cuisson. 

Parce que tout simplement j'ai oublié la pâte une heure de plus dans la machine un après-midi où je suis allée faire la bavarde chez une amie dans le village.
Lorsque je suis rentrée la pâte avait atteint largement le hublot de l'appareil. Une forte odeur d'alcool se dégageait et j'ai pensé que mon pain allait être raté. 
J'ai quand même terminer la recette et le pain n'a jamais été aussi croustillant et aéré.


Les données de temps sont purement indicatives, c'est à force de faire la même recette que l'on apprend à reconnaitre "le bon moment". 
Le taux d'hygrométrie d'une pièce, sa température, sont des paramètres qui différent d'un jour à l'autre.
Le four aussi peut faire varier les temps de cuisson. 
Les goûts personnels aussi.


C'est une recette en Map; vous pouvez aussi la faire "sans", mais je ne garantis pas le même succès vu que la machine à pain sert dans ce cas d'étuve.


Le choix de farine a son importance aussi, j'ai gardé la farine "blanc d'antan" de chez Soezie; on peut aussi la remplacer parait-il par de la farine de gruau mais je n'ai pas encore testé. Cela fera l'objet d'un autre billet.


Remplir son Chaudron : 

360 ml d'eau  - 600 g de farine " blanc d'antan" Soezie* -  10 g de levure fraîche - 12 g de sel -

La Formule Magique : 


Avant de commencer prendre la température de la farine, de la cuve de la Map; en fonction de deux, adapter la température de l'eau. Les trois additionnées doivent arriver à 54°.
Exemple : température de la cuve 15°,  température de la farine 20°, la température de l'eau sera donc de 19°.

Mettre ensuite l'eau dans la cuve, puis la farine et terminer la par la levure.

Choisir le programme 7 de la machine, la mienne est une Bifinett, pour les autres marques, c'est celui qui dure 1h50 sans cuisson (se reporter au mode d'emploi de l'appareil).

Lorsque la machine se déclenche et commence à pétrir attendre que la pâte soit bien homogène et ajouter le sel petit à petit.
Refermer la machine et laisser se dérouler le programme.
A la fin du programme, laisser la pâte encore à l'intérieur 2 h00 environ. Je précise "environ" car tout dépend aussi de la température ambiante. Lorsque la pâte atteint le hublot ouvrir la machine afin qu'elle puisse continuer sa pousse.

Retirer la pâte de la cuve, dégazer mais pas trop, façonner quatre boules, les déposer sur la plaque de cuisson** saupoudrée de farine et laisser encore 1/2 heure à température ambiante (ma pièce est à 21°) .

Pendant ce temps, préchauffer le four 210° avec un moule rempli à moitié d'eau posé sur la sole (pour la vapeur indispensable à la cuisson du pain).

Procéder à la scarification de la pâte à l'aide d'une lame de rasoir, à l'aide d'un vaporisateur humidifier les boules et enfourner pour 30 minutes au milieu du four.

Secrets de Sorcière :

* je trouve la farine Soezie chez GammVert. Vous trouverez un point de vente près de chez vous en cliquant ici.

* *si vous possédez une plaque de cuisson qui colle et préférez déposer du papier sulfurisé dessus, il peut arriver que le dessous de du pain ne soit pas bien cuit; dans ce cas, cuire 20 minutes, le retourner à l'envers et  terminer  sa cuisson encore 10 minutes.



23/02/2011

Panna Cotta sur coulis de carambar.



Ma période panna cotta est revenue; cela fait longtemps que je n'en n'avais pas préparé.
Je ne change pas la base de la recette, j'en ai essayé assez pour convenir que celle-ci est parfaite.
Par contre pour varier les plaisirs, varions les coulis.
Aujourd'hui, une saveur enfantine avec un coulis de carambars. Je vous avez donné la recette de coulis préparé avec du lait concentré; aujourd'hui une recette simplissime avec de la crème liquide.
Vous pouvez le déguster chaud ou froid.

  • le coulis
 Remplir son Chaudron :
 100 g de crème liquide - 10 carambars.

