Baguette à pâte fermentée, comment peut-on resister à du bon pain?

Comment peut-on résister à du bon pain ?

Cette recette trouvée dans Le Pétrin parait un peu longue et fastidieuse mais elle en vaut vraiment la peine.

Elle se fait en deux étapes : la veille, préparation de la "pâte fermentée" et le lendemain la préparation du pain.


Remplir son Chaudron : 



1/ Pour la pâte fermentée  à préparer la veille :

300g de farine T55 - 1/2 cc de levure sèche instantanée - 5g de sel - 180-200g d'eau -13 g de sel

La Formule Magique : 

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau.  avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, si la farine est mal mélangée ajouter un peu d'eau.
Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
Huiler ensuite un saladier, y mettre la pâte et la "promener" dans le saladier de façon à ce qu'elle se couvre légèrement d'huile.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure (environ); elle doit monter 1 fois et demi son volume de départ.

Au bout d'une heure travailler la pâte à nouveau rapidement de façon à la faire retomber (dégazer en jargon du boulanger). Filmer et la mettre au réfrigérateur  une nuit*.

2/ Pour la pâte (le lendemain)

Remplir son Chaudron : 

1kg de farine  T55 - 630g d'eau  - 8g de levure de boulangerie fraîche - 250g de pâte fermentée - 50 g d'eau.

La Formule Magique : 

Sortir 250 g de pâte fermentée une heure avant de commencer.

*Replacer le reste au froid pour une utilisation ultérieure ou même au congélateur où elle se conservera plusieurs mois.

Verser la farine dans un grand saladier, et ajouter les 630 g d'eau et le ; mélanger à la cuillère en bois puis à la main; la pâte doit devenir homogène, pas collante, lisse et molle.

Couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure.

Prendre ensuite la pâte fermentée, la découper en petits morceaux, y mettre la levure fraîche puis la pâte qui a attendu une heure. Pétrir le temps d'obtenir une pâte souple et lisse (7 minutes environ). Ajouter les 50 g d'eau qui restent petit à petit; la pâte est collante, ne pas rajouter de farine ( au besoin décoller la pâte des mains avec une corne de boulanger), au bout de 5 minutes la pâte devient plus homogène.

Couvrir d'un film alimentaire, rabattre au bout de 30 minutes ( avec les doigts humides soulever la pâte des bords et la replier vers le centre); puis couvrir à nouveau de film et laisser en attente 1 heure.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, découper une dizaine de pâtons, les façonner en boules grossières et laisser se détendre une vingtaine de minutes.

Couvrir le lèche-frite de papier sulfurisé légèrement fariné.

Façonner les pâtons en baguettes sans trop travailler la pâte. Éliminer le trop de farine avec un pinceau.

Couvrir et laisser monter 1 heure environ. Lorsqu'en appuyant le doigts sur la pâte cette dernière revient à sa place, elle est prête.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°; y mettre un moule allant au four rempli d'eau.
Faire 3 incisions par baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis les vaporiser d'eau à l'aide d'un brumisateur ou éventuellement au pinceau. Enfourner et cuire environ 20 minutes, Lorsqu'il est bien doré éteindre le four et le laisser encore 5 minutes.

Refroidir sur une grille.