Trilogie de mousses en cascade

Jamais un dessert n'aura aussi bien porté son nom.

Trilogie car il se compose de trois mousses : une au chocolat blanc, la seconde au chocolat noir et la dernière au mascarpone et Cointreau.

Pour la cascade, inutile de chercher une signification au second degré. Le vocable est ici utilisé dans son sens premier car lors du transport en voiture il s'est lamentablement écroulé! 

Imaginez un glissement de terrain. Je n'y connais rien en géologie, donc je ne vais pas vous faire une grande description. Disons que la couche numéro deux, la mousse au chocolat, s'est dissociée des autres et qu'elle a tout simplement atterri à coté des deux autres.

A nu le gâteau!!

Pas présentable du tout.

Mais comme j'étais chargée du dessert pour ce soir là, que nous étions en retard parce que le glaçage m'a pris un temps fou (je n'arrive jamais à faire de jolis bords), c'était même pas la peine de songer à faire demi-tour pour rattraper au mieux la catastrophe, nous somme donc arrivés avec une "trilogie de mousse en cascade" dans le vrai sens du terme.

Ce n'est pas pour autant que je ne vous le recommande pas, les mousses sont excellentes.

La seule conclusion que je peux tirer de cette aventure c'est qu'il est préférable, voir même indispensable de préparer cet entremet la veille afin que les trois mousses aient le temps de faire connaissance et de s'attacher ne serait-ce qu'un peu.

Alors, pour en venir à la recette, cette dernière se réalise en 6 étapes. 

•  PLAQUES AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL (recette PH 10 de Pierre Hermé).

 Remplir son Chaudron :

120 g de couverture chocolat noire - 2 g de fleur de sel.

 La Formule Magique : 

Écraser au rouleau à pâtisserie la fleur de sel.

Tempérer la couverture au chocolat noir, l'étaler sur une feuille de papier cristal, saupoudrer de la fleur de sel, recouvrir de papier cristal (afin que le chocolat garde son brillant) et mettre au frigidaire.

J'ai essayé sans le mettre au froid, il n'est pas craquant du tout.

• LE BISCUIT SABLE AU CHOCOLAT (recette Thuriès n°185).

 Remplir son Chaudron :

200g de farine - 20 g de cacao amer - 200 g de beurre mou - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre
glace.

La Formule Magique :

Préchauffer le four 160°.

Tamiser ensemble la farine et le cacao amer et les mettre dans le batteur à feuille, démarrer et ajouter petit à petit le beurre en dés, puis la poudre d'amande et enfin le sucre glace.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper le cercle adapté au moule qui accueillera les mousses.

Faire cuire dans un cercle (pour éviter qu'il se déforme) pendant 20 minutes.

Laisser en attente sur une grille à pâtisserie.

• LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

 Remplir son Chaudron :


  200 g de chocolat blanc - 400 g de crème liquide .

La Formule Magique : 


 Monter la crème liquide en chantilly, lorsqu'elle forme un bec ajouter le chocolat blanc.

Tapisser le moule silicone de film alimentaire. Déposer uniformément la mousse et laisser en attente au frigidaire.

• LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR (recette du livre PH 10 de Pierre Hermé).

Remplir son Chaudron :

 61 g de sucre - 17.5 g d'eau - 39 g d'oeufs entiers - 46 g de jaunes d'oeufs - 140 g de chocolat noir - 200 g de crème fleurette.

La Formule Magique :

Battre la crème en chantilly et réserver au froid.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau à 122°. Lorsque le sirop atteint cette température verser sur les oeufs en fouettant. Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu'à tiédissement de l'appareil, environ 3 minutes. Baisser ensuite à vitesse moyenne et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, mélanger ensemble la chantilly et le chocolat fondu puis ajouter à la spatule le sabayon refroidi.

Étaler sur la mousse au chocolat blanc.

(Je n'ai pas tout mis, je ne voulais pas que la hauteur soit trop importante. J'ai gardé le reste dans de petits ramequins individuels.)

Remettre le tout au froid.

•  LA MOUSSE MASCARPONE AU COINTREAU (adaptée de Thuriés Magazine n°201, revisitée par mes soins).

Remplir son Chaudron :

 100 g de sucre - 30 g d'eau - 3 jaunes d'oeufs - 8 g de gélatine - 120 g de mascarpone - 200 g de crème liquide - 4 cuill à soupe de Cointreau.

La Formule Magique : 
 
Fouetter la crème liquide en chantilly et réserver au froid.

Cuire le sucre et l'eau à 122° et verser sur les jaunes tout en les fouettant. Fouetter à vitesse rapide jusqu'à tiédissement, puis à vitesse lente jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine.

Faire chauffer le mascarpone puis y ajouter la gélatine essorée.

Ajouter ce mélanger au sabayon à la spatule, puis incorporer la crème fouettée et le Cointreau.

Étaler cette mousse sur la mousse au chocolat précédente.

Déposer ensuite le disque de sablé au chocolat et laisser prendre au froid jusqu'au lendemain matin.

Démouler le dessert sur le plat de service.

Le biscuit sera alors en bas, surmonté par les trois mousses.

Terminer le dessert par le glaçage miroir au chocolat et la décoration.

• GLAÇAGE MIROIR. (recette empruntée au Blog http://cui-cuit-cuisine.com/)

Remplir son Chaudron :

 140 g d'eau - 200 g de sucre - 32 g de lait en poudre - 45 g de cacao amer - 120 g de crème fleurette - 4 g de gélatine.

La Formule Magique : 
 

Faire chauffer l'eau, le sucre le lait ainsi que le cacao.

Porter à frémissement puis ajouter la crème. Mélanger à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux.

Cuire 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Ajouter ensuite la gélatine trempée puis essorée.

Laisser refroidir à température ambiante ou si vous êtes pressés  tremper la casserole dans un saladier d'eau froide. 

Afin que le glaçage soit brillant faire descendre la température entre 30 et 35 degrés.

Sortir le gâteau du congélateur et le napper du glaçage de suite. C'est le choc thermique qui entre les 30 degrés et la température du gâteau qui permet d'obtenir un beau miroir.

Disposer les feuilles de chocolat brisées selon votre inspiration

Laisser attendre au froid jusqu'à dégustation.


Secrets de Sorcière :

Laissez bien ce dessert au froid, une fois arrivé à destination je n'ai pas pu le mettre au frigidaire, cela n'a rien arrangé du tout, la mousse au chocolat trop récente était trop tiède à déguster.

Si vous désirez réaliser vous même le Cointreau la recette est ici, je vous la recommande vivement.

Le sablé et les feuilles de chocolat peuvent être préparés à l'avance, il suffit de conserver le sablé dans une feuille d'aluminium à température ambiante et le chocolat au froid.

N'importe quelle mousse au chocolat peut convenir à la préparation de cet entremet du moment qu'elle a une bonne tenue. J'ai voulu tester celle à base de sabayon mais ce n'est pas indispensable à la réussite du gâteau.