 La Formule Magique : 

Faire chauffer doucement la crème, y plonger les carambars, laisser fondre en remuant à la cuillère en bois.
Débarrasser dans les ramequins et laisser prendre au congélateur.
Mettre en verrine le reste du coulis, conserver au réfrigérateur (se conserve une semaine).




  • la panna cotta :
 La Formule Magique :  


Faire fondre dans de l'eau froide 7 g de gélatine.
Faire chauffer 700 g de crème liquide avec 70 g de sucre vanillé (ou 70 g de sucre semoule et une gousse de vanille fendue).
Lorsque la crème commence à bouillir, arrêter le feu, y faire fondre la gélatine; bien remuer.

Sortir les ramequins du congélateur, verser la crème sur le coulis; laisser prendre au réfrigérateur à nouveau.

20/02/2011

Cuisses de poulet au Coca Cola.

Il y a quelques temps j'avais goûté un plat au Coca et je n'avais pas trouvé cela transcendant. Un peu fade, plus original dans l'intitulé que dans les saveurs. Il y a tellement de recettes qui circulent sur le Net ou dans magazine que je me suis laissé tenter.

J'aime beaucoup les plats salés-sucrés. Mr Applemini aime moins, sauf si c'est de la cuisine chinoise. Ma fille n'aime pas et mon fils, cela dépend comment est préparé le plat.
Et encore une fois, cette recette à mis tout le monde d'accord, j'ai même le droit d'en refaire. Si ça c'est pas une preuve!!!

  J'ai accompagné ces cuisses de poulet avec des spätzles  aux épices. La recette sera publiée ultérieurement.

 Cette recette ne vient de nulle part, j'ai piqué ça et là des ingrédients, j'ai bidouillé, touillé, goûté, rectifié et voilà ce que ça a donné :

Remplir son Chaudron :
 pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet - 1 canette de Coca Cola - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 2 pincées de gingembre - sel - poivre - 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - miel.

  La  Formule Magique :

Faire dorer le poulet dans une cocotte en fonte. Le retirer. Faire suer les oignons. Déglacer avec le Coca. Ajouter le gingembre, la gousse d'ail pilée. Remettre les cuisses de poulet puis saler et poivrer.
Laisser mijoter.
Préchauffer le four sur la position grill.
Lorsque les cuisses sont cuites les retirer de la cocotte, débarrasser la sauce dans un plat allant au four. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Badigeonner les cuisses de miel.
Les faire griller au four pour les servir bien croustillantes.
Servir avec un riz basmati.

17/02/2011

Vinaigrette originale (capres, pignons de pin, pétales de tomates et puis....et puis.....

Je ne suis pas une spécialiste des vinaigrettes. Il faut dire que chez nous, certains les aiment relevées, d'autres moins, moi j'aime les salades où il y a peu de vinaigrette, Mr Applemini  aime lorsque les crudités sont bien imprégnées; bref, il y a toujours quelqu'un de mécontent.
J'ai beau expliquer que c'est plus facile d'en rajouter que d'en enlever, un peu comme le sel d'ailleurs, mes vinaigrettes n'arrivent pas à nous mettre d'accord.
Cette recette d'Éric Leautey  est conseillée pour les poissons.


Ici elle accompagne des tomates; je vous la conseille vivement avec des endives. Pour une fois elle nous a mis tous d'accord.

 La Formule Magique : 


 N'ayant pas relevé les proportions exactes, j'ai travaillé au pifomètre.

Faire griller des pignons de pin.
Mélanger ensuite : de l'huile d'olive, des câpres, des pétales de tomates séchées, des graines de fenouil. Saler, poivrer. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et les pignons grillés. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Éric Leautey conseille aussi des grains de raisins.

12/02/2011

Feuilletés aux asperges vertes et chèvre. Découverte d'une sauce béchamel de palmée in-ra-ta-ble.


Il paraîtrait que ceux qui sont contre la St Valentin sont les aigris, les frustrés, les célibataires, bref, ceux qui n'ont pas d'amoureux  ou ne le sont pas.
Peut être, mais moi, personnellement, cela fait des années que ce jour bénit des dieux pour le commercer me laisse de glace.
J'ai peut être la chance d'être gâtée toute l'année?
Oui je l'avoue.
Les petits bonheurs ne sont pas ceux qui sont obligés par le calendrier.
J'ai déjà eu des cadeaux à la St Valentin, j'en ai déjà fait, hein, le plus mémorable des cadeaux que j'ai pu recevoir était six briques!!!
On a beaucoup d'humour chez nous.
A cette époque je cherchais des briques pour faire cuire mon pain,  j'en ai vaguement parlé à Mr Applemini qui le jour de la St Valentin est revenu avec six belles briques rouges, bien lourdes.

Mais je respecte ceux qui profite de cette journée pour se faire plaisir, et d'ailleurs à ce propos, si Madame ou Monsieur manque d'idée pour un petit repas en amoureux voici une recette facile, rapide et délicate qui pourra ouvrir les festivités pour une soirée que je vous souhaite inoubliable : des feuilletés aux asperges vertes et chèvre frais.

Pour la sauce béchamel j'ai choisi d'essayer ce que je nomerai une recette de palmée, celle de la sauce dite "bouillie" de Françoise Bernard.
Pour les personnes brouillées avec la béchamel à grumeaux, celle-ci est in-ra-ta-ble.

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Pour 4 personnes, euh, non deux, si c'est pour un dîner en amoureux :

125 g de pâte feuilletée - un petit bocal d'asperges vertes - 4 belles rondelles de chèvres frais - 1 tranche de jambon blanc -  4 cuillères à soupe de sauce béchamel* - un peu de blanc d'oeuf - un peu de jaune pour la dorure -  sel - poivre.

La Formule Magique :

Étaler la pâte feuilletée, la découper en 2 rectangles.
Badigeonner un peu de blanc d'oeuf sur la pâte (pour protéger contre l'humidité des ingrédients, la pâte ainsi ne perdra pas son croustillant).
Disposer  sur chaque pièce de pâte une demi-tranche de jambon blanc, les tranches de chèvre, puis deux cuillères à soupe de sauce et terminer par les asperges bien égouttées.
Réserver deux, trois asperges pour la décoration finale.
Refermer la pâte, bien souder les bords.
Laisser se détendre au froid une demi-heure.
Pendant ce temps préchauffer le four sur 200°.
Faire cuire et servir chaud décoré avec les asperges restantes et servir avec une salade de jeunes pousses.

  • * La sauce béchamel de Françoise Bernard :
je vous donne les proportions initiales, à vous de diviser.


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40 g de farine - 50 g de beurre - 1 dl de lait froid  - 1/2 litre de lait à chauffer - 1 cuillère à soupe de fond de volaille (ou de veau) - sel - poivre.

  La Formule Magique : 

Délayer la farine dans le lait froid.
Faire chauffer le demi litre de lait avec le bouillon choisi.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser le mélange farine- lait froid dans le lait chaud tout en remuant.
Saler et poivrer.
Laisser reduire jusqu'à consistance voulue.
Ajouter ensuite les 50 grammes de beurre par petits morceaux.


Pour les plus amoureux, vous pouvez découper votre pâte feuilletée en forme de coeur, c'est la Saint Valentin après tout!!

10/02/2011

Savarins à la crème tutti frutti ou crème diplomate.



Je connaissais la crème pâtissière, la crème Madame, et la crème tutti frutti je la connaissais mais sans savoir son nom. Elle porte aussi le nom de crème diplomate.
C'est un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée légèrement sucrée et de gélatine.

L'avantage de cette préparation est qu'elle est plus légère que la crème pâtissière, plus stable que la crème madame grâce à la gélatine.
Elle pourra accompagner les savarins comme ici ( vu mon achat il m'en reste encore une bonne centaine), les tartes aux fruits, garnir les choux, bref, tout ce que fait une crème pâtissière avec un peu plus de légèreté. Mais elle ne s'utilise que dans les préparations déjà cuites contrairement à la crème pâtissière.

La recette vient de Bertrand Simon.



Remplir son Chaudron

1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine(souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème liquide - 1 cuillère à café de sucre glace.
 Faire d'abord ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

La Formule Magique :

 Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, de façon à les blanchir; mais pas trop pour te pas obtenir trop de mousse. Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble.L'appareil doit être parfaitement homogène.

Ôter la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange,comme  pour une crème pâtissière.
 Mélanger au fouet,  en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait  tiédi.
Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX
Mélanger et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.  Incorporer les feuilles de gélatine  essorées. Mélanger et laisser fondre.
Déposer sur la crème un film alimentaire de façon à ce qu'il touche bien l'appareil (certains mettent du beurre, d'autres du sucre glace) pour éviter la formation d'une peau.
Laisser tiédir mais pas refroidir, la gélatine ne doit pas prendre.
Pendant ce temps monter la crème liquide en Chantilly avec le sucre glace et l'incorporer à la crème précédente.
Le mélange doit être homogène, sans grumeaux; il faut donc que la crème ne soit pas froide.

Dresser selon votre choix avant qu'elle ne soit totalement prise et réserver au froid. 




08/02/2011

Des nouvelles de Martine.

Pour ceux qui ont suivi l'histoire je me fais aujourd'hui la porte parole de Martine.
Pour ceux qui ne sont pas au courant, vous pouvez lire ici "l'histoire".

Martine je ne la connais pas, je connais juste son petit fils, meilleur ami de mon fils.
Cependant elle m'a téléphoné dimanche et m'a demandé de vous dire qu'elle tient à remercier tous pour votre soutient, votre signature, votre gentillesse. Très très émue elle m'a précisé son grand étonnement devant cette solidarité venant d'inconnus.

Elle m'a précisé que "c'est en bonne voie", elle espère pouvoir être bientôt greffée.
Elle pense à elle, bien sûr, car les dialyses sont un parcours lourd, mais elle pense aussi que cette victoire pourra ouvrir la voie à d'autres cas.

Voilà, je vous tiendrai bien sûr au courant dès que j'en saurai plus.

J'ajoute, et là cela n'engage que moi que la pétition n'a pas été encore rendue; il est encore temps pour ceux qui le voudraient d'apporter leur signature en cliquant sur le lien ci-dessous.

Pétition : IL FAUT SAUVER MARTINE

05/02/2011

Accueil d'un nouveau partenaire, avec des crêpes, c'est encore un peu la Chandeleur. Le Mat de Cocagne.

Le hasard fait parfois bien les choses.


Jeudi je terminais la cuisson des crêpes, semaine de  la Chandeleur oblige, même si l'on fait des crêpes toute l'année.
Bref, je disais donc, je terminais la cuisson des crêpes lorsque la sonnette a retenti. Le facteur m'apportais un colis, j'adore recevoir des colis! 
Celui-ci venait d'Alsace, région connue pour ses cigognes, sa gastronomie, ses marchés de Noël et à présent connue pour Le Mat de Cocagne.




Le Mat de Cocagne c'est : un traiteur que vous pourrez visiter à Molsheim (près de Strasbourg) au 36 Place d' Hôtel de Ville, c'est aussi un caviste avec plus de 2000 bouteilles en stock qui répond à vos demandes sur place ou par correspondance en commandant par internet ici.

Et c'est aussi une épicerie fine où vous trouverez une sélection de produits du terroir alsacien comme les célèbres pains d'épices de Gertwiller, les foies gras, les bières, etc...sans oublier la traditionnelle choucroute.le Mat de Cocagne  a également élaboré sa propre gamme de produits : confitures diverses et confits épices, des gâteaux,  etc...

Le colis contenait : de la confiture de quetsches à la cardamome, de la confiture de mirabelles à la cannelle, du confit de Gewurtzraminer (mon vin préféré plus facile à boire qu'à lire), des Leckerli au miel, mais aussi des épices à pain d'épices. 


Vous vous doutez bien que les crêpes ont eu droit à un traitement de faveur : la confiture de quetsches à la cardamome.
Un vrai délice! Je ne suis pourtant pas fan de cette épice, je dois l'avouer, mais là, mariée à cette prune typique de l'est, j'ai changé d'avis. Même mon ado fille  à aimé, et pourtant Clara ne se jette pas sur les confitures, pfff, elle préfère le Nutella, l'hérétique!!!!! 


Nous n'avons pas tout goûté, les autres dégustations feront l'objet d'autres billets.


Pour les crêpes, j'ai choisi une recette sans oeufs, non pas pour des raisons de santé, mais parce que tout simplement, je n'avais  plus d'oeufs!



02/02/2011

Savarins. Puisque je n'arrive pas à égaler les pâtissiers, je fais comme eux : je les achète, je les imbibe, je me régale, na!




Ça y est j'ai abandonné!! Je baisse les bras, rends les armes!

J'en ai essayé des pâtes à savarin, et jamais je n'arrive à égaler ceux des pâtissiers. Mais il y a une raison pour cela : la plupart les achète "tout prêt". L'info, je ne l'invente pas, c'est un pâtissier, même deux, qui me l'ont dit.

Alors tant pis, je triche, mais c'est tellement bon.

Vous ai-je dis que c'était l'un de mes desserts préférés? Non? alors c'est un de mes desserts préférés!

De ce fait, je ne vais pas vous livrer la recette de la pâte,vous pouvez la trouver sur ce blog, elle est ici. 


Par contre je vais partager avec vous la recette du sirop à puncher de Ladurée. Oui, Ladurée fait des macarons, mais pas que.
Elle est tirée du livre "Sucré".
En passant, merci à Martine qui m'a offert cet ouvrage pour mon anniversaire. Non, non,  détendez-vous, vous n'avez pas oublié de me le souhaiter, juste qu'elle a profité d'un après-midi shopping pour me gâter, avec un peu d'avance.



Bon, revenons à nos savarins.

Donc, je les ai achetés tout faits, mais ce n'est pas  pour autant qu'il n'y a rien à faire!

  • Il faut d'abord préparer un sirop à puncher dans lesquelles les savarins se baigneront :


Remplir son Chaudron : 

500 ml d'eau - 125 g de sucre semoule - 1/2 citron jaune - 1/2 orange - 6.5 cl de vieux rhum agricole (j'y suis allée au pifomètre, je n'ai pas mesuré)- 1 gousse de vanille  - 6 cl de vieux rhum agricole pour la finition. Cette proportion de sirop permet d'imbiber 18 savarins.

La Formule Magique :

 Verser l'eau et le sucre dans une casserole; à l'aide d'un couteau économe prélever le zeste du demi citron et de l'orange; presser les agrumes pour en extraire le jus.

Fendre la gousse de vanille en deux et racler l'intérieur pour extraire les graines.

Porter l'eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille, les graines, le jus et les zestes des agrumes; le sirop doit atteindre 120° (ce n'est pas précisé dans la recette, mais le sirop est meilleur lorsqu'il qu'il est plus épais).

Laisser refroidir, incorporer le rhum.

Débarrasser dans un grand plat et y plonger les savarins; je les ai laissés se baigner une heure afin qu'ils soient bien imbibés et  plus secs du tout.
Les retirer à l'aide d'une écumoire pour les égoutter.

Les garnir avec une crème chantilly ou une crème pâtissière, ou même une crème tutti-frutti plus légère.

  • La crème chantilly : (je n'ai pas prise celle du livre, je préfère la mienne, moins sucrée)

Remplir son Chaudron : 

400 ml de crème liquide - 35 g de sucre glace.

La Formule Magique : 

Mettre le bol du batteur au congélateur une demi-heure avant de commencer.

La crème liquide soit être sortie du réfrigérateur à la dernière minute.

Verser la crème dans le saladier sorti du congélateur, fouetter. Lorsqu'elle commence à épaissir, incorporer le sucre glace en pluie, continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.

Garnir les savarins égouttés à l'aide d'une poche à douille.

Décorer selon vos envies et réserver au froid.

Vous trouverez les sucres multicolores chez : Bien Manger.